Cómo usar quesos locales de la India en la cocina contemporánea: una guía práctica

Ese pequeño detalle histórico es importante porque estos quesos nunca se crearon para imitar el cheddar, el gouda o la mozzarella. Evolucionaron en función de la leche local, el clima, las necesidades de conservación, las prácticas comunitarias y los hábitos culinarios. Por ejemplo, el queso Bandel es pequeño, salado, desmenuzable y ahumado, mientras que el Kalari tiene una corteza firme que se vuelve maravillosamente suave y elástica al calentarse, y el chhurpi varía desde fresco y flexible hasta excepcionalmente duro y masticable.

¿Qué sucede cuando les damos a estos quesos regionales el lugar de honor que merecen en la cocina contemporánea? Lo local viaja por el mundo, haciendo amigos en rincones culinarios acogedores e inspirando inclusiones y variaciones únicas, desde ganarse un lugar en la cocina cotidiana hasta una elegante velada de fondue en septiembre.

Dale un lugar al queso Bandel en la tabla de aperitivos moderna.

El bandel es quizás uno de los quesos indios más fáciles de incorporar a la cocina contemporánea, principalmente debido a su personalidad a la vez extrovertida y misteriosa. Su textura seca y desmenuzable, junto con su marcado sabor salado, hacen que con una pequeña cantidad sea suficiente, mientras que la versión ahumada aporta un sabor similar al del tocino sin necesidad de carne.

Simplemente desmenuza queso Bandel ahumado sobre pan de masa madre caliente con mantequilla y rodajas de pera, o rállalo sobre una bandeja de uvas asadas y nueces para una experiencia inolvidable. También es un excelente acompañamiento para huevos revueltos, tartaletas de cebolla caramelizada o un tazón caliente de sopa cremosa de champiñones. Para una tabla de aperitivos festiva, puedes combinarlo con pasta de guayaba, dátiles, frutos secos tostados y algo ácido, como chiles encurtidos, para contrarrestar el sabor salado, en lugar de rodearlo de quesos aún más salados.

Deja que Kalari se encargue del derretimiento

El kalari es un ingrediente con el que la cocina india contemporánea puede experimentar con mayor libertad. Las investigaciones sobre sus propiedades físicas confirman que se comporta como un queso viscoelástico al calentarse, lo que ayuda a explicar su particular proceso de ablandamiento y fusión. Tradicionalmente asociado a la gastronomía de Jammu y Dogra, este queso se suele cocinar en su propia grasa hasta que se dora por fuera y se vuelve blando por dentro.

Piensa más allá del kulcha tradicional. Coloca un Kalari frito en un pan brioche tostado con mostaza, cebolla en rodajas y un chutney picante para disfrutar de la hamburguesa vegetariana india definitiva. También puedes cortarlo en tiras gruesas, dorarlo y servirlo con salsa de tomate o piña como aperitivo. Además, puede sustituir a la mozzarella en un sándwich a la plancha cuando busques un sabor más intenso, salado y con matices más complejos.

Convierte el Chhurpi en un crujiente de queso del Himalaya.

El chhurpi tiene dos características muy distintas. El chhurpi blando es fresco y ligeramente ácido, mientras que el chhurpi duro se seca hasta convertirse en un queso extraordinariamente firme, diseñado para conservarse durante mucho tiempo. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha documentado su uso en las comunidades del Himalaya como un alimento lácteo tradicional conservado.

Puedes desmenuzar el chhurpi blando en tazones de cereales calientes, mezclarlo con verduras salteadas o incorporarlo a una salsa picante. Sin embargo, el chhurpi duro merece un tratamiento completamente diferente: puedes rallarlo finamente sobre platos de fideos, sopas o verduras asadas para un toque salado concentrado. Incluso puedes colocarlo en una tabla de aperitivos moderna junto con manzanas crujientes, nueces y mermelada de chile.

Haz del Topli Nu Paneer la estrella de una tabla de aperitivos.

El Topli nu paneer, asociado a las tradiciones culinarias parsis de Gujarat y Maharashtra, es un queso maravillosamente delicado. Tradicionalmente moldeado en pequeñas cestas de mimbre, es suave, húmedo, ligeramente salado y ácido, y la cesta deja su singular dibujo en la superficie. Este queso suave requiere muy poca preparación.

Puedes servir las rodajas enteras con aceite de oliva, pimienta negra recién molida y comino tostado, o acompañarlas con cubos de sandía, menta y un chorrito de aceite de chile. La combinación de queso cremoso, fruta jugosa y condimentos picantes crea un entrante elegante y festivo que no requiere ninguna receta complicada, pero que sin duda hará que los invitados pidan repetir.

Replantea la fondue de queso india

Una fondue no tiene por qué empezar con queso Gruyère curado. Una pequeña cantidad de Kalari combinada con un queso de fundencia más suave puede crear una textura elástica y cremosa, mientras que el Bandel finamente rallado aporta el contrapunto salado y ahumado tan necesario. El truco está en usar los quesos indios más intensos como ingredientes de sabor, en lugar de esperar que todas las variedades se comporten como un queso clásico para fondue suiza.

Establece expectativas realistas y te sorprenderá gratamente el resultado. Sirve la mezcla burbujeante con patatas asadas, cubos de pan de masa madre, champiñones a la parrilla, gajos de manzana e incluso trozos de roti tandoori, cebollas encurtidas o paratha hojaldrada. Transforma una fiesta de estilo europeo en algo inconfundiblemente indio sin caer en lo artificial.

Incorpóralos a la cocina festiva.

Los quesos indios también se integran perfectamente en los platos que ya forman parte de la mesa festiva. Por ejemplo, el Bandel desmenuzado puede coronar una tarta salada, los cubos de Kalari se pueden dorar y ensartar con pimientos, mientras que el chhurpi suave se puede rellenar en champiñones, y el topli nu paneer puede servirse como aperitivo fresco junto a la fruta y las galletas, sin necesidad de cocinarlo.

Incluso las comidas cotidianas pueden beneficiarse de este enfoque. El paneer sigue siendo un ingrediente básico y práctico gracias a su textura firme que no se derrite, lo que lo hace ideal para currys, asados ​​y fritos. Pero los quesos regionales pueden acompañarlo para ofrecer diferentes texturas y sabores sin necesidad de crear una cocina completamente nueva.

¡Ha llegado la tabla de quesos regionales de la India!

La posibilidad más emocionante podría ser, sencillamente, la oportunidad de preparar una tabla de aperitivos indios a base de quesos de la India. Coloca Bandel ahumado junto a topli nu paneer fresco, Kalari dorado y unos trozos de chhurpi duro. Luego, añade frutas de temporada, tus chutneys regionales favoritos, encurtido de chile verde, pasta de guayaba, frutos secos especiados, panes crujientes y mantecosos, y quizás un poco de miel para equilibrar los sabores.

No se trata de modernizar el queso indio adoptando un formato occidental. Se trata de reconocer y apreciar que estos quesos ya poseen el sabor, la historia y la personalidad necesarios para triunfar. India lleva siglos elaborando queso a su manera, con su estilo singular y personal. La cocina contemporánea simplemente les da a estos quesos un escenario y un público mucho mayores.