Tom Junod es un cliente habitual de Waffle House

Lunes, 2 de marzo Empecemos en el pueblo donde crecí: Wantagh, Long Island. Tengo hambre. No he comido nada en todo el día y es casi mediodía. Estoy con un reportero y se supone que vamos a ir a un restaurante a charlar. Pero le digo que se detenga cuando lleguemos a la esquina de las avenidas Wantagh y Jerusalem. Una panadería de bagels ha estado en el pequeño centro comercial desde que nací. Cuando estaba en la secundaria y la universidad, solía ir allí de madrugada, cuando los dueños usaban paletas para empujar los bagels dentro de una olla grande. Siempre estaba fumado, y siempre estaban abiertos.

Pido lo de siempre: amapola, mantequilla, tostado. Las semillas de amapola siempre son solo un adorno, excepto aquí. Aquí, cubren el bagel como si fuera coco y tiñen de negro la mantequilla derretida.

De todas formas, fuimos al restaurante. Hay dos restaurantes en Wantagh, dos de hecho en Sunrise Highway, en esquinas opuestas. Tal es la naturaleza de la lealtad local que solo he estado en el Landmark, al que nunca he llamado Landmark, solo "Wantagh Diner". Ahora vamos al otro, el Sunrise. Pido un jugo de naranja recién exprimido y huevos revueltos con quinoa. Algunas observaciones: primero, el jugo de naranja es inexplicablemente delicioso y exquisito. Segundo: ¿cuándo llegó la quinoa a Wantagh? Debería haber una placa en Wantagh Ave, justo al lado del letrero que llama a Wantagh "la puerta de entrada a Jones Beach". Los huevos revueltos están bastante buenos, eso sí. Son unos huevos revueltos griegos básicos con queso feta y tomates cherry, con mucha quinoa, como la que tenían en la panadería de bagels.

Hoy no pienso comer nada más. Pero de camino a la ciudad, mi transporte se detiene en Ridgewood, Queens, y necesito ir al baño. Hace frío y está oscuro, y no hay nada público que parezca una buena opción, así que busco un lugar privado. Justo enfrente está el Ridgewood Taco Factory. ¿Cuánto puede costar un taco? ¿Cinco dólares? Me parece bien, porque tengo que ir. Compro dos, uno de carnitas y otro al pastor, y por diez dólares, puedo usar el baño. Es una ganga, porque los tacos están buenísimos, hasta los rábanos.

Bueno, ya terminé de comer. Voy a volver al hotel a trabajar un rato. Pero me llama un amigo de mis tiempos en Esquire, Ryan D'Agostino. Está en Gallagher's con otro miembro del antiguo equipo, el caballeroso John Kenney. "¿Gallagher's?", pregunto. "¿No es una cadena? ¿Como TGI Gallagher's o algo así?".

“Vamos, hombre. Es Gallagher's, en la calle 52. Probablemente tu padre iba allí.”

Voy, y debo admitir que los enormes trozos de carne colgados, llenos de moho, en el armario de la entrada son impresionantes. Ryan y John están en la barra. Pido un Maker's Mark con hielo y el camarero, con su bata blanca de aspecto casi quirúrgico, me dice: «Es mi segundo cóctel favorito. ¿Sabes cuál es mi favorito? Un Maker's Mark solo».

Bueno, estamos en un restaurante de carnes clásico de Manhattan, y si no lo sé por la conversación, lo sé por el pedido de John. Él opta por el filete en rebanadas sobre tostadas, como aperitivo para los tres. Hay probablemente una docena de rebanadas en el plato, con un plato de salsa de tomate aparte. Están uniformemente poco hechas y parecen una selección de lenguas expuestas para una boca que ha ido de compras. Saben a fuego y grasa; son grasosas, pero sin estar carbonizadas. Y no solo son tiernas, sino suaves, como vísceras. La grasa se impregna en las tostadas y estas son tus aliadas: lo único que te impide comer lo que mi padre habría llamado "apestoso".

Pero de todas formas me siento fatal. Es culpa de John Kenney. No insiste en las bebidas, pero pide otro plato de filete en lonchas y el filete en lonchas hace que se nos antojen más bebidas. Es una idea pésima, pero mi padre seguramente fue a Gallagher's y su fantasma me dice que no hay nada que hacer más que terminar. Entonces, todos pedimos una copa para terminar la noche: un Stinger, nada menos, coñac y crema de menta en proporción 3:1. ¿No se supone que las copas para terminar la noche sirven para calmar el estómago? Esta me remata.

Martes, 3 de marzo. Me despierto con resaca por primera vez en muchos años. Peor aún, el bistec que comí todavía está presente, casi igual que cuando lo comí en el bar. El sabor no desaparece y sigo eructando horriblemente con olor a carne.

No ayuno cuando vuelvo a casa con mi esposa Janet y mi perro Jacques en Marietta, Georgia. Pero sí decido comer como de costumbre, casi como un frutariano. Apuesto a que nadie en la historia de la Dieta de Grub Street come tanta fruta como yo. Como probablemente una docena de piezas al día y desconfío de cualquier dieta que diga que no se puede. Creo que es lo que los humanos debemos comer, así que la ingiero con una convicción casi religiosa, como un sabor a paraíso perdido. Vas a una casa sin fruta y tienes la misma sensación que en una casa sin libros. Te preguntas: ¿cómo viven?

En cuanto llego a casa, me como un par de naranjas y un par de mandarinas, me tomo una taza de té de limón y jengibre, y luego me pongo a cortar una sandía que mi esposa Janet compró en Costco. No creo que esté intentando acabar con la resaca de una vez por todas. Pero, pensándolo bien, es imposible comer sandía con resaca, e imposible tener resaca comiendo sandía. Estoy curado.

Miércoles, 4 de marzo. Plátano, para empezar. Navel. Mandarina. Luego, un pequeño tazón de yogur de leche entera Cabot con sal rosa y un buen chorrito de aceite de oliva. Dos descubrimientos aquí: primero, el yogur de leche entera Cabot es tan rico que te hace olvidar que el yogur representa una supuesta austeridad. Segundo, solía comer yogur exclusivamente con fruta, es decir, como una excusa ácida para una recompensa dulce. Pero el Cabot estaba tan bueno que empecé a experimentar con él, y terminé comiendo yogur con sal y un chorrito de aceite de oliva como mi desayuno salado casi diario.

No tengo ni idea de qué voy a comer después. Pero tengo que grabar un podcast cerca del campus de Georgia Tech en Midtown Atlanta, y siento la irresistible atracción de Xi'an Gourmet House en la Calle 10. No suelo comer fuera; cocino para mi esposa, para mí y para mi hija cuando está en casa. Mi regla general es salir solo a comer algo que no pueda cocinar yo mismo. Y no sé cocinar auténtica comida sichuanesa —aunque preparo un buen Ma Po Tofu— ni cocina de Xi'an. El picante es bastante fácil, sobre todo ahora que se puede conseguir casi cualquier ingrediente en Amazon. ¿Pero lo demás? ¿La acidez, el ahumado, los huesos oscuros incluso de los resbaladizos fideos hechos a mano? Eso no es lo mío, así que en cuanto termine el podcast, me iré a pie a por un plato de cordero con comino en caldo picante, acompañado de una ensalada de pepino. Antes odiaba los pepinos, esa rodaja fría e insípida que se resiste a la salsa de queso azul en una mala ensalada casera. Pero este pepino está picado y bañado en aceite caliente. No se puede cambiar lo básico de los pepinos: que se sirven fríos. Pero aplaudo a cualquier chef que logre que esta verdura tan intransigente haga su voluntad.

Para cenar, Janet y yo comemos unas empanadillas de cerdo que traje de Xi'an Gourmet y lo que queda de la sopa de cordero con comino. Después, un festín de fruta. Una naranja navel, un par de mandarinas. Compré una papaya en Trader Joe's antes de irme de viaje y ahora que estoy en casa, por fin está madura. Es una pena lo de las papayas. Siempre compiten con los mangos, que nunca defraudan. Las papayas son irregulares y caras. Y cortarlas es como filetear un pescado, con las semillas desbordándose del centro como un saco de huevas. Hace mucho tiempo, cuando pasaba tiempo con el gran Wylie Dufresne en su restaurante experimental wd~50, quiso hacer algo con semillas de papaya por un reto. Pero las semillas de papaya siempre serán semillas de papaya, una abundancia gris y viscosa. Esta papaya está bastante buena, ese sabor suave que siempre aparece y desaparece. Admito que es más complejo que el mango, y le quito aproximadamente la mitad.

Jueves, 5 de marzo. Primero, un plátano. ¿Puedo decirles que tengo un problema con los plátanos? Como muchos, claro, ¿quién no? El plátano, de todas las frutas, es lo más parecido a un alimento. El problema es que no existe un buen plátano, así como tampoco existe uno malo. No se puede comprar un buen melocotón o una buena ciruela en un supermercado. Pero sí se pueden encontrar buenos melocotones y buenas ciruelas en puestos de granja y demás, desafiando el monocultivo. No hay tanta suerte con un plátano. No se puede comprar, por ejemplo, un plátano local, y la variación entre ellos no es buena o mala, solo madura o verde. Soy partidario de los plátanos verdes. Pero me pregunto por qué son prácticamente todos iguales, por qué siempre han sido prácticamente iguales. ¿Culpo al plátano en sí, o a la United Fruit Company?

Preparo huevos por la mañana. Soy adicta a los huevos fritos. Siempre lo he sido. Pero como la variedad es el tema del día, preparo mis huevos revueltos; son como las familias desdichadas del desayuno, cada una revuelta a su manera. Claro, la pregunta de si sabes cocinar depende de si sabes hacer huevos revueltos. Creo que sí. Bato los huevos con sal y pimienta, sartén caliente, sartén tibia, sin tratarlos demasiado, dejo que se cuajen y se mantengan húmedos.

Normalmente cocino para Janet antes de irme de viaje. Pero esta vez se va de fin de semana con amigas, así que aprovecho lo que sobró del pollo asado que preparé antes y lo convierto en ensalada de pollo. Pollo picado, apio picado, sal, mayonesa Duke's y una cantidad exagerada de pimienta negra. Abrimos una botella de vino, un Burdeos francés barato de Trader Joe's.

Otra vez sandía antes de acostarme, y también el resto de la papaya.

Viernes, 6 de marzo. Por la mañana, cambio mi café. Normalmente, podría tomar Peet's toda la vida y estar contento. Peet's es la esencia de lo que creo que debería saber un buen café. Pero la última vez que estuve en el mercado de agricultores de Dekalb, cerca de Decatur, mi olfato me llevó a una tostadora de café y me llevé medio kilo de café keniano. Lo estoy probando esta mañana, ya que Janet no está. No es Peet's; le falta cierta turbidez ágil. Pero es extrañamente refrescante, extrañamente jugoso. Como recién exprimido.

Ahora que la casa está vacía, salvo Jacques y yo, me doy cuenta. Estoy escribiendo este diario antes de que mi libro se publique la semana que viene. Estoy anotando lo que como. Pero no me digas que soy la única escritora tan nerviosa por el día de la publicación que no quiero comer, no puedo comer, no quiero añadir comida a un estómago ya lleno de mariposas. Y así es hoy: como un par de piezas de fruta, dos de ellas manzanas, y mojo la cuchara en el tarro de mantequilla de cacahuete Smucker's, una cucharada para mí, otra para Jacques. Y luego solo un tazón pequeño de yogur con aceite de oliva y sal.

Para cenar, me como unas cuantas empanadillas más, y luego unos fideos hechos a mano que traje de Xi'an Gourmet. Antes de acostarme, como un poco de mango congelado.

Eso es todo por hoy. Es lo máximo que puedo soportar.

El sábado 7 de marzo, por la mañana, freí algunos huevos. Los comí fritos con la yema tierna toda mi vida. Luego, hace dos años, decidí que me gustaban fritos con la yema líquida. Recuerdo haber oído ese término de niño; era tan optimista como los dibujos animados. Pero le tenía miedo a la yema líquida, así que le pedía a mi mamá o a mi papá, quienquiera que los estuviera cocinando, que les diera la vuelta. Creo que finalmente decidí comerlos fritos con la yema líquida porque todavía recordaba esa imagen de dibujos animados de las hermosas yemas amarillas sonriendo. Los cocino en mantequilla hasta que los bordes se ponen crujientes y dorados, y no tengo que preocuparme por la yema líquida.

Me dirijo al centro para firmar algunos libros en la librería A Cappella Books, en el barrio de Little Five Points. Al terminar, acompaño al dueño, Frank Reiss, a un pequeño bar de cerveza llamado The Porter. De repente, me entra un hambre voraz y me da un poco de pena estar en un bar de cerveza. The Porter siempre ha sido encantador, un local estrecho con una barra larga, taburetes y poco más. Pero siempre soy escéptico con la comida en los bares de cerveza; una postura poco meditada, pero aun así.

Pedimos unas cervezas, una Edmund Oast Pilsner de Carolina del Sur. Cada vaso viene del grifo con una espuma alta y temblorosa, que el camarero llama "una espuma dulce y bebible". Y así es. Frank pide entonces el gran tazón de palomitas de maíz con sal y vinagre. Yo pido el chucrut casero y el sándwich de cerdo asado "al estilo de Filadelfia". Supongo que eso significa que lleva queso. Pero entonces llega la comida, primero las palomitas, luego el chucrut de col lombarda y después el sándwich, que resulta estar cubierto de verduras picantes. Hace unos años decidí comer menos, lo que me ha hecho dudar de mis juicios culinarios. Todo sabe bien cuando tienes hambre. ¿Podría esta comida ser tan buena como creo? Todo es salado, en el buen sentido, una sal que sorprende como una especia, y un toque de fermentación equilibrado en el chucrut con la suavidad de la mantequilla, mucha mantequilla. Todo combina de maravilla con la cerveza.

Cuando llego a casa me como una naranja, luego una manzana, luego otra naranja y luego otra manzana.

Domingo, 8 de marzo. Janet regresa hoy a casa, así que en lugar de cocinar, limpio. Mi hermano Michael viene y se come lo último de la ensalada de pollo; yo me como lo último del sándwich de cerdo asado al estilo Filadelfia, con las verduras más picantes al día siguiente, ¡vaya truco!; Janet se come lo último de los fideos hechos a mano.

Lunes, 9 de marzo. Tengo cita con el dentista esta mañana, así que no comeré nada hasta el mediodía, y cuando llegue el mediodía no hay otro sitio al que ir que Waffle House. Llevo más de 40 años viviendo en el Sur. Al principio echaba de menos los restaurantes de comida rápida. Pero ahora, cuando estoy en el Norte, echo de menos Waffle House. Los restaurantes de comida rápida hacen muchas cosas bastante bien. Waffle House hace una cosa, a la perfección: es el erizo frente al zorro del restaurante de comida rápida. Hablé de los huevos revueltos aquí hace un par de días. Pero hay muy pocas cosas en cualquier menú de Estados Unidos tan buenas como los huevos con queso de Waffle House, y eso es porque en lugar de intentar ser cursis, simplemente intentan ser los mejores huevos revueltos que hayas probado. Hoy, por mi hambre, casi lo consiguen. Los pido con tostadas de pasas, sémola de maíz y una guarnición de tomates.

En la prensa nacional, el Waffle House es un refugio a las 3 de la mañana donde Kid Rock se pelea con tipos que se parecen a Kid Rock. En el Waffle House cerca de mi casa, los camareros son siempre atentos y amables, y hoy charlé largo y tendido con el dependiente sobre una marca de abrillantador de neumáticos. Se llama Black Satin, viene en una lata grande, cuesta cinco dólares y hace que los neumáticos de todos tus coches brillen durante un mes. La próxima vez que busque un abrillantador de neumáticos, me compraré Black Satin.

Compro una bolsa de naranjas y mandarinas de camino a casa. En Trader Joe's, por supuesto. No hace mucho, hice lo mismo y el cajero me miró raro. "¿Tiene algún problema médico?", me preguntó, "¿o es que le encantan las naranjas?". Hoy, las naranjas están perfectas, es decir, pequeñas y firmes. La gente a la que no le gusta mucho la fruta la compra grande y blanda, porque así la venden en los supermercados. Una naranja gigante es una naranja seca; una pequeña tiene potencial para ser exquisita. Me como cinco, cortadas en cuartos, antes de salir a cenar. ¿Tengo algún problema médico o es que me encantan las naranjas? Es difícil decirlo.