La cofermentación está ganando terreno en un número cada vez mayor de países productores, impulsada por los cambios en los gustos de los consumidores en un mercado en constante evolución

En los métodos clásicos, las levaduras y las bacterias descomponen los azúcares de la cereza. En el proceso de cofermentación, se añaden otros ingredientes al tanque de fermentación, como frutas, hierbas, especias o levaduras seleccionadas. El objetivo es utilizar estos componentes adicionales para desarrollar sabores nuevos, a menudo inusuales, en el café.

Sin embargo, al igual que la fermentación simple, y quizás incluso más que ella, la cofermentación es un tema controvertido que suscita dudas no solo sobre el perfil de sabor en la taza ("para gustos, colores", como dirían algunos), sino también sobre la higiene y la seguridad.

Por no mencionar las dificultades metodológicas a las que se enfrentan los catadores al realizar evaluaciones sensoriales de cafés cofermentados y asignarles una puntuación.

“Existen muchos enfoques para la cofermentación”, afirma el artículo, “y parece que no hay un único manual de reglas”.

Siguiendo con el paralelismo con el mundo del vino, la cofermentación es también una expresión del terruño: esa combinación única de factores ambientales y humanos que vinculan un producto con su territorio de origen, haciendo imposible replicarlo en otro lugar.

Cada productor trabaja y experimenta variando una serie de parámetros que dependen del clima o microclima local, la variedad de uva, la época del año y los agentes de cofermentación disponibles.

Esto último también puede incluir productos o subproductos agrícolas de la propia granja: hierba limón, cáscara o jugo de mandarina, azúcar sin refinar, pulpa de piña.

En algunos casos, el secreto reside en el momento oportuno: una exposición demasiado prolongada conlleva el riesgo de que la fruta se pudra; un tiempo demasiado corto puede no producir el efecto deseado.

Como ya se ha mencionado, existen muchas escuelas de pensamiento y enfoques para la cofermentación: algunos comienzan trabajando con levaduras y cepas bacterianas, pasando solo más tarde a experimentar con el café.

Otros hacen exactamente lo contrario: dejan que la cereza del café fermente por sí sola antes de añadir cualquier agente externo. Finalmente, hay quienes ni siquiera lo llaman cofermentación, sino más bien “modulación”.

Aunque operan de forma independiente con una amplia variedad de recetas y métodos, muchos agricultores y procesadores en Colombia comparten conocimientos y resultados.

Pero la cofermentación está ganando terreno incluso fuera de Colombia.

El objetivo es también dotar al café de perfiles de sabor más intensos y distintivos, capaces de satisfacer los gustos cambiantes, especialmente en mercados emergentes como Asia.

El artículo cita experiencias en Vietnam, donde se llevó a cabo una fermentación con lavanda para producir un café con intensas notas florales. O en la zona de Guji, en Etiopía, donde un cofermento natural de piña anaeróbico de 72 horas de Benti Nenka obtuvo recientemente 87 puntos en una cata.

Según Franciska Apró, del equipo de control de calidad de Sucafina, el primer criterio es que el café tenga sabor a café: «Está bien si aún se reconoce que se está bebiendo café», afirmó. La calidad del café base también es fundamental: si posee un perfil organoléptico distintivo, complementará las notas añadidas por la cofermentación sin que estas la enmascaren.

Lo cierto es que calificar los cafés cofermentados sigue siendo un reto, uno que ni siquiera la nueva CVA (Escala de Valoración del Café) de la SCA logra resolver por completo. Sin embargo, como explica la propia Apró, incluso los jurados han empezado a utilizar cafés cofermentados específicamente en las calibraciones de las competiciones, lo que ayuda a los jueces a diferenciar el sabor propio del café del sabor añadido.

Por último, está la cuestión de la transparencia en lo que respecta a los métodos de cofermentación. Los compradores exigen la máxima claridad sobre cómo se produce un lote, no solo por razones comerciales, sino también por la seguridad del consumidor; por ejemplo, un consumidor podría ser alérgico a alguno de los ingredientes utilizados en el proceso de cofermentación.

Sebastián Romero, coordinador de abastecimiento de cafés especiales de Sucafina en Colombia, también señala una brecha relacionada en el ámbito regulatorio. “Los protocolos de cata tradicionales se diseñaron para evaluar las cualidades intrínsecas del café: todo lo que proviene del terruño y el procesamiento, sin añadir ningún ingrediente adicional. El café cofermentado no encaja perfectamente en ese marco y, para Sebastián, desarrollar una forma justa y estandarizada de evaluarlo es uno de los próximos retos”, concluye.