Ensalada de sunchoke de mizuna con salmón shiitake
A pesar de ser japonesa, de niña odiaba comer pescado cocido. Creo que esto se debía a que mi madre solo lo preparaba demasiado cocido, con un chorrito de sazonador.
- 453 gramos de salmón (yo usé salmón rojo, cortado en 2 filetes).
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 seta shiitake seca grande
- 1 cucharadita de cebolla en polvo
- sal ahumada (al gusto)
- pimienta negra (al gusto)
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de jugo de limón Meyer
- 1/2 cucharadita de mostaza Dijon
- 1/4 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta negra
- 1 manojo de mizuna ((la rúcula también sirve))
- 6 tupinambos pequeños (pelados y cortados en juliana)
- 1/2 pomelo rojo rubí (segmentado y pelado)
- Seca el salmón con papel de cocina. Este paso es muy importante para que la piel quede crujiente.
- Unta todas las superficies del salmón con un poco de aceite de oliva y luego espolvorea con cebolla en polvo, sal y pimienta por ambos lados.
- Utiliza un rallador fino para rallar los champiñones shiitake secos sobre ambos lados del salmón, formando una costra en el exterior.
- Calienta una sartén a fuego medio-alto hasta que esté bien caliente, añade un chorrito de aceite de oliva y coloca el salmón con la piel hacia abajo. Cocina hasta que la piel esté dorada y crujiente y el salmón esté cocido aproximadamente un tercio de su grosor. Dales la vuelta y cocina el otro lado hasta que estén ligeramente dorados. Luego, colócalos en un plato para que reposen.
- Para preparar el aderezo, bate en un bol el aceite de oliva, el zumo de limón Meyer, la mostaza de Dijon, la sal y la pimienta hasta que se emulsione.
- Para la ensalada, coloca las hojas de mizuna en un bol con los tupinambos cortados en juliana, rocía con un poco de aderezo y mezcla bien. Ajusta la cantidad de aderezo a tu gusto. Mezcla uniformemente.
- Para servir, coloca una base de ensalada en un plato y cúbrela con el salmón. Acompáñalo con gajos de pomelo para darle un toque cítrico.
Su presa acuática predilecta era casi siempre el salmón, razón por la cual probablemente evité cocinarlo o comerlo hasta hace muy poco. Lo único rescatable de ese duro trozo de pescado de color rosa grisáceo era la crujiente costra dorada de la sabrosa sal sazonada Season All. Es una sal sazonada que incluye potenciadores del sabor como apio, ajo y cebolla en polvo. Me encantaba de pequeña e incluso, de vez en cuando, me escabullía al especiero y me echaba un poco en la mano para comérmela.
Probablemente pienses que soy bastante rara después de eso, pero aquí va otra de mis peculiaridades. Me gusta probar cosas que sé que no me gustan de vez en cuando para ver si mi desinterés ha disminuido con el tiempo. En el caso del salmón, el año pasado comí un salmón asado a fuego lento increíble que me hizo cambiar de opinión.
El otro día, mientras buscaba ingredientes para la cena, vi un salmón salvaje precioso en oferta y me entró un antojo irresistible de esa costra crujiente que se consigue con el sazonador Season All. Usar una mezcla de especias prefabricada no me convencía, así que empecé a pensar en cómo añadirle una costra crujiente y sabrosa al salmón sin hacer trampa. El queso rallado seco habría estado bien por su sabor, pero el calor intenso necesario para que quedara crujiente por fuera sin que se cocinara demasiado por dentro habría quemado el queso. Por un instante, incluso pensé en espolvorear un poco de glutamato monosódico (GMS) sobre los filetes... ¡un sacrilegio! Además, ni siquiera tengo GMS.
Fue entonces cuando empecé a pensar en otros ingredientes ricos en glutamatos que realzan el umami. Recordé algunos éxitos recientes con el uso de shiitake en polvo en salchichas de pollo y en un ragú, y me pregunté qué sabor tendría rebozado en el salmón. ¡Problema resuelto!
Los champiñones cumplieron su función creando una costra crujiente de sabor puro, disimulando a la perfección el sabor a salmón y aportando profundidad y consistencia a esta ensalada ligera. Con tiras crujientes de alcachofa de Jerusalén, hojas de mizuna y gajos de pomelo, todo aderezado con una vinagreta de limón muy sencilla, esta ensalada de mizuna tiene algo para todos los gustos.
