Por qué las bacterias desempeñan un papel en lo que diferencia la mantequilla cultivada de la mantequilla común
La mantequilla es uno de los ingredientes básicos de la cocina, y con razón. Ya sea que prepares un plato dulce o salado, la mantequilla mejora prácticamente cualquier cosa (aunque es importante asegurarse de usar el tipo adecuado para cada plato, es decir, con o sin sal).
Además, el tipo y la marca de mantequilla que uses en un plato pueden marcar una gran diferencia. Cualquiera que haya pasado años haciendo galletas con mantequilla Land O'Lakes y luego se haya cambiado a Kerrygold por capricho puede confirmar que pagar por una mantequilla más cara influye enormemente en el resultado final. Esto se debe a aspectos específicos de la ciencia de los alimentos, y en particular, a un proceso de elaboración de la mantequilla conocido como cultivo.
Las bacterias son las que hacen que la mantequilla cultivada sea tan deliciosa.
La mantequilla cultivada es simplemente mantequilla hecha con crema que ha sido fermentada previamente. Tradicionalmente, la mantequilla se elaboraba vertiendo leche en un recipiente y dejándola reposar durante varios días. La crema se separaba de forma natural, flotando en la superficie debido a su mayor contenido de grasa. Luego se retiraba la crema y se batía para convertirla en mantequilla. Así es como se hacía la mantequilla durante miles de años, antes de que la refrigeración nos permitiera hacerlo más rápidamente.
Pero el tiempo que requería el proceso tradicional de elaboración de la mantequilla también tenía otro efecto: permitía la acción de las bacterias. Sin embargo, en lugar de hacer que la mantequilla fuera incomestible, estas bacterias transformaban la lactosa de la crema en ácido láctico, modificando sutilmente su sabor, algo que hoy describiríamos como "mantecoso". (En el proceso moderno, estos sabores se añaden posteriormente de forma deliberada para que la mantequilla tenga... bueno, sabor a mantequilla).
Hoy en día, prácticamente toda la mantequilla en Europa se sigue elaborando mediante fermentación controlada. De hecho, muchos productores de mantequilla europeos añaden cultivos bacterianos durante el proceso y dejan que la fermentación siga su curso de forma controlada.
La mantequilla sin cultivar es relativamente nueva.
La mantequilla existe desde hace muchísimo tiempo; probablemente data del 8000 a. C. y es muy posible que se creara por accidente. Se dice que un pastor nómada africano viajaba con su rebaño en un animal de carga. En algún momento, bebió leche de oveja de su piel y descubrió que se había coagulado en una extraña mezcla de lo que se convertiría en mantequilla y suero de leche. Como suele ocurrir con muchos grandes inventos culinarios, el pastor debió pensar algo como: «Bueno, esto es raro, pero me gusta mucho. Vamos a untarlo en una tostada».
Hasta hace relativamente poco en la historia de la humanidad, toda la mantequilla era cultivada. Tenía que ser así; antes de la llegada de la refrigeración y de los métodos para separar la nata, no existían otras opciones. Ahora, la mantequilla sin cultivar es más barata y fácil de elaborar, por lo que, lógicamente, es la variedad que se ve con más frecuencia en Estados Unidos.
Sin embargo, los cultivos pueden marcar una gran diferencia; por algo chefs como Jet Tila confían plenamente en la mantequilla cultivada. Si alguna vez quieres darle un toque especial a tus platos, una de las mejores maneras de lograrlo es incorporando esa deliciosa mantequilla cultivada.
