Morcilla con tzatziki. Santiago Cueva en Marcando el Camino

Es un restaurante que refleja la vida cotidiana, con un menú de almuerzo diario, una carta con ingredientes locales durante todo el día y una propuesta única. El toque final lo pone el pan casero, servido con un toque de chile en lugar de los carbohidratos más comunes (patatas, maíz, yuca, arroz...). La comida es deliciosa y diferente.

Ingredientes para la morcilla

• 300 gramos de papada de cerdo.
• 30 gramos de piel de cerdo cocida.
• 30 g de cebolla perla.
• 20 gramos de sangre de cerdo.
• 3 g de sal fina.
• 1 g de sal de nitrato.
• 1 g de comino.
• 1 g de orégano.
• 1 gramo de brandy.
• Intestinos de cerdo.

Ingredientes para el tzatziki

• 100 gramos de yogur griego.
• 100 g de pepino rallado.
• 10 g de zumo de limón.
• 3 g de ajo confitado.
• 20 gramos de aceite de oliva virgen extra.
• 1 g de sal fina.
• 1 gramo de pimienta negra molida.
• 5 g de menta fresca.

Ingredientes para el hinojo

• 100 g de bulbo de hinojo.
• 20 gramos de zumo de naranja.
• 10 g de aceite de oliva.
• 1 g de sal fina.

Ingredientes para el montaje

• 1 morcilla.
• 100 g de tzatziki.
• 50 gramos de bulbo de hinojo.
• 10 gramos de zumo de limón Meyer.
• 10 g de aceite de oliva.
• 1 gramo de pimienta negra.
• 1 g de sal gruesa.

Preparación de la morcilla

• Muele la carne de cerdo y mézclala con la corteza de cerdo finamente picada.
• Dora la cebolla y déjala enfriar.
• Mezcla todos los ingredientes, removiendo hasta obtener una pasta homogénea.
• Rellenar las tripas de cerdo y cocinar al vapor a 72ºC. Reservar.
• Dorar a la parrilla.

Preparación de tzatziki

• Mezcla todos los ingredientes y refrigera.

Preparación del hinojo

• Pica finamente el bulbo de hinojo.
• Dora el bulbo en una sartén con aceite de oliva y luego sumérgelo en jugo de naranja.

Ensamblaje de placas

• Coloca una base de tzatziki.
• Coloca encima la morcilla y el encurtido.
• Termina con zumo de limón, aceite de oliva y sal gruesa.