Tartar de ternera y remolacha de Andrea Marchesin

Remolachas rojas: 50 g

Chalotas: 1 cucharadita

Mostaza de Dijon: 1 cucharadita

Yemas de huevo: 2

Alcaparras: 1/2 cucharadita

Salsa Worcestershire: 1/2 cucharadita

Raíz de apio: según sea necesario

Vinagre balsámico

Huevas de trucha: 15 g

Leche desnatada

Manteca

Sal y pimienta

Agar agar

aceite de oliva virgen extra

Andrea Marchesin, del restaurante Toscana Divino (Miami), destaca los ingredientes locales y de temporada en su cocina italiana de concepto abierto. Aquí comparte la receta de su versión del clásico tartar, que combina la carne de res con su sabor umami y la textura terrosa de la remolacha.

El plato se presentó durante la segunda edición de la serie S.Pellegrino Destination Dining, un intercambio culinario multicultural de recetas de restaurantes entre Estados Unidos y Latinoamérica, cuando fue cocinado por el chef Renzo Garibaldi de Osso (Perú).

Método

Enciende unas brasas y cocina las remolachas entre ellas. Una vez cocidas, pélalas, córtalas en cubos grandes y uniformes y guarda los recortes.

Con los cubos de remolacha se prepara un buen concassé, que se conserva en el frigorífico.

Mezcla los recortes con un poco de caldo de verduras y cuela la mezcla con un colador fino.

Añade un poco de vinagre balsámico y un 4% de agar-agar al zumo de remolacha licuado. Calienta suavemente y tritura con una batidora de mano para disolver el agar-agar.

Enfríe la mezcla en un baño de hielo. Una vez espesa, vuelva a batirla con una batidora de mano y, a continuación, pásela por un colador fino.

Mantén la mezcla de remolacha triturada refrigerada en una botella con dosificador.

Separe únicamente las hojas del perejil. Sumerja las hojas de perejil en aceite y colóquelas sobre un plato envuelto en papel film.

Cocina las hojas de perejil en el microondas a máxima potencia durante 30 segundos. Sécalas con papel de cocina y consérvalas en un lugar seco o en un deshidratador.

Pela la raíz de apio y córtala en rodajas finas. Coloca las rodajas en una bolsa al vacío con mantequilla y leche desnatada. Cocínala a 90 °C durante 180 minutos.

Para un procedimiento más rápido, la raíz de apio en rodajas se puede cocinar con leche, mantequilla y caldo de verduras hasta que esté bien cocida (lo suficientemente blanda como para poder presionarla entre los dedos).

Corta el filete mignon en dados pequeños y sazónalo con el resto de los ingredientes.

Sirve el tartar en tres quenelles, prepara los puntos de gelatina de apio nabo y remolacha y añade las hojas de perejil. Termina con el caviar de trucha.