Gong Oriental Attitude en Milán, reseña: el prestigioso y ambicioso restaurante chino
Parece que últimamente no se ha hablado mucho de ello, ya que la atención de la ciudad se centra ahora en restaurantes de alta cocina asiática más modernos y con un enfoque más pop, del tipo que está de moda hoy en día: fieles a sus intenciones culturales originales pero libres de las rígidas restricciones territoriales y las manidas dicotomías entre tradición e influencia. Sin embargo, Gong (cuyo nombre completo es Gong Oriental Attitude, en el barrio de Risorgimento de Milán) es el fundador, e incluso un precursor, de este supuesto "movimiento".
Su reputación como uno de los restaurantes chinos más prestigiosos y con mayor autoridad de la ciudad permanece intacta. Es descendiente legítimo de la dinastía Liu, de origen italo-chino, tres hermanos que, junto con otros dos establecimientos (BA y el Iyo, galardonado con una estrella Michelin), controlan una parte significativa de la alta gastronomía asiática de la ciudad. Las influencias y la fusión con otras culturas, incluida la italiana, por supuesto, marcan la pauta, hasta tal punto que Asia aquí no es un dogma, sino una actitud (¿qué boomer desfasado seguiría usando la palabra fusión?). Gong, actitud oriental, huelga decirlo. Un estado mental, como sugeriría un joven becario de prensa.
Frío y monumental, austero con toques escasos y refinados, el espacio evoca la oficina de un alto funcionario en algún régimen totalitario. Refinado y sofisticado, pero intimidante. La bienvenida es impecable, aunque rígida y cautelosa. La atmósfera densa, de un ocre amarillo uniforme, se desborda del mobiliario e impregna el aire, como si todo estuviera sumergido en una solución conservante química. Los grandes gongs dorados en las paredes, lejos de evocar una magia lejana, no hacen nada por corregir la sensación general de desconexión con el entorno. Una atmósfera rígida, onírica y desorientadora, pesa sobre todo como una cortina invisible de tela gruesa caída desde arriba.
El servicio es amable e impecable, aunque algo automático. La posición fija del camarero entre dos mesas al fondo del salón, una de las cuales es la nuestra, resulta una decisión desafortunada y agobiante. La intervención del sumiller, con su exuberante acento veneciano, interrumpe brevemente la formalidad. Cuanto más continúa relatando la historia del vino sugerido, un exquisito y muy personal "Andata e ritorno" del viticultor artesanal Ancarani de Romagna, más detalles parece descubrir para enriquecer la narración.
La belleza de los fideos soba japoneses reside en que están hechos de trigo sarraceno, lo que les confiere un inconfundible sabor terroso a avellana tostada. Mezclarlos con tinta de calamar es una elección desacertada, ya que el resultado no tiene ni sabor a tinta de calamar ni a trigo sarraceno. La sopa de gambas que los acompaña solo desprende el sabor salado e insípido de los condimentos, en lugar del sabor natural y suave del mar.
En los dim sum (empanadillas) con bacalao negro sobre crema de bottarga de mújol, el panko aromatizado con hierbas no da señales de vida, hasta el punto de dudar de su existencia. En los de carne wagyu, salsa de foie gras y trufa, el relleno es exquisito y deleita los sentidos, pero la pasta es mediocre, como en los demás dim sum, en un declive involuntario que hace que la pasta cristalina de las empanadillas de carne picante se deshaga y se abra al primer contacto con los palillos.
La anguila glaseada con salsa kabayaki, foie gras y manzana Fuji en una ósmosis de remolacha, a pesar de su grandiosa composición, se reduce a un sándwich de nori que contiene una mezcla cremosa de texturas y sabores indistinguibles, bastante empalagosos. La panceta de cerdo crujiente presume de una cocción y textura perfectas, pero la crema de castañas con miso que la corona y la guarnición de col marinada se ven opacadas por la abrumadora mezcla de hierbas aromáticas que lo arrasa todo en una repentina ráfaga balsámica. ¿Romero, tal vez? ¿Hinojo? Me viene a la mente la porchetta.
Por lo tanto, lamentamos tener que concluir que Gong ofrece una cocina ambiciosa y refinada sobre el papel, pero en realidad tosca y solo superficialmente disimulada con un aire de sofisticación, al precio de la alta cocina (entre 85 y 130 euros para los menús degustación, entre 20 y 30 euros para los platos a la carta, a los que hay que añadir el inevitable suplemento de 5 euros por servicio).
Opinión
Un ejemplo doloroso y flagrante de la desconexión entre las expectativas y la realidad; entre la concepción teórica de platos complejos y pretenciosos y su resultado; entre la reputación y la experiencia directa. La expresión «ilusiones vanas» se usa a menudo de forma imprecisa como sinónimo de ambición. Creo que esta es una oportunidad para recuperar su verdadero significado: ambición no realizada que queda en letra muerta.
PRO
- Propuestas creativas, ingredientes refinados y de calidad.
CONTRA
- Cocina aparentemente sofisticada, pero desordenada y tosca.
- El ambiente es austero y poco acogedor, a pesar de su elegancia.
