Guarnición de verduras con ajo crujiente

4 raciones, como guarnición

• Calienta 3 cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega las cebollas, ¼ de cucharadita de sal y una buena pizca de pimienta, y cocina, revolviendo ocasionalmente, durante 12-15 minutos, o hasta que estén blandas y doradas. Baja el fuego a medio si se oscurecen demasiado rápido. Incorpora 1 cucharada de zumaque y transfiere las cebollas a un tazón.
• Vuelva a colocar la sartén a fuego medio-alto con las 3 cucharadas de aceite restantes. Agregue los tallos de acelga y ½ cucharadita de sal y cocine durante 4 minutos, revolviendo ocasionalmente, o hasta que comiencen a ablandarse y adquieran un ligero color. Agregue el ajo machacado y cocine durante 30 segundos más. Ahora incorpore las hojas de acelga, un tercio cada vez, junto con ½ cucharadita de sal y una buena pizca de pimienta, y cocine durante otros 6-7 minutos, o hasta que se marchiten y la mayor parte del líquido se haya evaporado. Retire del fuego e incorpore la mitad del jugo de limón y todas las cebollas de zumaque.
• Mientras tanto, prepara el ajo crujiente. Pon el aceite y el ajo en rodajas en una sartén pequeña a fuego medio. Cocina durante 8 minutos, o hasta que el ajo empiece a dorarse y quede crujiente. Escúrrelo en un colador sobre un bol, reservando el ajo y su aceite por separado. Añade las pasas al aceite de ajo caliente y reserva. Cuando se enfríe, incorpora el eneldo.
• Transfiera la mezcla de acelgas a una fuente grande con borde y vierta el jugo de limón restante. Cubra con la mezcla de pasas y espolvoree con el ajo crujiente y el zumaque adicional.
• Prepara el doble de chips de ajo crujientes y guárdalos en un recipiente hermético hasta por una semana. Guarda el aceite en el que los fríes y consérvalo en un frasco en la despensa hasta por dos semanas. La versatilidad del ajo crujiente no tiene límites. Espolvoréalo sobre los puerros confitados con lentejas Puy y crema de puerro o sobre el calabacín cocido a fuego lento.