Ñoquis de patata con ragú de cerdo

Para el ragú:

• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla amarilla pequeña, pelada y picada
• 1 zanahoria pequeña, pelada y cortada en dados
• 1 tallo de apio, picado
• 1 libra de carne de cerdo molida
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
• 1 taza de leche entera
• 1 taza de vino blanco seco
• 2 tazas de tomates San Marzano enteros pelados enlatados, reservando su jugo.
• 1 cucharada de pasta de tomate
• Parmigiano-Reggiano recién rallado, para cubrir.

Para los ñoquis:

• 1½ libras de papas Yukon Gold, lavadas.
• ¾–1¼ tazas de harina de trigo común, más un poco más para enharinar.
• sal kosher

Instrucciones

• Prepara el ragú: En una olla grande a fuego medio-alto, añade el aceite. Cuando el aceite esté caliente, añade la cebolla, la zanahoria y el apio. Cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté transparente y empiece a dorarse y ablandarse, de 18 a 20 minutos. Añade la carne de cerdo, sazona con sal y cocina, removiendo con frecuencia, hasta que la carne ya no esté rosada, unos 5 minutos. Añade la leche y cocina hasta que se evapore casi por completo, de 8 a 10 minutos. Añade el vino blanco y cocina hasta que se evapore, de 10 a 12 minutos más. Aplasta ligeramente los tomates con las manos, luego añade los tomates con su jugo y la pasta de tomate a la olla. Sube el fuego a alto y deja que hierva, luego regula el fuego para mantener un hervor suave. Cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté tierna y la grasa en la olla empiece a separarse y a acumularse sobre los tomates, de 55 a 60 minutos.
• Mientras tanto, prepara los ñoquis: En una olla mediana, agrega las papas y suficiente agua para cubrirlas por completo. Lleva a ebullición a fuego alto y luego reduce el fuego para mantener un hervor suave. Cocina hasta que las papas estén tiernas al pincharlas con un cuchillo pequeño, aproximadamente 45 minutos. Escurre, desecha el líquido de cocción y luego frota las papas con un paño de cocina seco mientras aún estén calientes para quitarles la piel.
• Pasa las patatas por un prensador de patatas sobre una superficie de trabajo limpia y ligeramente enharinada. Incorpora gradualmente ¾ de taza de harina con las manos hasta que esté bien incorporada, luego amasa suavemente hasta que se forme una masa suave y lisa. (Añade hasta ½ taza más de harina según sea necesario para evitar que la masa se pegue a la superficie). Divide la masa en 4 trozos iguales. Cubre 3 de los trozos con una toalla de cocina seca para mantenerlos calientes mientras das forma a los ñoquis. 4. Raspa tu superficie de trabajo limpia y espolvorea ligeramente con harina fresca. Enrolla 1 trozo de masa en un cilindro de ¾ de pulgada de grosor. Corta el cilindro transversalmente en bolitas de ¾ de pulgada, luego rueda cada bolita contra una tabla para ñoquis o las puntas de un tenedor para crear estrías. Repite con los trozos de masa restantes. Separa los ñoquis en 4 lotes.
• Llena una olla grande con agua hasta dos tercios de su capacidad y ponla a hervir a fuego alto. Añade sal al agua generosamente. Cocina los ñoquis de uno en uno hasta que floten en la superficie, entre 30 y 40 segundos. Usa un colador de malla fina o una espumadera grande para pasar los ñoquis a un bol o plato caliente, reservando el agua de cocción. Repite el proceso con el resto de los ñoquis.
• Ajusta la sazón del ragú con sal y pimienta al gusto. Agrega los ñoquis y revuelve suavemente con una cuchara de madera para que se impregnen bien con la salsa. (Si la salsa está demasiado espesa, agrega entre ¼ y ½ taza del agua de cocción reservada). Pásalo a una fuente, cúbrelo con queso Parmigiano-Reggiano y más pimienta, y sírvelo inmediatamente.