Antica Osteria Magenes en Milán, reseña: un establecimiento centenario con ambiciones contemporáneas

Desde la antesala en forma de L, se vislumbran las dos salas principales, creando un ambiente acogedor, sobrio y tranquilo, a la vez que refinado y de agradable diseño. La madera color miel que predomina en el mobiliario, incluso recubriendo las paredes, le confiere al lugar una calidez confortable sin llegar a ser completamente informal. Es como una versión minimalista y estilizada de una cabaña de montaña. Con un gesto seco y amable, el personal nos acompaña a nuestra mesa en la más hermosa de las dos salas, la que se encuentra a la izquierda de la entrada, donde una gran esfera de luz amarilla inunda el espacio, proyectando un brillo íntimo y relajante, como el atardecer. La noche fresca que inunda la terraza más allá del comedor y el jardín se percibe agradablemente a lo lejos, solo por contraste.

El refinamiento y una instintiva sensación de satisfacción se perciben tanto en el ambiente como a primera vista en la carta. Junto a platos emblemáticos de Lombardía como el ossobuco, el arroz amarillo y la chuleta, la carta se enriquece con platos decididamente originales y experimentales. Entre ellos se incluyen el foie gras con ceniza, higos y cacahuetes; o la paloma a la barbacoa con pistachos y kimchi coreano. Además de las influencias aromáticas de la India y Japón, se encuentran toques lúdicos y trucos en la presentación de los platos, como el helado de fior di latte, yuzu y jengibre, delicado y auténtico en sabor y textura, preparado con la técnica japonesa Kakigori, que consiste en desmenuzar los ingredientes frescos con un artilugio colorido que parece sacado de la artillería de un vendedor ambulante.

En el ánade real, una especie de pato salvaje, la pechuga cocida en frío se coloca en finas lonchas sobre una especie de percha, como delicadas fundas de almohada de terciopelo rojo sangre secadas al sol. Divertido, espectacular y muy bueno. Esto se acompaña de la pata de pato confitada en costra de sal, rociada con salsa bordelesa (la clásica reducción francesa de los jugos de cocción) y rodeada en el plato por salpicaduras de coloridos condimentos: una compota de higos, una salsa tandoori india, un hummus de sésamo negro. Un plato complejo e imaginativo, pero a pesar de la pata perfectamente cocinada, la vivaz intención no se traduce en un resultado igualmente satisfactorio. Todo este torbellino de técnicas e ingredientes, algunos de ellos exóticos, resulta en sabores bastante insípidos y aburridos. Visión, ambición y cierto talento para los ingredientes sofisticados caracterizan muchos otros platos que, de nuevo, no siempre cumplen lo prometido. Si bien el cochinillo asado con pimienta japonesa, cigalas picadas, alcachofas y avellanas es increíblemente tierno y refinado gracias a maridajes expertos y delicados, el conejo a la brescia con tubérculos blandos y anguila ahumada es un plato honesto pero tímido. Esto se cumple aún más en el caso de los espaguetis con mantequilla ahumada con roble, bergamota y las preciadas ostras rosadas de la desembocadura del río Po, un ingrediente que por sí solo denota la elevada ambición de un plato. Uno podría imaginar una creación rica en ecos y sugerencias, con notas ásperas, penetrantes y frescas de bosque y cítricos que contrastan con la plácida dulzura del mar. Sin embargo, como si estuviera bajo un hechizo maligno, este plato realmente no sabe a nada en particular.

En cierto modo, donde hay menos experimentación y fantasía, el listón del éxito está mucho más alto. El risotto de azafrán es muy personal, a pesar de su preparación tradicional. Un cremado inusual (aparentemente con mantequilla muy fría) y la elección de un queso parmesano suave le confieren al plato una cremosidad y suavidad sorprendentes. La milanesa es enorme y magnífica, un triunfo de la fuerza prehistórica, y la refinada riqueza del puré de Robuchon que la acompaña es el contrapunto perfecto.

Los precios se ajustan a la oferta: entrantes y primeros platos rondan los 20 euros, y segundos platos entre 25 y 30. El servicio es conciso pero siempre atento. El sumiller demuestra su gran experiencia, y sus recomendaciones de la extensa carta, que incluye vinos de viticultura natural y artesanal, son siempre acertadas y precisas. Mi consejo, sin duda menos categórico pero probablemente predecible a estas alturas, es disfrutar de este lugar por su preciosa ubicación, sobre todo en verano, sus platos clásicos y sus excelentes vinos.

Opinión

Magenes encarna grandes ambiciones y una intuición especial para ingredientes y combinaciones sofisticadas, pero es en los clásicos tradicionales donde brilla con luz propia. La chuleta es insuperable, el risotto giallo excelente. Los platos creativos con un toque contemporáneo resultan menos logrados, donde las ideas brillantes y sofisticadas a menudo se quedan en letra muerta. La ubicación es uno de sus puntos fuertes: los interiores son cálidos y refinados, y en verano se abren la terraza y el precioso jardín.

PRO

• Un lugar acogedor y encantador, con terraza y jardín para disfrutar en verano.
• Los platos tradicionales lombardos son excelentes.
• La carta de vinos es refinada y está muy bien presentada por el sumiller.

CONTRA

• Las creaciones extravagantes y experimentales a menudo prometen más de lo que cumplen.