pan de tarta de melocotón

La semana pasada, un amigo me preguntó cuánto tiempo se tarda en perfeccionar una receta. Le respondí lo único que sé: el tiempo que haga falta.

Ingredientes

1 cucharadita de canela molida
1/3 de taza (72 gramos) más 1 cucharada (15 gramos) de azúcar moreno claro, dividido
6 cucharadas (3 onzas u 85 gramos) de mantequilla sin sal, fría está bien
1/3 taza (65 gramos) de azúcar granulada
1/2 taza (115 gramos) de yogur griego natural sin azúcar o crema agria
2 huevos grandes
1 1/2 cucharaditas de levadura en polvo
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
3/4 cucharadita de sal kosher
1⅓ tazas (180 gramos) de harina de uso general
2 cucharadas (30 gramos) de mantequilla sin sal, fría está bien
2 cucharadas (25 gramos) de azúcar granulada
Una pizca de sal
1/4 taza (35 gramos) de harina de uso general
Streusel

Método

Prepara el pastel: Ralla finamente la cáscara de limón en un tazón grande y reserva. Coloca los gajos de durazno en un tazón mediano y exprime el jugo de medio limón sobre ellos. Agrega canela y 1 cucharada de azúcar morena y revuelve para cubrir. Reserva.
Agregue 6 cucharadas de mantequilla derretida al tazón más grande (con la ralladura), junto con el azúcar granulada (1/3 de taza) y el azúcar morena restante (1/3 de taza); bata para combinar. Agregue el yogur o la crema agria y mezcle. Agregue los huevos y bata para combinar. Espolvoree la superficie de la masa con polvo para hornear, bicarbonato de sodio y sal y bata bien para combinar, revolviendo un par de veces más para asegurarse de que esté bien mezclado. Agregue la harina (1⅓ tazas) y revuelva hasta que desaparezca.
Para preparar el streusel: Derrita las 2 cucharadas restantes de mantequilla en un tazón pequeño. Incorpore el azúcar granulada restante (2 cucharadas) y una pizca de sal, luego la harina restante (¼ de taza) hasta que se formen migas.
Para armar el pastel: Vierta la mitad de la masa en el molde preparado y extiéndala uniformemente. Coloque la mitad de los duraznos sobre la masa en una sola capa. Vierta el resto de la masa y extiéndala uniformemente. Coloque los duraznos restantes sobre la masa y luego vierta el jugo que se haya recogido en el tazón sobre ellos. Espolvoree los duraznos con el streusel.
Hornea el pastel: Coloca el molde preparado sobre una bandeja para hornear (si me ignoraste la primera vez, como yo lo habría hecho) y hornea de 60 a 70 minutos, hasta que al insertar un palillo en el centro del pastel y también varias veces debajo de la capa superior de durazno (donde suele acumularse la masa cruda), este salga limpio. Puede que necesite hasta 5 minutos más. Deja enfriar sobre una rejilla.
Para servir: Pase un cuchillo por los lados del pastel que no estén cubiertos con papel de hornear y use el papel para sacarlo del molde. Córtelo en rebanadas gruesas.
Preparación anticipada: Este pastel está muy rico el primer día, pero sinceramente, está aún mejor el segundo y el tercero, si lo preparas con antelación. Lo guardo en el molde a temperatura ambiente, sin envolver (aunque a menudo lo meto en el microondas o en el horno a modo de panera improvisada) para que la parte superior conserve su textura.

Así que, en aras de la total transparencia, llevo seis veranos intentando perfeccionar esta receta, y la verdad es que es un crimen la cantidad de melocotones que he desperdiciado en versiones fallidas. Cada temporada de fruta de hueso, experimentaba y tomaba muchísimas notas, sobre todo variaciones de «esto no funciona». Los melocotones en dados resultaban insípidos. Los cortados en rodajas finas desaparecían por completo. Las especias en la masa le daban un tono beige a todo, sin aportarle más sabor. Al final, llegaba a un punto muerto y me daba por vencida.

Tardé muchísimo porque quería varias cosas de ello y no podía renunciar a ninguna:

Quería un pastel de un solo tazón, como mis otros panes favoritos. [Véase: Calabaza, Plátano, Calabacín y Arándanos.] Al final, me di por vencida, y solo por esto. (Pero ya sabes que no lo he superado.)
Quería que tuviera como protagonistas grandes y consistentes trozos de melocotones tipo tarta, es decir, especiados, fragantes, horneados hasta que estuvieran tiernos y jugosos, incrustados y suspendidos por toda la preparación.
Quería que tuviera la apariencia de un crumble de melocotón en la parte superior, con melocotones horneados visibles ligeramente incrustados en el bizcocho debajo de una capa de streusel.
Y, por último, como los pasteles impecables y que siguen las reglas al pie de la letra están sobrevalorados —al igual que los panes rechonchos que no llenan el molde—, me gustó más cuando este pastel tenía un aspecto un poco caótico. Al borde del abismo, y a veces incluso un poco más allá, me recuerda un poco a mi estado mental en este día 945 de vacaciones de verano (¿pero quién lleva la cuenta?). Así que, si este pastel tiene un aspecto un poco desordenado, pues yo también.

Sé que estamos a punto de terminar la temporada de duraznos, pero al pastel no le importa. Está listo, y humildemente creo que la espera valió la pena.