Revo Foods fermenta los huesos de albaricoque para convertirlos en una alternativa al requesón para EDEKA y REWE
La empresa austriaca de tecnología alimentaria Revo Foods se ha adentrado en el sector de los lácteos refrigerados con COTTAGE PROTEIN+, una alternativa fermentada al requesón elaborada con huesos de albaricoque. El envase de 150 g estará disponible este mes en las tiendas EDEKA y REWE de Alemania.
“La textura, la acidez y el sabor se desarrollan en el fermentador, no en la lista de ingredientes”.
La fórmula contiene cuatro ingredientes: huesos de albaricoque blandos, agua, sal y cultivos veganos. Los huesos representan el 40 % del producto, y los cultivos vivos generan la acidez, el sabor y la textura granulada, sustituyendo a los almidones, espesantes y grasas de coco o palma habituales en los productos frescos de origen vegetal.
El contenido proteico es de 11,5 g por cada 100 g, lo que equivale a unos 17 g por taza, una cantidad superior a la de muchos requesones lácteos según Revo Foods. Toda la grasa proviene del aceite presente de forma natural en la semilla, sin ningún añadido. En una cata a ciegas realizada por la empresa, el 60 % de los participantes prefirió la versión de semilla de albaricoque a su equivalente lácteo.
Una ruta de producción diferente
COTTAGE PROTEIN+ no utiliza ni micoproteína ni el sistema de extrusión 3D en el que Revo Foods basó su catálogo de productos, que incluye EL POLLO, THE KRAKEN y EL BLANCO, un producto estilo bacalao negro, todos elaborados en su fábrica de sabores en Viena. La conexión con la gama existente reside en la fermentación, no en la tecnología.
“Apostamos por las proteínas saludables. Ese es el hilo conductor que une nuestra proteína de hongos con COTTAGE PROTEIN+: utilizamos la fermentación como herramienta para transformar materias primas naturales en alimentos que aportan una nutrición real y un sabor delicioso”, afirmó el director ejecutivo David Petuzzi.
Huesos de albaricoque como materia prima
Los huesos de albaricoque se acumulan en los lugares donde se procesan los albaricoques para hacer mermelada, zumo o fruta deshidratada, y normalmente se desechan o se incineran. Revo Foods presenta este ingrediente como un producto de economía circular, ya que la materia prima no requiere tierras de cultivo adicionales.
La empresa austriaca Kern Tec ha desarrollado un negocio de ingredientes B2B en el mismo sector, suministrando bases de hueso de albaricoque para alternativas lácteas, incluida la gama ZUM GLÜCK!, producida con el grupo lácteo alemán Bauer. El procesamiento de esta materia prima es crucial: los huesos contienen amigdalina, que el cuerpo convierte en cianuro durante la digestión, y Kern Tec desarrolló una tecnología de extracción propia para abordar este problema. Revo Foods describe su materia prima como huesos de albaricoque blandos y no ha revelado su método de procesamiento.
demanda de proteínas refrigeradas
Revo Foods señala al requesón como uno de los productos refrigerados de mayor rotación en Alemania, afirmando que sus ventas casi se han duplicado en los últimos tres años, llegando incluso a agotarse las existencias. La compañía también indica que los precios de los lácteos han aumentado casi un 50 % en el último año, un argumento que utiliza para justificar la estabilidad de precios de las proteínas vegetales en aplicaciones industriales.
“La mayoría de los productos frescos de origen vegetal no se fermentan, sino que se formulan con grasa de coco, almidón, espesantes y, por lo general, sin apenas proteínas. Nosotros lo hacemos al revés. Con COTTAGE PROTEIN+, los cultivos de fermentación hacen el trabajo por nosotros. La textura, la acidez y el sabor se desarrollan en el fermentador, no en la lista de ingredientes”, afirmó Niccolò Galizzi, director de Tecnología Alimentaria de Revo Foods.
