Lluc Crusellas: El auge de la pastelería tiene que ocurrir

Lluc Crusellas, ya aclamado como la nueva sensación de la pastelería española, lanzará Eukarya este otoño, coincidiendo con el primer aniversario de su título. Esta completa gama de productos de chocolate ha sido desarrollada en colaboración con Pavic, la empresa con la que ha forjado su carrera en los últimos años.

Chocolates, tabletas, grageas, turrón, pasteles de Pascua de temporada… Una marca con un nuevo centro de producción que, por ahora, estará disponible en diferentes puntos de Cataluña y online en toda Europa, explica 7Caníbales.

“El objetivo es que todo el mundo disfrute del buen chocolate, ser un referente en la promoción de la repostería y el chocolate de calidad”, afirma Crusellas. Ese es el propósito de ganar un título como el suyo, argumenta, para asegurar que la buena repostería llegue a todos los rincones del mundo. “Hemos tenido mucho éxito en la cocina, pero aún queda mucho camino por recorrer en la repostería”.

La revolución inminente

Aprovechar la atención mediática generada por el premio para promover el chocolate de calidad es una parte fundamental de sus planes. Y lo cierto es que tiene mucho trabajo por delante. «El chocolate que se encuentra en los supermercados es demasiado dulce, le falta complejidad. Además, hay poca comprensión de este producto; la mayoría de la gente simplemente dice que le gusta el chocolate con un 70 % o un 90 % de cacao sin saber realmente lo que eso significa», señala Crusellas.

Es un camino que recuerda al del café de especialidad, aunque parece que se ha avanzado más en ese ámbito en los últimos años. ¿Sigue pendiente la revolución de la pastelería tras la revolución culinaria y el reciente resurgimiento del servicio de restaurantes? «Ya está ocurriendo, pero a menor escala», señala el chocolatero. «Ese auge tiene que llegar. Si nos fijamos en Francia, el nivel de la pastelería es increíble. Hasta que los niños no salgan del colegio prefiriendo un cruasán a una bolsa de caramelos, todavía falta una revolución pastelera».

Y en la lista de tareas pendientes que Crusellas asigna al gremio, destaca un elemento clave: creer en su valor. «Vamos a comprar una tarta, nos cuesta 30 euros para seis personas y nos parece cara, pero luego en un restaurante te dan una bola de helado por cinco euros y nos parece normal», argumenta.

Próximamente en Barcelona

Volviendo al World Chocolate Master, hay una pregunta que este joven pastelero ha escuchado muchas veces desde que ganó el campeonato mundial: ¿por qué quedarse en la pastelería El Carme en Vic y no mudarse a Barcelona? Él lo tiene muy claro: "Irnos habría sido una falta de respeto hacia la gente de Vic, que ha sido nuestra clientela durante todos estos años y nos ha dado la motivación y el dinero para lograr algo así".

Lo cierto es que Crusellas estará presente en Barcelona este año gracias al chocolate Eukarya. ¿Será una tienda efímera o una pastelería permanente? El formato aún no está decidido, aclara. Lo que sí está claro es que contará con Pavic: «Me lo han dado todo y me han permitido prepararme para el campeonato durante dos años».

Puede parecer mucho, pero en realidad es muy poco, asegura. Dos años en los que tuvo que compaginar el trabajo en el taller con las fases nacionales y luego mundiales del World Chocolate Masters, junto a un equipo formado no solo por pasteleros, sino también por diseñadores gráficos y arquitectos, entre otros.

Su experiencia como ciclista profesional le animó a abordar el entrenamiento con un enfoque familiar. «Lo primero que hice fue contratar a un psicólogo, un nutricionista y un entrenador personal para asegurarme de que mi cuerpo estuviera al 200% durante todo un año», explica.

En el aspecto psicológico, prepararse para la competición y aprender a gestionar la presión le enseñó a afrontar los problemas cuando las cosas salían mal y a transmitir esa actitud al resto del equipo. «Si te ven alterado o dramático, el proyecto no funcionará», afirma.

Pasteles dulces, pero con menos azúcar.

El elefante de chocolate que creó para el concurso World Chocolate Master, que ahora se puede ver en el Museu de la Xocolata de Barcelona —y otro que tiene en su pastelería de Vic— es su obra más emblemática. Pero, en realidad, tuvo que presentar media docena de creaciones para el concurso.

Menos espectacular que el elefante, pero muy interesante, fue un brioche sin azúcar que los jueces del concurso elogiaron por su técnica. «Es un proyecto desarrollado con la ayuda del pastelero David Gil, que investiga enzimas. Logramos modificar la estructura del gluten de la harina y extraer los azúcares, sin añadir nada más. Además, el brioche estaba cubierto de cáscara de plátano modificada con otras enzimas para que sus fibras fueran comestibles y recordaran al albaricoque», explica.

Menos azúcar y una mejor gestión del desperdicio de alimentos se combinan en un producto que encarna dos de las tendencias de mayor crecimiento en el sector. «Es posible, pero aún está en sus inicios. Se suele decir que lo que sucede en el concurso World Chocolate Master solo se hace visible en las tiendas después de unos tres años, porque ahora tenemos que pasar de ese formato a pequeña escala a la producción a gran escala», señala Crusellas.

¿El siguiente paso en la repostería es eliminar o reducir el azúcar? Sí, pero no. “El futuro reside en modificar el azúcar que se usa en la repostería. Si la harina contiene gluten y se puede obtener dulzor de él minimizando el azúcar, esa es una opción, pero sin sacrificar el placer. Estoy en contra de la repostería sin azúcar; no tiene sentido. Es un placer. Si quieres repostería sin azúcar, compra gelatina o una manzana”.