Antiquari, un sorprendente menú degustación en el Barrio Gótico
Un rincón pétreo y monumental de la época gótica y renacentista de Barcelona, la Plaça del Rei —se dice que fue allí donde Fernando el Católico recibió a Colón tras su llegada del primer viaje a las Indias y, curiosamente, y esto está fechado con exactitud, el monarca sufrió un ataque casi mortal—, un lugar cuya atmósfera apartada se mezcla entre grupos de estudiantes, turistas asombrados e incluso momentos de soledad y extraño silencio, ha sido el lugar que el chef Yordi Martínez, junto con su compañero, el chef Jorge Berengué, buscó hace poco más de tres meses para dar rienda suelta a su sueño.
La elección es sorprendente. Se trata de la llamada casa del verdugo en Barcelona (aunque no está claro si vivía allí o justo enfrente), donde, según me cuentan en el restaurante, se esconden en el sótano una mazmorra e incluso algunas herramientas siniestras. Sea como fuere, la casa del siglo XVI solo está abierta al público en la planta baja, porque la planta superior, me asegura Yordi, está en obras y se transformará en unos meses en un establecimiento mucho más sofisticado (gastronómicamente hablando). Sí, el restaurante actual, Antiquari, es aparentemente más informal, con mesas y sillas semialtas y un ambiente casual, aunque se centra en la cocina completamente abierta, que apenas tiene unos cinco o seis metros cuadrados.
Desde esta cocina, Yordi (llamado así en honor a su madre andaluza, que no podía pronunciar la "j" catalana) y Jorge han creado un menú degustación —la única opción, 55 euros— que, a pesar de sus altibajos y de carecer aún de ajustes técnicos, resulta sorprendentemente audaz en una zona claramente turística con una (eufemismo) mediocridad culinaria.
Yordi, formado en el Majestic y en los banquetes de Nandu Jubany, tiene una gran determinación y ambición. Su objetivo es triunfar en la alta cocina, sin más. A sus 32 años, no piensa dar ni un paso atrás.
Admirador declarado de los hermanos Adrià y Joan Roca, comienza con una ostra del Delta que ilumina el ambiente (estos bivalvos más pequeños y dulces, con bajo contenido de yodo, necesitan un toque especial) acompañada de kimchi de fresa, yogur de cabra y nieve de yogur. Es el primero de un trío de aperitivos, seguido de un brioche chino al vapor relleno de trufa y coronado con trufa de verano. Los sonidos de El Celler de Can Roca resuenan... Finalmente, un donut de crema de foie gras cubierto de fresa crujiente. Está claro que Yordi es un chef goloso.
Un dulzor que a veces se descontrola, como en el ajoblanco de coco (con azúcar de coco), que intenta contrastarlo con encurtidos e ingredientes ahumados (sardina, salmón, almendras, uvas), pero que debería buscar un mayor equilibrio. Probemos el Vernatxa Instint Primari, un Garnacha blanco de Terra Alta que coquetea con tonalidades anaranjadas.
Tartar de gambas rojas y blancas, ligeramente salado, con mayonesa de soja y una albóndiga de gamba tostada. La base del plato se realza con una bisque de gambas recién preparada, que se complementa con una esponja de espirulina y plancton, creando un conjunto verdaderamente glamuroso. Lo que él llama "falso risotto" es en realidad una crema espesa de yemas de huevo con un toque de azafrán, con trozos de pechuga de pato, guisantes (de una variedad fina y delicada, ya que aún no puede permitirse ser delgado) de Llavaneres y ajo negro. Una clase magistral de texturas ricas y cremosas.
El solomillo de jabalí, que llega a una temperatura intermedia, es jugoso, pero se ve perjudicado por la crema de salsifí igualmente fría. Se complementa con ruibarbo confitado en su propia salsa de tomate y una demi-glace. Los canelones rellenos de pechuga de pato confitada, champiñones y manzana caramelizada son particularmente interesantes, tanto por su jugosidad como por su elegante presentación. Transforma la salsa bechamel (Yordi es celíaco) en una crema de patata trufada con vetas de un caldo de pato muy reducido y gelatinoso. Un plato robusto y sabroso.
Por último, una tarta de manzana deconstruida (helado de manzana ácida, manzana asada en chocolate blanco y zumo de cáscara de manzana, apio y lima) y una tarta de limón con galletas de mantequilla bretonas.
Y poder terminar la conversación después de la cena en la terraza del restaurante, en el corazón de tiempos heroicos perdidos…
