El chef José Fuentes fija en 55 °C el límite para el pescado al horno
El chef José Fuentes recomienda no superar nunca los 55 °C en el interior del pescado al horno y conservar la espina central para que quede jugoso.
El pescado al horno puede perder su ternura rápidamente si se cocina demasiado. No basta con seguir el tiempo de cocción de la receta: la temperatura interna también es crucial.
Según José Fuentes, la temperatura interna del pescado nunca debe superar los 55 °C. Una temperatura de alrededor de 50 °C da como resultado un pescado especialmente tierno, y el chef recomienda reservar una porción del pescado que normalmente se retira antes de colocarlo en el horno.
Una vez limpio y destripado el pescado, Fuentes recomienda conservar la espina central, incluso al prepararlo cortado por la mitad, y dejarla en uno de los filetes antes de hornearlo. «La espina actúa como una barrera, protegiendo parte del pescado y manteniéndolo más jugoso», explica el experto. De esta forma, el pescado conserva más humedad y jugos durante la cocción.
El tiempo de cocción depende de la preparación. «Se deben calcular unos 20 minutos por kilo de pescado al cocinarlo en sal. Si pesa dos kilos, hay que añadir otros 10 minutos», explica el experto. Cuando el pescado se expone directamente al calor del horno, el tiempo debe ser menor: Fuentes recomienda unos 15 minutos por kilo.
En ambos casos, el chef recomienda revisar el pescado a la mitad del tiempo de cocción. Esto evita que permanezca demasiado tiempo en el horno y garantiza que la carne conserve su ternura mientras la temperatura interna se mantiene alrededor de los 50 °C, sin superar los 55 °C.
