Calamares, ensalada de tomate y nduja de Florent Peineau
Cada semana, conviértete en comensal con nuestras Toquéras: recetas sencillas y de temporada grabadas por nuestros chefs favoritos. Hoy, déjate llevar por el otoño y disfruta del delicioso final del verano con Florent Peineau, chef del neobistró Bouche. ¿Qué nos depara el menú?
En una sartén a fuego muy bajo, desmenuza la salchicha nduja, rocíala con aceite de oliva y cocina a fuego lento durante unos diez minutos. Cuela la mezcla con un colador de malla fina y reserva el aceite y la carne de la salchicha por separado.
Retire los tentáculos y limpie el calamar (o pídale al pescadero que lo haga).
Durante 15 minutos a fuego lento, confitar los tentáculos en una sartén con aceite de oliva, una hoja de laurel, tomillo y un diente de ajo.
Enjuaga el calamar restante y ensártalo en un palillo para que quede plano al cocinarlo. En una licuadora, prepara la marinada: mezcla el perejil, dos dientes de ajo, el jugo de un limón y sal. Rocía con aceite de oliva. Licúa, vierte sobre el calamar y refrigera durante al menos una hora.
Para pelar los tomates, haz una X en la parte inferior, sumérgelos en agua hirviendo durante 30 segundos y luego pásalos a agua con hielo. La piel se desprenderá fácilmente. Trocea los tomates y retira el tallo.
Para la vinagreta, comienza picando finamente la chalota. Mezcla con el aceite infusionado con 'nduja. Agrega unas hojas de tomillo, vinagre, un chorrito de vinagre de manzana y jugo de limón. Salpimienta al gusto. Mezcla bien. Añade unas aceitunas Taggiasca.
Vierta la vinagreta sobre los tomates. Deje marinar a temperatura ambiente durante al menos una hora.
En una parrilla, plancha o sartén, asa el calamar con su marinada durante unos 40 segundos por cada lado. Ábrelo por la parte inferior, hasta la cola. Sazona con sal y pimienta y colócalo sobre la ensalada de tomate. Agrega los tentáculos confitados. Pica finamente un poco de albahaca y espolvoréala por encima. Añade unos trozos de carne de nduja, algunas aceitunas y una pizca de tomate en polvo.
