Cana: la libertad de cocinar lo que te guste
Cana es un lugar que a primera vista parece un bistró de estilo francés en una encantadora esquina del barrio Juárez, pero su menú presenta giros inesperados y la hospitalidad y el estilo de la chef Fabiola Escobosa trascienden lo convencional.
El local de Colonia Juárez es igual; como esa amiga guay que no se da cuenta de lo guay que es. Elegante sin esfuerzo, con espacios que ofrecen privacidad y rincones románticos sin caer en lo cursi, y con una barra frente a la cocina donde se puede servir una hamburguesa, un hito que no está en el menú y al que volveremos más adelante.
Menú autobiográfico
El menú de Cana es también una especie de autobiografía para Escobosa. Un tema recurrente es su formación en Nueva York con Ignacio Mattos, junto a su madre pastelera, su cocina casera en Mexicali —una vibrante región fronteriza con una gastronomía influenciada por la cocina china y cercana a destinos de mariscos del Pacífico como Ensenada— y su regreso a México con el grupo de Enrique Olvera. Así es como esta chef logra reunir y reinterpretar lo mejor de diferentes culturas y luego presentarlo en la mesa con tanto estilo.
La panadería de la casa es un buen ejemplo de la libertad con la que la propuesta se mueve entre sus influencias, como el pan de yuca con ricotta, un guiño a los panes clásicos que se sirven, entre otras cosas para acompañar el café, en países como Colombia, Ecuador y Brasil, y al que Escobosa le da un toque más dulce añadiendo una porción de ricotta para untar en cada bocado.
También hay toques asiáticos, como las empanadillas de chirivía con dashi e hinojo; o un clásico cóctel de camarones jumbo con un toque de shiso. De la cocina clásica, europea y mexicana, Escobosa se decanta por platos como la ensalada César, un famoso plato de Tijuana que aquí se sirve con lechuga fresca y crujiente, espolvoreada con queso y ese aderezo de anchoas que le da vida y profundidad a la combinación.
En medio de todo esto se encuentran un tartar de ternera cortado a mano, un bistec con patatas fritas (sí, muy francés) y la hamburguesa que mencioné antes: una construcción de buen pan (aquí, como dijimos, el pan es un área de especial atención), un disco de carne cocinado al punto (jugoso, rojo por dentro), intercaladas lonchas de queso, tomate, lechuga y un pepinillo crujiente para picar mientras se disfruta de esta pieza de comida reconfortante.
Con sus vinos, aplican los mismos principios: se trata de una estrategia de mínima intervención, pero sin una marcada lealtad a Francia ni a Europa en general. Esto abre la puerta a proyectos innovadores como una sidra ligera (con apenas un 6 % de alcohol) elaborada con manzanas y peras de Nopaltepec, o un vino californiano elaborado al estilo del jerez.
Para el postre, Fabiola Escobosa se inclina por lo indulgente. No te pierdas la tarta de queso vasca, con un centro de consistencia cremosa a medio camino entre una mousse y un flan. Si prefieres postres más ligeros con un toque vegetal, no dejes de probar la panna cotta con granizado y hinojo.
