Pappardelle con ragú de liebre, receta del chef Venturi del restaurante L'Asinello nel Chianti
Pappardelle con ragú de liebre, una receta del chef Venturi de L'Asinello in Chianti. El pappardelle con ragú de liebre es un plato tradicional toscano que el chef Senio Venturi ofrece en su restaurante L'Asinello.
EL RAGÚT pulpa de liebre 200 g 1/2 cebolla roja 2 zanahorias 1 tallo de apio 1/l de vino blanco 4 bayas de enebro 2 hojas de laurel 2 clavos de olor.
Preparación: Corta la liebre en cubos de 0,5 cm, junto con las verduras. Coloca la liebre, las bayas de enebro, las hojas de laurel y los clavos en un bol. Vierte las verduras por encima y cubre con vino blanco. Deja marinar toda la noche. Luego, escurre, separando las verduras y reservando la marinada. Dora las verduras, luego añade la carne y dórala a fuego alto. Vierte la marinada y continúa cocinando como si fuera un ragú tradicional.
TOMATES CONFITADOS 2 tomates aceite sal pimienta 1 diente de ajo azúcar moreno.
Preparación: Tome dos tomates bien maduros. Lávelos, retire los tallos y haga un pequeño corte en la base con la punta de un cuchillo afilado. Escáldelos en agua hirviendo hasta que la piel comience a desprenderse y enfríelos inmediatamente en agua con hielo. Pélelos, córtelos en 8 gajos y retire las semillas. Tome una fuente para hornear, engrase el fondo, coloque los gajos de tomate y sazone con aceite, sal, pimienta, dientes de ajo y una pizca de azúcar morena. Hornee a 60 °C (140 °F) hasta que se ablanden.
NABO 2 manojos de nabos 1 diente de ajo 100 cl de caldo de pollo.
Preparación: Limpie bien los nabos, retirando las hojas grandes de la nervadura central. Reserve las hojas más pequeñas para usarlas crudas como guarnición. Caliente una sartén con un chorrito de aceite y el diente de ajo entero. Cuando el ajo esté dorado, retírelo y añada las hojas de nabo, tapando la sartén. Sofría las hojas y añada el caldo, cocinando a fuego alto durante unos 5 minutos. Mezcle todo y sazone con sal y pimienta.
PARA LA PASTA 450 g de harina tipo 0 50 g de sémola de trigo duro 4 huevos enteros 3 yemas de huevo.
Preparación: Mezcla bien todos los ingredientes y deja reposar la masa, envuelta en film transparente, durante al menos una hora. Estira la masa (sin que quede demasiado fina) y córtala en pappardelle grandes, de unos 7 cm de ancho.
COMPOSICIÓN DEL PLATO: Escurra un escalope de foie gras crudo y colóquelo en una sartén con una nuez de mantequilla y 3 pizcas generosas de pimienta negra. Cocine la pasta al dente y mézclela con el foie gras a fuego lento, añadiendo una cucharada del agua de cocción y un poco de queso parmesano rallado. Rocíe el plato con la salsa de nabo, coloque los pappardelle enrollados en el plato y cúbralos con abundante ragú. Decore con 4 pétalos de tomate confitado y hojas de nabo crudas.
Restaurante L'Asinello, Via Nuova 6, Villa a Sesta (Castel Nuovo Berardenga – Siena). Telf. 0577 359279. Página de Facebook.
