Fierro, el Mediterráneo con chispas argentinas
Fierro, hasta hace poco un restaurante bastante atípico —con una sola mesa comunal, un menú degustación exclusivo y horarios poco convenientes—, ahora luce un formato más convencional tras su última renovación: mesas individuales, un nuevo salón privado para ocho personas y una impresionante bodega con alrededor de 1600 botellas. El menú degustación, como única opción, cambia según la temporada y la disponibilidad de los productos del mercado.
La gastronomía. Si bien a lo largo de la comida los comensales descubren —y disfrutan— diversos guiños a su Argentina natal, el concepto general del restaurante no está ligado a ninguna nacionalidad ni manifiesto ideológico. Germán Carrizo y Carito Lourenço, a quienes conocí hace años cuando empezaron con Quique Dacosta (obteniendo, por cierto, la primera estrella Michelin para El Poblet en Valencia), son chefs de una solidez excepcional, meticulosos en su ejecución y con un ojo agudo para los matices sutiles. Son amantes declarados de la luz mediterránea y maestros de su imaginación, libres de adjetivos o clichés. Sin embargo, debido a las fluctuaciones del mercado, el plato que les ha brindado mayor éxito es la empanada argentina, la criolla, que preparan ellos mismos y que, debo decir, es exquisita tanto en su textura como en su sabor intenso.
Pero Fierro es mucho más que eso. Partiendo de una libertad creativa limitada únicamente por las materias primas disponibles, los dos chefs, que además se enorgullecen de un comedor ejemplar en todos los sentidos, juegan audazmente con texturas y sabores, recuerdos del extranjero y la colorida diversidad de Valencia.
El viaje comienza preparando el paladar con verduras de temporada encurtidas en hidromiel, vinagre de cereza, lima, kombucha, vinagre de anchoa y vinagre de flor de saúco. Una acidez elegante. La refinada y delicada tartaleta que le sigue contiene suculentos langostinos crudos realzados con yuzu. Una frescura envolvente. Un toque pelágico: erizo de mar en un cubo de alga nori, de una profundidad profunda. Finalmente, la crema de morena y su piel crujiente, otra explosión estimulante.
Inspirados en el clásico affogato italiano, los chefs presentan un delicado foie gras bañado en café, un plato que precede a la famosa empanada, a la que Germán bautizó como Justina en honor a su madre. Mantengo lo que ya he dicho: perfectamente rellena, increíblemente crujiente y con un sabor limpio y vibrante. Junto a la empanada se sirve una gilda frita y esferificada.
La chirivía es, en mi opinión, uno de los platos estrella del menú. Un plato magistral que sorprende por su juego de texturas y la horchata de chirivía que lo acompaña. Igualmente impresionante es la ostra (local) con algas de texturas variadas —que realzan la experiencia sensorial— y una crema de rúcula. La carne, curada en sal y azúcar, conservada en aceite y cortada en finas láminas, es otro toque argentino, aquí recreado como un ravioli relleno de tomate y lechuga, con el jugo de la ensalada.
Un punto de inflexión. La cremona (o rosca) de Córdoba, Argentina. Un recuerdo del extranjero. Un pan ligeramente parecido a un bizcocho, elaborado con grasa de res ahumada, cortesía del panadero local Jesús Machí. Tan solo mirar esa gran hogaza es adictivo, y aún más con la mantequilla de shiitake fermentada que la acompaña y la cucharada de caviar. En resumen…
Y continuamos: setas porcini a la parrilla con bresaola ibérica. Langosta a la parrilla impecable con sutiles notas ácidas y marinas. La inevitable paloma (a la parrilla) se presenta a la perfección, acompañada de fresas en chutney, puré de coliflor a la brasa y setas.
Los postres. Pomelo con ganache de café y cremas de pistacho y naranja. Arroz con helado de sake y un chorrito de vino de arroz. Un sorprendente flan de soja y miso.
España y Argentina, en Fierro, suman mucho más que dos.
