El risotto de calabaza italiano debe ser cremoso, pero el arroz debe quedar al dente. Unos cuantos consejos te ayudarán a conseguir el resultado perfecto

Un auténtico risotto italiano tiene una consistencia completamente diferente a la del risotto checo. Además, se puede preparar en muchas versiones; la de calabaza es una opción ideal para los días de otoño. Para que quede realmente cremoso, pero a la vez el arroz conserve su textura, es necesario elegir el tipo de arroz adecuado y prestar atención a algunos otros detalles.

No se puede hacer un risotto cremoso sin el arroz adecuado.

El risotto parmesano es una de las especialidades italianas más populares. Se caracteriza por su textura suave, delicada y cremosa, y por un método de preparación específico. Se elabora con variedades especiales de arroz italiano, cocinadas mediante técnicas especiales para lograr la textura adecuada.

Debes usar una de las variedades italianas de grano redondo con mayor contenido de almidón. Este se libera gradualmente durante la cocción y crea un líquido que recubre el arroz y le da al risotto su característica consistencia cremosa.

El arroz Arborio es el más común en nuestro país, pero el Carnaroli también es adecuado, ya que conserva bien su forma y no se desborda fácilmente. No se debe enjuagar el arroz antes de cocinarlo, pues de lo contrario se eliminaría innecesariamente el almidón.

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Primero hay que tostar el arroz.

Un paso clave en la elaboración del risotto italiano es freír brevemente el arroz en grasa, un proceso llamado tostatura. El arroz se suele añadir a cebollas previamente glaseadas con aceite de oliva o mantequilla y luego fritas brevemente en grasa.

A continuación, se añade el vino blanco. Debe dejarse casi evaporar para que el risotto no tenga un sabor alcohólico intenso. El vino también aporta la acidez necesaria al plato, que equilibra agradablemente la grasa de la mantequilla y el queso parmesano.

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El caldo se añade porciones.

El arroz para el risotto italiano no se cuece en una cantidad medida de agua, que se añade de golpe, como en el caso del arroz de guarnición tradicional. En lugar de agua, se añade caldo al arroz, que le aporta sabor durante la cocción. El caldo de verduras o de pollo es especialmente adecuado para la versión de calabaza.

El caldo debe estar caliente y se añade al arroz en pequeñas porciones, agregando la siguiente solo cuando la anterior esté casi absorbida. Este método de preparación libera gradualmente el almidón del arroz, creando la típica consistencia cremosa.

Al mismo tiempo, hay que vigilar el arroz. Al final, debe estar suave por fuera, pero firme por dentro. Además, un buen risotto no debe estar seco ni duro, sino que debe extenderse ligeramente hacia los lados del plato.

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La mantequilla y el queso parmesano van al final.

El último paso importante para un risotto perfecto es la llamada mantecatura. El risotto ya cocido se retira del fuego y solo entonces se le añade la mantequilla y el queso parmesano finamente rallado. Gracias a estos ingredientes, todos se integran y el risotto adquiere una consistencia aún más suave, cremosa y brillante. Al sazonar, es necesario tener en cuenta que el caldo y el queso parmesano ya contienen sal. Por lo tanto, lo mejor es sazonar todo el risotto al final.

Este procedimiento es universal para todos los risottos italianos. Uno de los más sencillos y básicos es el risotto milanés, aromatizado con azafrán. También son populares los risottos de champiñones, espárragos, mariscos o sepia. El risotto de calabaza, típico del norte de Italia, especialmente de Lombardía y la región de Mantua, es un elemento esencial del otoño, donde la calabaza es un ingrediente popular en la gastronomía local.

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La calabaza se puede hervir o hornear.

La calabaza de Hokkaido es perfecta para el risotto, ya que tiene un sabor intenso y no necesita pelarse. Puedes hervirla antes de añadirla al risotto, o también puedes hornearla para obtener un resultado excelente. Esto evaporará parte del agua de la calabaza, realzará su sabor y puede que se caramelice ligeramente en la superficie.

No es necesario hacer puré con la calabaza. La pulpa, una vez cocida, es lo suficientemente blanda como para deshacerse parcialmente al añadirla al risotto, contribuyendo así a su textura cremosa. Algunos trozos pueden quedar más grandes.

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Risotto de calabaza auténtico italiano

Lo ideal es añadir la calabaza cocida o hervida al risotto durante la cocción o casi al final. Su pulpa blanda se integrará parcialmente con el arroz y el líquido, espesando aún más el risotto. Por lo tanto, no es necesario añadir nata; el almidón del arroz, junto con la calabaza y la adición final de mantequilla y queso, le dará la consistencia cremosa.

El dulzor de la calabaza se complementa a la perfección con salvia, pimienta recién molida o una pizca de chile. El tocino tostado también puede intensificar su sabor, mientras que unas gotas de jugo de limón ayudan a equilibrar la dulzura de la calabaza.

Necesitarás: 320 g de arroz Carnaroli, 70 g de cebolla, 100 g de vino blanco, 400 g de pulpa de calabaza limpia, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 50 g de mantequilla, 80 g de parmesano, nuez moscada y 1 ramita de romero. Para el caldo de verduras: 1,5 l de agua, 1 zanahoria, 1 tallo de apio, 100 g de puerro, perejil y sal.

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Primero, prepara el caldo. Añade las zanahorias peladas y picadas, el apio, el puerro y el perejil al agua, llévala a ebullición y cocina a fuego lento durante unos 15 minutos. Sazona ligeramente con sal y mantén el caldo caliente.

Retire las semillas, las fibras y la cáscara de la calabaza y corte la pulpa en cubos de aproximadamente 1,5 cm. Colóquelos en una olla pequeña, agregue un cucharón de caldo y cocine a fuego lento durante 12 a 18 minutos, hasta que estén blandos. Luego, triture la calabaza hasta obtener un puré suave y espeso.

Pica finamente la cebolla y cocínala en una cacerola grande con aceite de oliva a fuego muy bajo durante 10-15 minutos, hasta que esté transparente y blanda. Evita que se dore. Si es necesario, añade un poco de caldo durante la cocción.

Añade el arroz, sube un poco el fuego y cocina, removiendo constantemente, durante unos 2 minutos. Agrega el vino blanco ligeramente tibio y deja que se evapore casi por completo.

Empiece a añadir el puré de calabaza al arroz, cucharón a cucharón. Añada la siguiente porción solo cuando la anterior esté casi absorbida. Después de usar el puré, continúe de la misma manera con el caldo de verduras caliente.

Cocina el risotto durante aproximadamente 15-18 minutos, hasta que el arroz esté al dente. El risotto terminado debe quedar cremoso y lo suficientemente suave como para extenderlo fácilmente en el plato.

Retira la olla del fuego y añade el queso parmesano rallado y, a continuación, la mantequilla fría. Remueve enérgicamente durante un minuto, sazona con nuez moscada rallada y sal si lo deseas, y deja reposar dos minutos. Reparte el risotto en los platos y decora con romero.

Puedes ver cómo preparar risotto de calabaza en nuestra galería de fotos:

Nuestro consejo: Puedes preparar una versión básica de risotto italiano siguiendo nuestra videorreceta.