Julietta en Roma, la primera pastelería gourmet de origen vegetal (con laboratorio y tienda)

«Al principio tenía mis dudas sobre el nombre; parecía obvio, pero la duda duró muy poco», explica Valentina, quien prefiere no referirse a su panadería como vegana, aunque ella misma lo sea: «Es una palabra que puede generar rechazo, una especie de alerta, resistencia, en quienes no lo son. En cambio, llamarla "a base de plantas" es una buena idea; me gusta. Este es un lugar inclusivo para todos, incluso para los omnívoros».

Valentina de Matteis, ciudadana del mundo

De Matteis se describe a sí misma como una ciudadana del mundo, una viajera antes que restauradora: "Se podría decir que hago este trabajo para viajar, aunque no tenga mucho tiempo. Viví en San Diego, Estados Unidos, durante muchos años. Empecé a trabajar en el sector de la restauración allí, pero en aquel entonces no era vegana. Viajé mucho a Filipinas, Bali y Taiwán". Esta vida itinerante la expuso a muchas cocinas únicas, incluidas las basadas en plantas, que para muchas personas forman parte de su cultura. Su descubrimiento del veganismo llegó a su regreso de un viaje a Brasil, gracias a su experiencia con el yoga, que desencadenó un proceso de autoconocimiento.

Fue mi pasión por el yoga lo que me abrió los ojos a la nutrición y me llevó a hacerme vegana. Descubrí la idea de la no violencia y me centré en los productos orgánicos y de origen local. Empecé a fijarme en todo lo que sucede para que el producto llegara a nosotros. A partir de ahí, comenzó todo el tema de la producción animal a gran escala. Nunca me he arrepentido. La mía es una elección puramente ética. ¿Por qué no combinar el amor por los animales en nuestros platos y a nuestro alrededor? Es una revolución silenciosa.

El medio ambiente

Julietta ocupa aproximadamente 170 metros cuadrados, incluyendo 90 metros cuadrados de espacio de trabajo y el resto dedicado a la pastelería y tienda, donde se venden productos artesanales como quesos vegetales y fermentados. Un espacio relajante y acogedor, con artículos temáticos, diseñado principalmente para llevar, que también ofrece la opción de tomar un café y disfrutar de un pastel en pequeñas mesas altas con vistas a la tranquila y poco transitada Via Francesco Negri. El gran y llamativo mostrador es el punto focal de la decoración, junto con los interiores en tonos pastel, que complementan la abundante vegetación y la interacción de materiales, desde las baldosas de cemento en los suelos hasta la madera del mobiliario. El diseño arquitectónico es obra del arquitecto Roberto Mercoldi.

La propuesta

La oferta de Julietta incluye semifreddo (6 €), macarons, maritozzi, pasteles (incluidos crudos), postres individuales, galletas, mousses, productos fermentados y, para las fiestas, un panettone de edición limitada (28 €), elaborado artesanalmente por Lorenzo Carbone, anteriormente de Breaking Bread y ahora en las cocinas de Romeow y Julietta, además de pastiera. Todo estrictamente vegano. También hay una gran variedad de opciones saladas, como mini quiches, sándwiches club y empanadas saladas.

Probamos el New York Roll (4 €), un rollo de hojaldre aromático con un relleno que ha sido un éxito mundial durante varios años. Esta creación de Julietta es obra de la pastelera Barbara Giovanetti, quien supervisa toda la línea de pastelería. En su versión vegetal, el rollo es desmenuzable, muy ligero y fácil de digerir. Ideal para quienes no disfrutan de los postres demasiado dulces. La tienda también cuenta con una máquina de café y una amplia selección de zumos de frutas ecológicos.

La importancia de las materias primas

Julietta Patry and Lab utiliza exclusivamente materias primas e ingredientes de origen vegetal, ricos en proteínas, fibra y minerales, que contribuyen a una alimentación saludable y reducen la contaminación. Este mismo enfoque se aplica a los materiales utilizados: todos son reciclables y compostables. Para el suministro, priorizan los proveedores locales, optando por cadenas de suministro cortas. Las harinas son locales y orgánicas, procedentes de Lazio. La soja utilizada es orgánica y libre de transgénicos.

La sostenibilidad es fundamental para el proyecto e incluye tanto las materias primas, con un 95 % de ingredientes orgánicos, como los materiales utilizados, como el cartón y/o los materiales compostables. «La sostenibilidad se implementa, ante todo, a través de la estacionalidad. Aquí nunca habrá calabacines en enero ni fresas en febrero. También nos centramos en los productores locales, salvo aquellos con los que no podemos trabajar directamente. Y en cuanto al embalaje, me aseguro de que el producto sea limpio desde el principio. El café es de comercio justo. Pero tener un equipo que trabaje bien y esté contento también es importante», subraya Valentina.

El laboratorio y la tienda

Julietta también funciona como laboratorio, donde se crean alternativas vegetales ideales para quienes disponen de poco tiempo para cocinar. Ofrecen quesos, tofu, seitán y tempeh de origen vegetal, todos elaborados artesanalmente mediante un minucioso proceso. Un amplio espacio, supervisado por Simone Salvo, está dedicado a la fermentación de vegetales como el kimchi. Estos productos caseros también abastecen al restaurante contiguo, Romeow Cat Bistrot.

“La gente que come en Romeow nos pregunta: ‘¿Qué tal está esto? ¿Dónde puedo comprarlo?’ Imagínense, casi nadie elabora ricotta de almendras en Roma. Ni gorgonzola. Nuestros clientes son los primeros en elogiarla, incluso los que no son veganos. Pero mi plan es llegar directamente a los restaurantes”, confiesa la creadora de Julietta. Este proceso garantiza la producción propia de ingredientes vegetales de calidad. Los productos de la marca Julietta incluyen condimentos artesanales, granola, frutos secos tostados y mermeladas. También vale la pena añadir a la cesta las salsas que han hecho famoso al restaurante, como la crema de nueces de macadamia, el pesto, el ragú de champiñones y la salsa stonnata. La sección de bebidas incluye varios tipos de kombucha, una selección de vinos naturales y el amaro casero “Julietta – Amore Amaro”.