Cioppino, guiso de mariscos con camarones y almejas
El cioppino es un clásico de San Francisco con raíces en las comunidades pesqueras italoamericanas, y su característica principal siempre ha sido la versatilidad.
- ¼ taza de aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla mediana, finamente picada
- 1 bulbo pequeño de hinojo, cortado en rodajas finas
- 1 tallo de apio, finamente picado
- ½ cucharadita de sal Diamond Crystal o ¼ de cucharadita de sal kosher Morton, y más
- ¼ cucharadita de pimienta negra recién molida
- 2 dientes de ajo, picados finamente
- ½ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo triturado
- 8 oz. de calamar limpio, cuerpos cortados en anillos de ½ pulgada de grosor, tentáculos cortados por la mitad longitudinalmente si son grandes.
- 1 cucharada de pasta de tomate
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 taza de vino blanco seco
- 2 hojas de laurel
- 1 lata (425 g) de tomates triturados
- 1 botella (8 oz.) de jugo de almejas
- 1½ tazas de caldo de pescado, caldo de mariscos o caldo de verduras bajo en sodio.
- 1 libra de almejas pequeñas (como la almeja littleneck), lavadas.
- 3 cucharadas de perejil picado
- 1 libra de mejillones, limpios y sin barbas.
- 225 g de pescado blanco de carne tierna, sin piel ni espinas (como lubina, fletán, merluza o bacalao), cortado en trozos de 2,5 cm.
- 1 libra de camarones medianos, pelados, desvenados, con la cola intacta.
- 4 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente.
- 1 cucharada de perejil picado
- ½ cucharadita de ralladura de limón finamente rallada
- sal kosher
- 1 baguette, rebanada
- 1 diente de ajo, partido por la mitad
- Calienta ¼ de taza de aceite de oliva virgen extra en una olla mediana o cacerola pesada a fuego medio. Agrega 1 cebolla mediana, finamente picada, 1 bulbo de hinojo pequeño, finamente rebanado, 1 tallo de apio, finamente picado, ½ cucharadita de sal Diamond Crystal o ¼ de cucharadita de sal kosher Morton, y ¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida. Cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén blandas, de 6 a 8 minutos. Agrega 2 dientes de ajo, finamente picados, y ½ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo triturado. Cocina, revolviendo constantemente, hasta que el ajo esté dorado y fragante, de 1 a 2 minutos.
- Reduzca el fuego a medio-bajo y añada 225 g de calamares limpios, cortados en rodajas de 1,2 cm de grosor, y los tentáculos cortados longitudinalmente por la mitad si son grandes. Cocine, removiendo de vez en cuando, hasta que los calamares estén opacos y tiernos y los jugos que hayan soltado se hayan reducido, de 15 a 20 minutos. Añada 1 cucharada de pasta de tomate y 1 cucharadita de orégano seco y cocine, removiendo, durante 1 minuto.
- Vierta 1 taza de vino blanco seco; suba el fuego a medio-alto y deje que hierva a fuego lento. Cocine hasta que el líquido se reduzca a la mitad, de 5 a 7 minutos. Agregue 2 hojas de laurel, una lata de 425 g de tomates triturados, una botella de 237 ml de jugo de almejas y 1½ tazas de caldo de pescado, caldo de mariscos o caldo de verduras bajo en sodio y deje que hierva. Revuelva y luego reduzca el fuego para que el guiso hierva a fuego lento. Tape y cocine a fuego lento durante 30 minutos para que los sabores se integren.
- Mientras tanto, llena un bol grande con agua y añade un puñado de sal kosher. Agrega 450 g de almejas pequeñas (como las de cuello corto), bien lavadas. Deja reposar 15 minutos para que suelten la arena. Escurre las almejas y enjuágalas. Llena el bol con agua fresca y añade otro puñado de sal kosher; deja remojar 15 minutos. Escurre y enjuaga de nuevo; reserva.
- Retire las hojas de laurel del guiso y deséchelas. Aumente el fuego a medio. Agregue las almejas reservadas, tape la olla y cocine durante 3 minutos. Destape y agregue 1 libra de mejillones, lavados y sin barbas. Coloque 8 onzas de pescado blanco desmenuzado sin piel ni espinas (como lubina, fletán, merluza o bacalao), cortado en trozos de 1 pulgada, encima, tape la olla y cocine a fuego lento hasta que las almejas y los mejillones se abran y el pescado esté firme y opaco, aproximadamente 4 minutos. Retire el cioppino del fuego. Agregue 1 libra de camarones medianos, pelados, desvenados, con la cola puesta, y 3 cucharadas de perejil picado (los camarones se cocinarán con el calor residual). Preparación anticipada: La base de la sopa (sin almejas, mejillones, pescado, camarones ni perejil) se puede preparar con 1 día de anticipación. Deje enfriar; tape y refrigere. Recaliente antes de agregar el marisco y el perejil restantes.
- Mientras el cioppino se cuece a fuego lento, mezcla en un tazón pequeño 4 cucharadas de mantequilla sin sal a temperatura ambiente, 1 cucharada de perejil picado, ½ cucharadita de ralladura de limón finamente rallada y una pizca de sal kosher. Prueba la mantequilla de gremolata y sazona con más sal si es necesario.
- Precalienta el asador. Coloca una baguette en rebanadas sobre una bandeja para hornear con borde y tuesta el pan, dándole la vuelta a la mitad del tiempo, hasta que esté ligeramente dorado, aproximadamente 4 minutos. Frota los lados cortados de un diente de ajo partido por la mitad sobre las tostadas.
- Unta mantequilla de gremolata sobre las tostadas. Sirve el cioppino en cuencos hondos y acompáñalo con las tostadas. Nota del editor: Esta receta de cioppino se publicó por primera vez en línea en agosto de 2014; se ha actualizado para mejorar su estilo. Visita este enlace para ver más de nuestras mejores recetas de sopa →
Utiliza el marisco que mejor aspecto tenga en el mercado; si tienes cangrejo (preferiblemente Dungeness), te vendrá bien, pero no es imprescindible. Y no te olvides de las tostadas con gremolata; su sabor intenso a ajo es perfecto para mojar en el caldo.
Consejos para hacer cioppino
Elige un vino blanco seco que te guste: utiliza un vino blanco seco y con buena acidez, como Pinot Grigio o Vermentino, para preparar el caldo. Evita los vinos dulces, ya que pueden resultar empalagosos. ¿Prefieres no usar vino? Sustitúyelo por caldo de mariscos y termina el guiso con un chorrito de limón o vinagre de vino blanco para equilibrar los sabores.
Utiliza los mariscos que tengas a mano y añádelos poco a poco: el cioppino debe reflejar la pesca del día. Puedes usar vieiras, cangrejo, rape, fletán o una mezcla de mariscos congelados. Para obtener un sabor y una textura óptimos, añade primero los mariscos que requieren más tiempo de cocción y luego los pescados más delicados.
Deja que el punto de cocción, no el reloj, te guíe: los tiempos de cocción varían. Usa el tiempo como referencia, pero confía en las señales visuales: las almejas y los mejillones deben abrirse; el pescado debe estar ligeramente opaco; y los camarones se cocinarán con el calor residual. Desecha cualquier marisco que no se abra.
No te excedas con la sal y ajústala al final: el caldo de almejas embotellado puede ser bastante salado, y los mariscos liberan líquido salobre al cocinarse, así que sazona ligeramente al principio y vuelve a probar justo antes de servir.
Planifica con antelación para que el sabor y la logística sean perfectos. Aunque la cocción es rápida, la preparación del marisco lleva tiempo; pídele a tu pescadero que limpie lo que pueda o prepáralo con antelación (aprende a limpiar mejillones). El caldo mejora con el tiempo y se puede preparar con un día de antelación, lo que lo convierte en una opción ideal para recibir invitados.
