Comer del mercado
Comer y servir comida en los mercados no es, en absoluto, un fenómeno moderno. Las ciudades existían antes de que las casas tuvieran cocinas, y es posible que hace miles de años en Uruk, Biblos, Alepo, Ur, Luxor o Jericó, la gente que vendía comida a quienes carecían de los medios y utensilios para prepararla en casa instalaba puestos en las calles, de forma muy parecida a los primeros mercados. Tenemos evidencia arqueológica de que en Roma había puestos y tiendas donde se podía comprar y comer comida preparada. De Al-Ándalus, hemos conservado varios Tratados sobre Mercados, equivalentes a las regulaciones actuales que rigen los mercados de alimentos, que especificaban, por ejemplo, dónde debían ubicarse las freidoras.
Los mercados de Asia y Latinoamérica son lugares donde la gente come tanto como compra ingredientes. En Marruecos, es común encontrar vendedores que ofrecen caracoles, habas guisadas o garbanzos sazonados, y si vas a cualquier restaurante cercano, probablemente verás al dueño salir con una cesta después de tomar tu pedido para comprar lo necesario para preparar tus platos. Eso sí que es comida lenta. "Las prisas no son buenas consejeras", dirán si algún turista se queja.
Los mercados italianos son prácticamente inseparables de los puestos que venden vísceras cocinadas o asadas, servidas en platos o entre panes. En algunas zonas costeras, los erizos de mar, los bivalvos, los crustáceos y los calamares se trocean y se sirven crudos en el mismo puesto. Si tenemos en cuenta lo que relata Carolyn Steel en «Ciudades hambrientas», podemos concluir que, en realidad, salvo los habitantes de mansiones con cocinas y personal propio, hasta mediados del siglo XIX, la mayor parte de la población urbana cocinaba poco o nada en casa. La comida casera es un concepto muy reciente.
España ha desarrollado una cultura gastronómica callejera algo distinta a la de otros países, donde la institución por excelencia era (y sigue siendo) el bar, un espacio cerrado donde el consumo de alcohol fomentaba la socialización y donde la comida pasó de tener un papel secundario a fundar toda una cultura: la de las tapas o los pintxos. La comida callejera, en rigor, carece de relevancia; la consideramos incómoda e innecesaria.
En cuanto a los bares de mercado españoles, la mayoría se fundaron con el objetivo de alimentar a los trabajadores del mercado: desayunos sencillos y tentempiés para calmar el hambre o acompañar una bebida durante su jornada laboral. He conocido algunos bares de mercado magníficos que, a pesar de su falta de ambición, eran maravillosos. En el Mercado del Carmen, situado en el antiguo barrio de El Perchel de Málaga, el único bar antes de la reforma se abastecía de pescado de bajo valor que los pescaderos no podían vender a los clientes. Ese bar hacía maravillas con tan solo una freidora. En el mercado de Ceuta, el bar cocinaba lo que llegaba al puerto ese día; a las once de la mañana, el aroma del guiso de bonito o de la caballa a la morisca hacía la boca agua a todo el mundo.
Los residentes de la opulenta Marbella saben que uno de los verdaderos lujos de la ciudad se esconde en el Mercado Central, un edificio moderno y discreto junto al centro. Se trata de Fiesta, el "bar del mercado", donde se puede degustar desde una paella o un bocadillo de carne desmenuzada hasta que te preparen al momento las gambas que acabas de comprar en la pescadería.
A medida que los mercados cayeron en desuso como centros de abastecimiento de alimentos, comenzaron a idearse alternativas para aprovechar su ubicación estratégica. El mercado gourmet resultó ser un concepto fallido debido a su falta de conexión con el ecosistema circundante, su falta de comodidad y la limitada variedad de sus productos, a menudo controlados por franquicias. En la mayoría de las ciudades, estas iniciativas se quedaron en proyectos especulativos donde los operadores en quiebra y los ayuntamientos (en última instancia, los ciudadanos) terminaron asumiendo los costos.
En algunos casos, la transformación espontánea de mercados en restaurantes y puestos de comida ha salvado el sustento de los comerciantes y atraído turistas. La llegada de inmigrantes de países con una fuerte tradición mercantil ha revitalizado mercados en decadencia. Otros han renacido gracias a chefs capacitados y ambiciosos que los han convertido en espacios gastronómicos. Puede que los precios ya no sean asequibles, y en muchos casos, se haya roto el vínculo con otros puestos, pero se trata de iniciativas genuinas y orgánicas que, sin duda, marcan la pauta para el futuro.
Para quienes hemos vivido los mercados de alimentos como microcosmos rebosantes de diversidad y abundancia, tanto de personas como de productos frescos; desbordantes de los colores y aromas de las cosechas del mar y la tierra (y, al final del día, de su descomposición), es imposible no sentir una punzada de tristeza al ver cómo este modelo comercial ancestral se precipita hacia la extinción. Los mercados, como todos los seres vivos, siguen la teoría darwiniana. O, si lo prefieres, en el campo, se siembra lo que da dinero. «Antes vivíamos de los clientes locales, ahora vivimos de los turistas», razona mi viejo carnicero desde detrás del mostrador de su puesto, donde la carne cruda ha sido sustituida por platos para llevar. Suspiro y vacilo entre la ira y la resignación. Mi bisabuela solía decir que cuando dejas de entender el mundo, significa que te has hecho viejo.
