Cómo preparar una bullabesa al estilo Michelin
Espinas de pescado
Pasta de tomate: 2 cucharadas
Hinojo: 1/2 cortado en cubos
Cebolla: 1 picada
Puerro: 1/2 cortado en cubos
Vino blanco: 1/2 taza
Caldo de pescado: 6 tazas
Limón: 1
Pernod: 2 cucharadas
Tomates Beefsteak: 2. Usar enlatados si no es temporada.
Ajo: 2 dientes
Bouquet garni: 1
Yemas de huevo: 2
Mostaza de Dijon: 2 cucharadas
Aceite de oliva virgen extra: 4 cucharadas.
Ajo: 3 dientes
Pimentón: 1 cucharadita
Azafrán: 1 pizca
Pimiento de Espelette: 1 cucharadita
Azafrán: 2 pizcas
Caldo de pescado: 5 cucharadas
Agar-agar: 0,9 gr
Hinojo: 1/2
Aceite de oliva: 1 cucharada
Jugo de limón: 1/2 cucharada
Papas harinosas: 1
Caldo de pescado: 1 taza
Mantequilla: 1 onza
Dorada: 1 filete, cortado en cuatro partes.
Lubina: 1 filete, cortado en cuatro.
Salmonete: 1 filete, cortado en cuatro partes.
Mejillones: 4
Almejas: 4
Camarones crudos pelados: 4
Langosta: 1 cortada en cuatro
Vieiras: 4
12 piezas
La bullabesa es un clásico eterno de la cocina francesa y un plato que constituye una comida espectacular, ya sea como entrante o como plato principal.
Esta receta es algo compleja y no apta para principiantes, pero también es un magnífico ejemplo de la sofisticación de la cocina francesa, capaz de transformar los ingredientes en algo sensacional. Intenta seguir la receta al pie de la letra, aunque con el tiempo podrás improvisar con los ingredientes, dependiendo del marisco disponible.
Descubre la receta definitiva de la bullabesa como parte de nuestra serie "Secretos de la cocina francesa".
Método
En una olla grande de hierro fundido, caramelice las verduras.
Añade las espinas y las cáscaras del pescado a la olla y cocina durante 4-5 minutos.
Flambeado con Pernod.
Añade la pasta de tomate y remueve, luego añade los tomates.
Desglasar con vino blanco.
Reduzca a la mitad. Añada el bouquet garni.
Completar con el caldo de pescado/langosta.
Cocinar durante 30-45 minutos.
Retíralo del fuego y añade la ralladura y el zumo de limón.
Triturar la sopa con los huesos y la cáscara durante 4-5 minutos.
Pásalo por una malla fina.
Sazónalo y resérvalo.
En un mortero, machacar el ajo con las especias, añadir los huevos y mezclar.
Emulsionar con el mortero y añadir el aceite de oliva en un chorrito fino. Rectificar el sazón.
Rectifica el sazón.
Coloca la rouille en una pistola ISI y resérvala.
En una cacerola pequeña, lleva a ebullición a fuego lento el caldo y el azafrán.
Añade el agar y cocina durante 2-3 minutos, removiendo de vez en cuando. Sazona con sal.
Vierta el caldo en una bandeja honda forrada con film transparente.
Déjelo reposar en el refrigerador y corte un anillo pequeño de 2,5 cm (1 pulgada).
Corta el bulbo en rodajas finísimas y retira la parte superior del hinojo.
Recoge las hojas y apártalas.
Mezcla la cebolla y las hojas cortadas en rodajas con el jugo de limón y el aceite de oliva. Sazona con sal.
Lava bien la patata y saca bolitas con un sacabocados para melón.
Enjuaga las bolitas de patata para quitarles el almidón y colócalas en una olla. Vierte el caldo por encima y cuécelas hasta que estén blandas.
Sazona y añade la mantequilla, glasea las patatas y reserva.
Sazona el pescado y las vieiras con sal.
Dora el pescado, las gambas y las vieiras en una sartén.
En otra sartén, coloque las almejas y los mejillones y añada un poco del caldo preparado. Tape y cocine hasta que los mariscos se abran. Coloque todo sobre papel absorbente y sírvalo en un plato.
Coloca el pescado en un plato, adorna con 3 bolas de patata, ensalada de hinojo y hojas de hinojo.
Añade la gelatina de azafrán. Decora con melisa.
Asa el pan de masa madre y colócalo en un plato. Cúbrelo con salsa rouille.
Coloca el caldo en un frasco y sírvelo en la mesa.
