Kappou Ninomiya en Milán, reseña: no lo llamen bar de sushi

Al igual que con la llamada para hacer una reserva, las disculpas efusivas y sinceras al otro lado de la línea me hicieron pensar que la llamada podría haberse interrumpido debido a un terremoto repentino. Pero no: simplemente me informaban de que no se admiten mascotas. La obsequiosidad exagerada y ligeramente cómica (con buen humor, por cierto) de los japoneses en su máxima expresión. Lo que resulta menos auténtico, sin embargo, es que, a diferencia de su país de origen, donde los distintos estilos culinarios suelen tener restaurantes propios, cada uno con su propia estética e imagen distintivas, aquí estos múltiples estilos están casi todos representados juntos. El menú ofrece una especie de compendio didáctico bien diseñado y fotografiado.

No hay nada de malo en ello, aunque solo sea porque, a pesar de los dogmas y los purismos, ofrece una amplia variedad que va más allá del sushi tradicional. Sin embargo, también es una cuestión de estética, entendida como un universo sensorial de referencia, paralelo a la comida y que se fusiona con ella, y que en la cultura japonesa forma parte de un todo esencial.

Para la comida a la parrilla (yakimono), tendrás que renunciar al ambiente oscuro y austero típico, así como al aroma intenso a leña quemada. Si eliges ramen, la atmósfera rápida, ligera y voraz de un bar de ramen queda a tu imaginación. Al igual que el menú, la estética del lugar es un resumen de la iconografía japonesa: minimalista y genérica, tan concisa como puede serlo un resumen.

La zona de la barra donde trabajan los chefs tiene capacidad para unos pocos comensales, y es ahí donde conviene reservar. La madera clara, el estilo minimalista, la iluminación cálida y los platos elaborados individualmente y decorados con esmero proporcionan el único pero adecuado escenario para las meticulosas creaciones de los chefs. Si no encuentra sitio en la barra, desista y vuelva otro día. Una vez sentado, no mire atrás. El resto del local es soso, lúgubre y de color crema; con un persistente aire a nuevo y barato. Lejos del estilo japonés esencial, que siempre es cálido y atento, este lugar se parece más a un kebab de barrio recién reformado. Los japoneses llegan primero; son muchos, casi la mitad de las mesas. A las 9 en punto, como de costumbre, los italianos llenan el resto del local y el ambiente se anima un poco.

Puede que la tempura sea algo modesta, con ese olor desagradable a fritura intensa que la impregna, pero los nigiri son sublimes. Regordetes, abundantes y con una textura perfecta. En los rollos maki, el arroz brilla como espuma de mar bajo el sol naciente, reposando brevemente sobre el alga antes de enrollarse. El nigiri de atún graso (toro) tiene la consistencia irreal de una mousse seductora. El de huevas de salmón (ikura) es una pequeña cascada de suaves burbujas ámbar cargadas con toda la salinidad del océano.

En el capítulo de onmono (platos principales calientes), la carne picada de wagyu en salsa dashi con berenjena y calabaza fritas puede resultar confusa y difícil de comprender, pero el sashimi es indiscutible. Más allá del pescado, lo que lo realza es el wasabi y el jengibre marinados, de una calidad y frescura excepcionales, porque en la cocina japonesa nada es tan importante como los pequeños detalles.

Puede que siga siendo molesto que falten tres o cuatro platos del menú, como las ostras fritas (aunque las sustituimos por la excelente versión fresca en salsa de soja y bergamota). Pero todo eso queda en segundo plano ante el pulpo marinado, cuya ternura se ve realzada por el toque balsámico del wasabi y el intenso sabor marino de las algas, que le aportan un contraste sorprendente y un aire salvaje.

Si bien la anguila a la parrilla cocinada dos veces no resulta del todo convincente —está buena con la clásica salsa agridulce, pero es insípida en la versión "blanca", donde solo se aprecia la grasa expuesta que se adhiere al paladar—, la ensalada de wagyu es otra historia. Finas y selectas lonchas combinan a la perfección con la berenjena a la parrilla y los rizos de foie gras rallado que las acompañan.

Entonces, ¿no lo llamen bar de sushi? Es irónico, pero para nada despectivo, que en un restaurante que intenta ofrecer la complejidad de la cocina japonesa más allá del sushi habitual, el sushi y el sashimi sean quizás, a pesar de sus intenciones, su punto fuerte. Probablemente el mejor que he probado en la ciudad hasta ahora. La cuenta es elevada, pero, con toda honestidad, cualquiera que pueda decir que alguna vez ha comido buena comida japonesa con un presupuesto ajustado debería levantar la mano.

Opinión

Para los amantes de la cocina japonesa, siempre en busca de nuevas propuestas más allá del sushi y sashimi habituales, Kappou Ninomiya puede generar grandes expectativas, con una carta ambiciosa y muy variada. Sin embargo, en la práctica, es precisamente en el sushi y sashimi clásicos donde el restaurante brilla, quizás los mejores que he probado en la ciudad hasta ahora. Las demás creaciones oscilan entre el acierto al mantener la sencillez y algunos tropiezos en las propuestas más complejas.

PRO

• El sushi y el sashimi son magníficos.
• Aperitivos muy convincentes.
• Cenar en la barra del chef ofrece una visión de la tradición japonesa.

CONTRA

• Aparte de la zona del mostrador, el ambiente y el diseño son deprimentes.
• Algunas de las creaciones, aparte del sushi y el sashimi, no están a la altura.