Gino Sorbillo - Lievito Madre en Roma: Una humilde reseña de un extranjero en Roma

Es necesario hacer algunas aclaraciones, no tanto sobre la pizzería como sobre mí, que escribo este informe con cierta admiración. Soy romano y, por lo tanto, estoy lejos —no a años luz, pero sí lejos— del culto monoteísta a la pizza napolitana, de esa mezcla de harina y callejones, de la ciencia culinaria de quienes crecieron con pan y frittatas. Y nunca he probado la pizza de Gino Sorbillo, ¡qué vergüenza!; nunca he esperado con ansias mi turno en la legendaria Via dei Tribunali. Así que soy un extranjero lleno de expectativas y dispuesto a quedar asombrado por las creaciones de uno de los pizzeros más famosos de Italia y del mundo. Entenderán, entonces, que las expectativas son muy altas, y también el temor a no estar a la altura.

Levadura madre en Roma

Pero aquí estamos. Al entrar al restaurante, sorprende gratamente la luminosidad y el colorido del espacio. Un gran horno de leña hecho con ladrillos de Sorrento da la bienvenida, con cuatro diligentes pizzeros trabajando, y una mesa de mármol que se extiende desde la zona de pizzas para comer en taburetes. Hay un nivel superior, mientras que la mesa inferior está delimitada por paneles azules que separan las mesas y protegen a los clientes. El restaurante está lleno, pero el servicio siempre es rápido, atento pero discreto.

El menú de Gino Sorbillo en Roma

El menú está resumido en el mantel individual, aunque me temo que "resumido" no sea la palabra más apropiada. Debido a la gran cantidad de platos, la historia es extensa y exige urgentemente espacio en esa hoja de papel azul y blanco, prácticamente ilegible a simple vista. Pienso en un turista pobre —estamos en pleno centro de la ciudad, y aquí abundan— y en cómo podrá descifrar esas entradas, si no es guiado por sus emociones. Cada capítulo tiene siete platos, un poco más, un poco menos. Hay tres calzones, por ejemplo, y ocho pizzas de temporada en la columna central. Entre los aperitivos se encuentran todos los elementos esenciales de la tradición napolitana: frittatas, mozzarella de búfala, albóndigas. Y luego las pizzas, ¡qué delicia!: la tradicional Margherita, la Cetara, la pizza Alleanza, la cicoli ricotta e pepe, incluso una Margherita vegana que no me esperaba.

En la parte superior del menú, Sorbillo afirma que "la masa se corta a mano", "se añade levadura natural (¿no era masa madre?)", "solo usamos tomates italianos" y "solo aceite de oliva virgen extra". Cualquier pizzero habitual o simplemente aficionado a la pizza sabe que la investigación en este campo ha avanzado mucho más, yendo más allá del proceso de fermentación de 24 horas y el origen italiano de los ingredientes.

Comer algo antes de la pizza casi parece una falta de respeto hacia la reina de la cena. Así que, además de una deliciosa y crujiente croqueta, solo hay espacio para ella: la pizza. Se come en un plato diseñado por Sorbillo que evoca un mundo antiguo, casi nostálgico: en el borde hay una gran cantidad de iconos de redes sociales, incluyendo el ya desaparecido Google+ y los alternativos Pinterest y Tumblr. Hay una cierta sensación de mercadillo, con los omnipresentes logotipos de los patrocinadores, los platos con los iconos, las conservas y los tarros de fruta expuestos frente al horno, que parece restarle importancia al aura positiva del nombre Sorbillo.

Pizzas de masa madre

Por otro lado, la pizza que llega tiene buena pinta: rica, redonda, apetitosa, incluso bien enrollada y decididamente grande. Tiene todas las características de una pizza napolitana clásica, que se pliega fácilmente sobre sí misma, en la reconocible forma de "librito". Claro, hay un poco de quemado en la base, la porción apenas mantiene la masa unida, el borde parece ligeramente crudo, la mozzarella de búfala crea un pequeño brillo lechoso en el plato, es difícil distinguir las texturas de la mozzarella de la de la masa, así que lo que más se deshace en la boca es esta última, los tomates cherry no son de temporada y le falta un poco de sabor. Todos estos detalles también fueron observados parcialmente durante una visita a Milán por otra Lievito Madre de la misma empresa. Me pregunto: ¿cómo aguantará una masa así ingredientes mucho más pesados ​​y voluminosos que los que elegí? Pero bueno, ¡sigue siendo una pizza de maestro, por Dios!

Al fin y al cabo, ¿qué se puede esperar? La pizza es un objeto vivo, palpitante e impredecible; no hay dos iguales. Casi tengo la impresión de que en un sistema solar donde Sorbillo es el sol, los planetas son las ramas de su arte, y cuanto más te alejas del centro, más te insensibilizas ante su calidez. Como si, tanto en Tokio como en Milán, solo nos llegaran ecos lejanos de su fama y maestría.

Por último, la carta de bebidas y postres. Esta también consta de siete platos, divididos entre homenajes a Campania (como vinos del Consorzio dei vini del Sannio, Falanghina del Benevento y vinos de Feudi San Gregorio, o postres de Sal De Riso) y algunos tragos para la noche: como cervezas Nastro Azzurro, patrocinador de la marca Sorbillo, y dos botellas de champán.

Lo único que puedo hacer es esperar que algún día me inviten a la mesa del pizzero y que él mismo me permita degustar el verdadero arte que lo ha hecho tan famoso.

Opinión

La pizza de Gino Sorbillo en su local de Roma no parece estar a la altura de la fama del pizzero ni de su nombre. A pesar de ello, el servicio amable, los deliciosos aperitivos, los precios razonables y el ambiente animado siguen satisfaciendo a los clientes, sin llegar a ser excesivos.