Biodiversidad: el 90% de los miembros de Relais & Châteaux eliminan la anguila de sus menús

La anguila ha sido eliminada de los menús de 9 de cada 10 establecimientos.

El objetivo alcanzado se basa en una decisión específica: dejar de servir la anguila europea, una especie cuyo declive ha sido significativo en las últimas décadas. Según datos citados por Relais & Châteaux, la población de anguila europea ha disminuido un 90 % en los últimos cuarenta años. La UICN la clasifica actualmente como en peligro crítico de extinción. La presión sobre la especie no se debe a un solo factor. Entre las causas citadas se incluyen la sobrepesca y la pesca ilegal, la presencia de represas que interrumpen el ciclo de vida de la anguila y la contaminación, que también puede comprometer la fertilidad de las hembras. Para una red internacional de alojamientos y restaurantes, la decisión de eliminar la anguila de su oferta gastronómica tiene, por lo tanto, una doble dimensión: afecta directamente a la cadena de suministro de sus cocinas, pero también impacta la relación entre el restaurante y la cadena de suministro.

«Como chefs, tenemos una influencia considerable: cada día tomamos decisiones que impactan en toda la vida de nuestro planeta», afirmó Mauro Colagreco, vicepresidente de Relais & Châteaux y chef-propietario de Mirazur. «Decidir no servir más una especie en peligro de extinción es un acto concreto de conservación, pero también envía un mensaje contundente a toda la cadena de suministro de alimentos», añadió. De este modo, se aborda la cuestión de la biodiversidad partiendo de uno de los aspectos más inmediatos del trabajo de un chef: la elección de las materias primas que se compran y se llevan a la mesa. Por lo tanto, no se trata solo de reducir el impacto ambiental del establecimiento, sino también de influir en las especies que se utilizan en la cocina.

El Consejo Culinario Mundial reúne a 20 chefs.

La reunión de Lisboa congregó a los 20 chefs que integran el Consejo Culinario Mundial, organismo que representa a las distintas regiones de la red Relais & Châteaux. La Asociación cuenta con 580 establecimientos en 65 países de los cinco continentes. Bajo la dirección del presidente Laurent Gardinier y el vicepresidente Mauro Colagreco, la misión del Consejo es conectar experiencias y problemáticas gastronómicas de diversos contextos. «La hostelería debe evolucionar gracias a nuestra capacidad de actuar colectivamente, respetando la identidad de cada chef», afirmó Laurent Gardinier, presidente de Relais & Châteaux. «El Consejo Culinario Mundial encarna este manifiesto, combinando la experiencia global con soluciones arraigadas en las realidades locales». Para Gardinier, el resultado obtenido con la anguila demuestra la posibilidad de coordinar una elección común entre establecimientos de diferentes países y culturas gastronómicas.

Relais & Châteaux vuelve a pedir medidas por parte de la UE.

El compromiso con la anguila no se limita a las cocinas de sus miembros. Este otoño, Relais & Châteaux tiene previsto volver a contactar con los ministros de la Unión Europea, por tercera vez y en colaboración con Ethic Ocean. La Asociación solicitará medidas para promover la recuperación de la especie, apoyar la prohibición de la pesca de anguila hasta su completa recuperación y abordar otros factores que contribuyen al declive de la población. La postura de Relais & Châteaux forma parte, por tanto, de un enfoque de sostenibilidad que combina iniciativas en los establecimientos individuales con acciones en la cadena de suministro y políticas de protección de especies. En este caso, el primer paso ya se ha dado en los restaurantes: para nueve de cada diez miembros, la anguila ya no está en el menú.