Buster Turner y los fumadores de azotea 7 caníbales

Buster Turner se relaciona con el humo de una manera muy personal, casi íntima. No usa termómetros ni temporizadores. No tiene recetas fijas ni tiempos establecidos. El proceso puede variar de una tanda a otra según el tamaño de los trozos o su contenido de grasa. Cada veinte o treinta minutos, Buster abre la estufa y, si es necesario, reaviva el fuego o remueve las brasas en un proceso completamente artesanal que nunca sabe cuándo terminará. Y si tiene que dormir junto a la estufa, extiende un colchón y duerme.

En Roftop Smokehouse, ahúman tocino, trucha y pastrami, pero también se aventuran en territorios menos explorados, como el queso y la mantequilla. En cualquier caso, siempre descubrimos una nueva faceta de los alimentos ahumados. Su lubina, por ejemplo, es suave y delicada; sus pimientos piparras son potentes y robustos; y su mantequilla es simplemente adictiva. La mayoría de sus recetas nacen de la propia creatividad de Buster, pero para el desarrollo de ciertos productos, colaboran con chefs y restaurantes de renombre. Conceptualizaron los pimientos piparras ahumados con Jordi Cruz. Suministraron a Albert Adrià las anguilas que utilizó en Tickets, e incluso han trabajado con la pastelería Lasarte para crear una crema ahumada. Todo esto sucede en una pequeña cala del distrito del Eixample de Barcelona.

Buster y su socia, Carla Rodamilans, están revolucionando el mundo de los alimentos ahumados, y queremos saber cómo y por qué.

¿Se puede fumar todo?

“Sí, pero no siempre sale bien. Por ejemplo, el queso Stilton no suele quedar bien, pero el Cheddar es fantástico. Y es muy difícil encontrar un aceite ahumado porque si el aceite es bueno, lo estropea todo.”

¿Qué aporta el humo?

"Es un complemento del producto, nada más. Y si no lo mejora, no lo hagas."

¿Existe realmente una diferencia notable entre los bosques?

“Es un poco de marketing. Cómo arde la madera es más importante que el árbol del que proviene. Es más importante que esté muy seca y arda a la temperatura adecuada.”

¿Prefieres fumar productos silvestres o cultivados?

“Ambas opciones. Es fantástico usar caballa de temporada, pero también hay otras como la trucha o la carne de cerdo de piscifactoría que funcionan muy bien. Por supuesto, el producto tiene que ser de buena calidad.”

Fumar es una técnica poco común en nuestra zona. ¿Qué relación guarda con la dieta mediterránea?

“Los alimentos ahumados provienen de climas fríos. Allí, era una forma de conservar los alimentos. Pero ahora tenemos refrigeradores, así que podemos preparar ahumados más ligeros que combinan bien con este tipo de cocción.”

No tenéis termómetros y dicen que dormís al lado del horno... ¿tenéis que ser tan estrictos con las reglas para hacer un buen producto?

“Sí. Tenemos termómetros para documentar lo que exigen las autoridades sanitarias, pero no tenemos recetas como los productos industriales; trabajamos mediante pruebas. Cada pescado es diferente y su contenido de grasa varía según la temporada.”

¿Hay espacio para la creatividad en el tabaquismo?

“¡Por ​​supuesto! Hay muy poca información escrita sobre el ahumado, así que aprendemos e inventamos cada día. Todo es nuevo. Ahora estamos ahumando pepinillos, y surgirán más novedades porque colaboramos con los departamentos de I+D de grandes chefs.”

Dicen que las conservas azules mejoran con el tiempo. ¿Sucede lo mismo con los alimentos ahumados?

"El humo tarda un par de días en estabilizarse, por eso veo gente usando pipetas de humo y creo que es un error. Pero después del tercer día deja de propagarse."

¿Qué opinas del pescado salado mediterráneo?

"Es una conexión impresionante con el pasado, y además están deliciosos."

Todos sus productos ahumados se cortan con un cuchillo. ¿Por qué?

"Porque da como resultado una textura mucho mejor."

¿Cuál es tu cuchillo favorito?

“Tengo dos. Uno es un cuchillo de cocina florentino y el otro es Utset.”

¿Por qué se curan los productos antes de ahumarlos?

“Antes lo hacíamos para quitarles el agua y que duraran más, ahora es solo para darles un toque de sal.”