Atún crudo con duraznos, gelatina de tomate transparente y aceite de perejil y apio

Atún: 300 g

Melocotones: 2

Tomates: 1 kg

Aceite de semilla de uva: 100 g

Perejil: 1 manojo

Gelatina: 7 g

Almendras: 10 nueces frescas

Vinagre blanco: Según sea necesario

aceite de oliva virgen extra

Sal

Flor de sal

Rábano picante

Mini albahaca

La chef Kitano Yurika ha creado el plato ideal para un caluroso día de verano, cuando abundan los productos frescos como los tomates, el atún y los melocotones.

Esta chef, nacida y criada en Japón, que comenzó a cocinar en Francia, utiliza ingredientes y técnicas que reflejan las influencias culinarias de ambas culturas en su vida.

El sushi, y en particular el atún crudo, era uno de los platos favoritos de Yurika durante su infancia. Sin embargo, al llegar a Francia, descubrió que la costumbre de comer pescado crudo no era tan común. Aun así, con la llegada de la nouvelle cuisine, comenta: "A los franceses les ha cogido el gusto a comer pescado crudo".

“En Japón, lo habitual es comer pescado crudo con salsa de soja y wasabi, pero desde que llegué a Francia, aprendí a cocinarlo combinándolo con frutas, verduras y hierbas.”

Si bien Yurika utiliza ingredientes que se encuentran fácilmente en su país, en Francia "saca el máximo partido" al "verdadero sabor de los ingredientes", utilizando técnicas japonesas "para comer atún crudo de forma más deliciosa".

Prueba la sencilla receta de Yurika que encontrarás a continuación y descubre cómo consigue que su pescado favorito brille con luz propia.

Preparación de atún crudo

Marinar 300 g de atún en 10 g de sal durante 1 hora. Secar con papel de cocina.

Preparación de gelatina de tomate transparente

Corta en dados 1 kg de tomate y tritúralo en una batidora con 10 g de sal.

Vierta el puré de tomate en un colador de malla forrado con papel y deje que se filtre por completo, obteniendo así 500 g de agua de tomate.

Calienta un poco de agua de tomate y disuelve 7 g de gelatina en ella; añade el resto del agua de tomate y deja enfriar en la nevera.

(La gelatina debe representar el 1,4% de la mezcla total).

Preparación de aceite de perejil y apio

Licúa el perejil y el apio en una licuadora.

Calienta 100 g de aceite de semilla de uva a 60 ℃ y añádelo a la batidora; bate todo hasta obtener una mezcla homogénea.

Cuele la mezcla en un colador de malla forrado con papel; añádala a la botella de salsa.

Enchapado

Corta el atún marinado en rodajas de 1 cm. Quita el hueso a un melocotón y córtalo en rodajas de 1 cm. Pela las almendras frescas.

Mezcla 15 cc de aceite de oliva y vinagre blanco para el aderezo. Coloca el atún crudo en un plato y sazona con flor de sal y el aderezo. Coloca rodajas de durazno y almendras sobre cada trozo de atún y ralla rábano picante por encima.

En el último plato, coloque cada trozo de atún encima del anterior en el centro del plato, formando una torre.

Coloca gelatina de tomate transparente alrededor de la torre de atún y adereza con perejil y aceite de apio.

Adorne con albahaca picada y termine con aceite de oliva.

El plato final.