25 años de Rutz

¿Qué es lo que más ha cambiado durante este tiempo? Nos hemos fortalecido constantemente. En todos los sentidos. Cuando empecé, éramos cuatro en la cocina. Teníamos una idea y queríamos cambiar las cosas. No se trataba solo de buena comida. Se trataba de hospitalidad, de ideas, de trabajar de forma contemporánea, de revivir tradiciones olvidadas y de ser más regionales, algo que no éramos entonces en la alta cocina. Muchas de las técnicas que usamos hoy ni siquiera existían. Tuvimos que desarrollarlas nosotros mismos.

¿En qué punto de tu desarrollo te encuentras? Justo en el medio; no siento que hayamos terminado. Desde fuera, puede parecer que hemos alcanzado nuestro punto máximo, pero para mí, es como el comienzo. La motivación sigue siendo tan fuerte como siempre.

Un ejemplo del menú de aniversario es la trucha. ¿Por qué este plato? Aunque a primera vista pueda parecer sencillo, la trucha es un ejemplo perfecto. Representa nuestra filosofía de selección de productos. Recibimos el pescado por la mañana de una pequeña piscifactoría en Schleswig-Holstein. Cuando se sirve por la noche, tiene menos de doce horas. Más fresco imposible.

¿Qué sucede en la cocina? Justo antes de servir, untamos el filete con garum de trucha. Lo preparamos nosotros mismos diez meses antes. Añadimos huevas de trucha, huevas secas, una emulsión de garum y piel horneada. Queremos realzar el sabor natural, no enmascararlo.

"Esto es la realización de un sueño."

¿Qué complementa la trucha? El colinabo aporta frescura y textura. Parte de él se fermenta lácticamente durante doce horas, otra parte se marina en suero de leche. Se coloca encima colinabo ligeramente gelatinizado. Una emulsión de carbón vegetal a base de suero de leche lo acompaña, proporcionando aromas tostados sin freír el pescado. En definitiva, el plato tiene 15 componentes, pero el sabor predominante es el de la trucha.

¿Qué revela este plato sobre su cocina? Que tomamos productos sencillos y regionales y los exploramos hasta alcanzar su máxima expresión. Utilizamos la fermentación, los garums y los vinagres para clarificar los sabores, no para intensificarlos.

La familia Schmidt ha dirigido "Rutz" desde sus inicios. ¿Es eso relevante para usted? Por supuesto. En una empresa pequeña, se pueden implementar las cosas de manera diferente. Cuanto más grande es la empresa, menos personalizado puede ser el enfoque. Si uno intenta complacer a todos, el resultado es la mediocridad, y yo nunca quise caer en la mediocridad. Ayuda que los canales de comunicación sean directos; las decisiones se toman rápidamente. En la cocina, la decisión final recae únicamente en mí.

¿Qué deseas para el futuro? Seguir disfrutando de mi trabajo con pasión y seguir encontrando gente tan alocada como nosotros. Ahora mismo, tenemos más ideas de las que podemos llevar a cabo.

Concepto: ¡Enhorabuena! La evolución de un ambicioso bar de vinos a un restaurante gourmet de primera categoría a lo largo de 25 años es impresionante. Los menús están disponibles en 12 o 13 "inspiraciones" (omnívoro o vegetariano). Un menú limitado, el "Menú Berlin Size", ofrece 6 platos. Cocina: Las creaciones del chef ejecutivo Marco Müller y su equipo son minimalistas, inspiradas en la naturaleza y de composición precisa. Los productos locales —ya sean tubérculos, caza o hierbas— se centran en su esencia y se reinterpretan. Aromas como el abeto, la baya del saúco o el zumaque se combinan con elementos fermentados, añejos y puristas, respaldados por una fina acidez y una sutil profundidad umami. Las texturas se contrastan deliberadamente, y el dulzor y la acidez se equilibran a la perfección. Un estilo moderno que busca la claridad en lugar de la opulencia, reflejando la artesanía y rebosando de emoción. Vino: La carta de vinos (700 selecciones) refleja claramente la experiencia de los propietarios como comerciantes de vino. Los maridajes del sumiller Sebastian Höpfner crean conexiones armoniosas. Concepto: El elegante interior, distribuido en dos plantas, destaca por su madera de nogal, cuero y piedra natural. El anfitrión Falco Mühlichen y su equipo logran un equilibrio perfecto entre un ambiente relajado y una atención meticulosa. Su concepto: una experiencia integral y armoniosa donde la cocina creativa con ingredientes naturales, los vinos selectos y un servicio impecable se combinan en perfecta sintonía.