Jörg Reuter habla sobre delicatessen, productores y disfrute
Entrevista con Jörg Reuter
Señor Reuter, sus tiendas se llaman "La bondad en lo simple". ¿Hasta qué punto puede ser simple sin sacrificar la calidad? Durante mucho tiempo, la gastronomía se asociaba principalmente con exquisiteces internacionales: vinagre balsámico de Módena, terrinas francesas, jamón serrano español. Nosotros, en cambio, nos sentimos atraídos por lo que resulta culturalmente fascinante aquí en Alemania: queso, embutidos, mantequilla, de una calidad excepcional. Así pues: la bondad en lo simple.
¿Su tienda es una charcutería? Al principio evitamos ese término. No queríamos ser un lugar donde la gente solo comprara los sábados o buscara regalos. Nuestro objetivo siempre fue: una tienda de comestibles para el día a día. Si tengo que explicarlo rápidamente, por supuesto diré "charcutería", pero en realidad, somos un lugar encantador para disfrutar de buena comida.
Su gama de productos se centra en la región. ¿Cómo encuentran a los productores? Al principio, era difícil; pedíamos muchísimas muestras, y gran parte era simplemente incomestible. Hoy es diferente: los productores nos encuentran a nosotros. Y el boca a boca es fundamental. Si alguien como Stefan, de la finca Heggelbach, dice: «Tienes que conocer al quesero de Franconia; tiene algo especial», entonces voy.
¿Cómo seleccionan los productos para su gama? Primero, nos fijamos en la cría y el origen de los animales. Si nos convencen, los probamos. No necesito tener veinte tipos diferentes de tocino tirolés a la vez; si uno es bueno y la granja encaja con nuestra filosofía, ese es nuestro producto. Muchas cosas también surgen por casualidad, como la mantequilla de leche cruda de Matthias en la Selva Negra.
¿Conoces personalmente a todos los productores? Casi a todos, al menos. Nos guiamos por el principio de la confianza mutua: o hemos estado allí nosotros mismos o alguien en quien confiamos plenamente lo ha estado. Ahora tenemos alrededor de 150 proveedores; una pesadilla empresarial y organizativa, pero maravillosa a nivel personal.
¿Cómo lo reciben sus clientes? Me fascina lo bien que funciona el concepto en una ciudad como Berlín. Básicamente, nuestra tienda es una tienda de productos agrícolas en pleno centro de la metrópolis. Muchos clientes vienen no solo a comprar, sino también a tomarse un respiro, a oler, a saborear, a charlar. Es casi como una escapada de fin de semana, justo entre el metro y la oficina. Ofrecemos una conexión a nivel sensorial, estético y también humano.
Hablas de «resonancia». ¿Qué significa eso? Que ir de compras vuelve a ser una experiencia. En el supermercado, eres anónimo; aquí, te tomas tu tiempo, pruebas cosas, conversas con nosotros. Mucha gente se siente cómoda de nuevo hablando de gustos. A menudo observo que los clientes empiezan a hablar de los matices del queso después de probar el segundo; ¡maravilloso!
¿Habrá opción online? Actualmente estamos preparando cestas temáticas con tablas de quesos y otros productos que se pueden enviar a domicilio a cualquier lugar de Alemania. Por supuesto, nuestra tienda sigue siendo nuestro principal atractivo. Pero de esta forma, quienes viven fuera de Berlín también podrán disfrutar de los placeres de la vida.
Hablas con tanto entusiasmo sobre el queso y la mantequilla. ¿Para ti, disfrutar de estos alimentos también es una forma de bienestar? Sí, absolutamente. Estamos viviendo un renacimiento de la autenticidad. Mantequilla, queso de leche cruda, kéfir: son alimentos vivos, no productos industriales. Disfrutar y estar sano no tienen por qué ser incompatibles. Cuando comes bien, automáticamente comes mejor.
