Descubre el santuario gótico de Georgetown dedicado a la carne de res

El nuevo local de Hive Hospitality se esconde en un callejón junto a los canales históricos. La oscura entrada parece un confesionario, con ventanas arqueadas cubiertas de celosía metálica y un frigorífico de maduración en seco reluciente, lleno de carne veteada.

Unas cortinas verde oscuro dan paso a un restaurante de 50 plazas con iluminación tenue, diseñado por Natalie Park, decorado con velas goteando, detalles de hierro forjado y una copa de martini en cada mesa. Es un ambiente dramático e íntimo que evoca la majestuosidad de los antiguos asadores, transmitiendo a los comensales que el grupo de restaurantes, conocido por sus restaurantes de degustación con estrellas Michelin, no teme dar rienda suelta a su creatividad en este espacio a la carta.

Criado en Ohio por una familia de clase trabajadora que consideraba un buen filete como el colmo del lujo, Ratino sabía que podía transformar ese símbolo de estatus en algo único, sofisticado y, a la vez, lo suficientemente asequible para una cena romántica elegante. Para empezar, se centra en la procedencia de su carne. «En lugar de abastecernos de carne de uno o dos programas, utilizamos 16 diferentes», explica a Eater.

Granjas especializadas, desde Australia hasta Nashville, le envían cortes que no se encuentran en ningún otro lugar del Distrito, y él ha forjado relaciones con estos granjeros que le permiten tratar cada filete de forma diferente. Por ejemplo, no deja madurar los cortes de las vacas de Wanderer Beef de Australia, que se alimentan con una dieta específica para obtener un aroma distintivo, y las vacas de Bear Creek Farm de Tennessee se alimentan con los restos de mosto de una destilería de Jack Daniels, lo que crea un sabor a malta y palomitas de maíz fermentadas en la carne.

Ese nivel de especialización debería comenzar con un precio de tres cifras, pero Ratino también se compromete a mantener los costos bajos al despiezar e incluso madurar en seco cada corte él mismo en el sótano del restaurante. Los platos principales del menú, provenientes de Roseda Farms de Maryland, comienzan en $44 por un filete de flanco de wagyu, mientras que una libra de los cortes especiales que varían en el menú cuesta entre $74 y $115.

Solo dispone de unos pocos de estos cortes exclusivos, por lo que los destaca en una pequeña tarjeta pegada al menú con un clip de papel con forma de vaca, para que la oferta de carne pueda variar fácilmente durante la noche. Ratino afirma que estos cortes por libra no necesitan salsa, pero se puede pedir salsa "O-1" casera y salsa a la pimienta aparte. Además, cada exquisita carne especial viene acompañada de una vela de sebo de res de color verde para mojar los trozos de bistec.

“Ahumamos la grasa y la infusionamos con tomillo, romero, ajo y salvia”, explica Ratino. “Y puedes rociar un poco de eso sobre tu bistec”.

Los entrantes clásicos de los asadores también se renuevan. Los mini perritos calientes, de sabor intenso (13 dólares por dos), elaborados con falda de ternera y restos de carne, se sirven en pan de leche con mostaza, una salsa casera con un toque picante y cebollas encurtidas. Los bocaditos de tartar de ternera (15 dólares por dos) se preparan con mini "éclairs" rellenos de "una mayonesa de mostaza y un poco de grasa de ternera curada", explica Ratino.

Entre las guarniciones destacadas se incluyen patatas fritas gruesas y aros de cebolla crujientes, rebozados en una masa increíblemente fina, ambos servidos con una salsa ranchera de crema agria. Las verduras a la crema son igualmente reconfortantes y sabrosas, cocinadas en una crema con champiñones y coronadas con pan rallado y parmesano.

Un elegante sofá tipo rincón de conversación, situado frente a la cocina abierta, funcionará como mesa del chef, donde hasta ocho comensales disfrutarán de un menú selecto que incluye platos tanto del menú principal como de otros platos. El precio inicial es de 95 dólares por persona e incluye entrantes, guarniciones y postre, antes de que los comensales elijan el corte de carne.

La carta de cócteles está repleta de martinis. La historia comienza en la década de 1860 con el Martinez con licor de marrasquino y continúa a finales del siglo XIX con Manhattans; un martini clásico; una creación propia con amargo de limón y ginebra infusionada con aceite de oliva y tomillo; y una variante picante con una receta de salmuera con Castelveltranos mezclados y un toque de tomillo, perfeccionada por el director de bebidas Will Patton, quien también dirige el galardonado bar de cócteles Press Club. La hora del martini a 16 dólares de Ox & Olive se celebra de lunes a viernes de 17:00 a 18:00 y de 22:00 hasta el cierre en el bar y el salón.

La parte derecha del menú, dedicado exclusivamente a los martinis, incluye otras bebidas alcohólicas, como versiones equilibradas del Black Manhattan; un martini francés con ron de piña; un espresso martini con tequila; un pornstar martini de maracuyá; y un appletini con mezcal.

Cada comida comienza con un martini de té de cortesía y termina con caramelos de sebo de res también de cortesía, cuya receta, irónicamente, fue la más difícil de desarrollar. La pastelera Yoonjung Oh necesitó siete tandas de prueba para lograr la textura perfecta.

“Sin duda se nota el sabor de la grasa de res”, explica Oh. “Esa es precisamente la parte más divertida de trabajar con chefs especializados en platos salados. Jamás me habría imaginado usar grasa de res en mi postre”.

Su pastel de zanahoria se inspiró en otro postre por el que era famosa en Jungsik, un restaurante con tres estrellas Michelin que fue pionero de la alta cocina coreana en la ciudad de Nueva York. En la receta original, dulces con forma de zanahoria, de proporciones adecuadas, se colocaban en una maceta con verduras de verdad. Su nuevo pastel de zanahoria rinde homenaje al bocadillo favorito de Bugs Bunny con un enorme molde de zanahoria de estilo caricaturesco, coronado con ojos saltones y hojas verdes dramáticas y caídas.

Sus otros postres también son favoritos nostálgicos, como un helado suave de chocolate ligero (que imita un Frosty de Wendy's) servido con papas fritas finas opcionales para mojar y un pastel milhojas con capas de hojaldre de chocolate, ganache de mantequilla dorada y compota de cerezas marrasquino.

Ox & Olive abre todos los días de 17:00 a 22:00, y su bar y salón, con capacidad para 16 personas, permanece abierto hasta las 23:00 para disfrutar de martinis nocturnos y hamburguesas exclusivas del bar.