El restaurante de alta cocina Enclos, la revelación de Sonoma, gana dos estrellas Michelin

El restaurante de alta cocina Enclos, la revelación de Sonoma, gana dos estrellas Michelin.

Enclos consigue una de las mayores distinciones Michelin en su año de debut.

En cuanto a las expectativas para la ceremonia Michelin del miércoles, Limoges y el equipo de Enclos confiaban en obtener una de las Estrellas Verdes Michelin, que premian a los restaurantes por sus prácticas sostenibles. Como explica Limoges, los propietarios de Stone Edge Farm, Mac y Leslie McQuown, sentaron las bases de la sostenibilidad en el restaurante a través de su granja y su microrred, un sistema autónomo de generación y almacenamiento de energía eléctrica distribuida que alimenta la granja. «Nuestro difunto fundador, Mac, estaba muy interesado en [establecer] la microrred», dice Limoges. «Así que fue muy especial recibirla para él y también para su familia».

Asimismo, el propio chef ha trabajado en varias cocinas con estrellas Michelin: Atelier Crenn (entonces con dos estrellas Michelin, ahora con tres), Quince (tres estrellas), Birdsong (una estrella en su primer año, y dos en años posteriores), así como Saison (dos estrellas) y Angler (una estrella). Si bien Limoges reconoce haber considerado la posibilidad de obtener estrellas Michelin, tras la concesión de las dos estrellas afirma que el logro del equipo de Enclos se debió menos a esa aspiración y más a los fundamentos de la hospitalidad en un restaurante nuevo.

“Si bien nuestro objetivo era, sin duda, conseguir tres estrellas Michelin, obtenerlas todas, en el fondo —mi meta es llegar a tenerlas todas—, a corto plazo queríamos centrarnos en nuestros clientes y esperar que Michelin nos reconociera. Y creo que fue la decisión correcta”, afirma. “No creo que sea un objetivo tangible”, comenta Limoges sobre la aspiración a las estrellas Michelin. “Es decir, se puede planificar: ‘Este es nuestro objetivo’. Pero no creo que sea práctico hacerlo”.

Por un momento, durante la ceremonia de la Guía Michelin de California, parecía que el equipo de Enclos no iba a recibir una estrella. Se anunciaron los nuevos establecimientos con una estrella, así como los restaurantes que ya la tenían, pero Enclos no aparecía por ningún lado. Sin embargo, en un giro inesperado, el presentador invitó a Limoges al escenario para entregarle la Estrella Verde a Enclos, y acto seguido anunció que el restaurante también había ganado dos estrellas Michelin. «Recibir la Estrella Verde fue muy especial, me emocioné mucho», dice Limoges. «Y luego, el doblete [del anuncio]... Estaba muy feliz por nuestro equipo, porque llegamos con nueve personas: los dueños, los chefs y mi esposa, así que poder celebrarlo con ellos a la vista de todos fue increíble. Fue genial».

Más tarde, el momento se volvió aún más especial: Limoges cuenta que cerraron el restaurante por la noche para que el equipo pudiera ver la transmisión en vivo de la ceremonia. Grabaron su reacción y enviaron el video al grupo presente en la ceremonia.

Al reflexionar sobre la distinción, Limoges recuerda las conversaciones con el equipo sobre los más mínimos detalles —en un caso, si el aroma de cierta loción era "demasiado intenso"— y todos los detalles que analizan minuciosamente a diario para crear una experiencia especial para los comensales. "Tenemos gente con muchísimo talento", afirma Limoges. "También tenemos personas que nunca han trabajado en un restaurante con estrella Michelin, pero que están muy entusiasmadas y creen firmemente en lo que hacemos". Y añade: "[Las estrellas] reafirman todos esos pequeños detalles, y creo que nos dan más confianza en lo que ofrecemos, lo que nos permite seguir creciendo porque ya no dudamos de nuestras decisiones".