Haciendo de diplomático

¡Oh, Embajador, nos está malcriando! Pensé durante una reciente visita a Ambassadors Clubhouse, un establecimiento británico con una puesta en escena impecable que abrió sus puertas en febrero. Ambassadors Clubhouse, tanto su popular versión en Mayfair como este nuevo local, se inspira en una casa real y en un embajador real, cuyo retrato cuelga sobre la escalera de esta residencia ficticia. Él es el abuelo de sus propietarios, los hermanos Sethi, y su casa de verano en Dalhousie, entonces parte de Punjab, era punto de encuentro de la alta sociedad y sus tres nietos. Con Ambassadors Clubhouse, los Sethi, cuyos restaurantes londinenses incluyen el elegante Gymkhana y la cadena más informal de comida ceilandesa Hoppers, buscaron recrear no solo su "mansión de fiestas", como ellos la llaman, sino todo el período anterior a que el Imperio Británico dividiera la región en India y Pakistán al final del Raj. «Muchos comensales en Ambassadors desconocen que Punjab se extiende a ambos lados de una frontera», escribió el escritor anglo-punjabí Ciaran Thapar el año pasado, ni tampoco su partición ni la consiguiente migración forzada, «y mucho menos la influencia británica que se esconde tras los detalles». Los Sethis sin duda lo saben, pero no tienen intención de aguar la fiesta. Este Clubhouse es una obra de ficción histórica, no una lección de historia. Junto al Ambassador, en la pared cuelgan retratos enmarcados de rajás punjabíes; uno de ellos aparece en una reunión diplomática con Ryu de Street Fighter.

Los Sethi han aplicado este tipo de magia ostentosa con éxito en Londres, donde sus restaurantes, incluido el Clubhouse original, son destinos de renombre. Así que estaba destinado a serlo también en Nueva York. Aproximadamente un mes después de su llegada, Ambassadors Clubhouse ha sido imposible de reservar, al menos a través de los canales oficiales. Quienes tienen contactos mantienen el lugar lleno; la suerte y la persistencia se encargan del resto. Un viernes por la noche reciente, a la gente le negaban la entrada en grupos, y el único golpe de suerte recayó en una joven que había venido a rogar por la celebración del cumpleaños de su novio. Logró conseguir una reserva para la noche siguiente. La vi abrazar a dos anfitriones, ¿eran lágrimas? De fondo, sonaban remezclas de bhangra de hip-hop de los 90.

El restaurante tiene dos niveles: una barra grande y mesas pequeñas en la planta baja, y una barra pequeña y mesas grandes en la planta baja. La acción se concentra en la planta baja, donde se pueden reservar zonas enteras del comedor para fiestas privadas. Las cortinas divisorias tienen estampado de tigre, las paredes son negras y la barra es de color cobre gracias a una elaborada vidriera, o quizás era solo la luz que se reflejaba a través de una botella de Johnnie Walker del tamaño de un bebé sano que trajeron para una fiesta de cumpleaños que se celebraba a nuestra izquierda una noche. «Muy indio», comentó un amigo bengalí en mi mesa.

El menú modular —dividido en aperitivos como papads (a veces llamados papadams) y chaat, bocaditos del tamaño de un aperitivo, secciones completas dedicadas a platos tandoori (cocinados en un horno de barro alimentado con carbón), platos a la parrilla, platos cocinados en sartenes de hierro fundido tawa, ollas de barro matka o woks de hierro karahi, y biryanis, panes, dals y condimentos— da lugar a un sinfín de combinaciones, aunque el precio sube considerablemente. Devoramos rápidamente una cesta de cinco tipos de papads, galletas crujientes y onduladas de harina de lentejas servidas con un trío de chutneys y raita, que eran mucho mejores y más consistentes que las galletas gratuitas finísimas de los restaurantes más baratos de la ciudad; a 18 dólares la cesta, se cumple el dicho de que se obtiene lo que se paga.

Gran parte de Ambassadors Clubhouse parece diseñado para impresionar tanto como para deleitar. La langosta está coronada con pan de oro, y aunque el cordero Beliram —una variación del “osso buco” de un plato de cordero punjabí— estaba muy rico, su innovación reside más en la marca que en la forma. Las famosas chuletas de pollo a la mantequilla del restaurante londinense reinventan el curry, a menudo demasiado dulce, como una pasta de anacardos untada sobre piruletas de muslo de pollo hasta llegar a extremos irresistibles, y una creación nueva en Nueva York, el aloo mattar satpura, alquimia los componentes de las samosas de verduras, la envoltura crujiente y el interior de patata al curry, en acordeones de siete capas, como libros fritos, sobre los que los comensales vierten potato ki launji. El paneer de leche de búfala estaba agotado en mis dos visitas, así que nos conformamos con los mini sándwiches de cabra estofada, cuyos huevos de codorniz fritos parecen un intento de alcanzar la fama en Instagram. Si lo que buscas es algo más sustancioso, mejor opta por el raj kachori chaat, una bola de sémola bañada en yogur cuyo interior esconde una generosa porción de remolacha tandoori. Los precios, en general (60 dólares por las gambas salvajes del tandoor y 48 dólares por el biryani de cordero), son claramente propios de la comunidad brahmán.

No es culpa de Ambassadors que su menú parezca una versión de alta gama de platos conocidos. Gran parte de lo que los estadounidenses consideran comida india proviene de la cocina punjabí, debido a la afluencia de inmigrantes de la región a principios del siglo XX. Que aquí se prepare bien es mérito del restaurante; que sea caro es su derecho. Pero la cocina de todo el subcontinente está en auge en esta ciudad, y Ambassadors Clubhouse llega para enfrentarse a nuevos y atractivos competidores: Kashi en el centro de Brooklyn, Kidilum en Flatiron y Musaafer, el restaurante de Houston con estrella Michelin, ubicado en Tribeca, que atiende a comensales que buscan específicamente cocina india de altísima gama y siempre con reservas completas.

Los Sethis también deben competir con su propio éxito. Una pareja del sur de Asia susurró en voz baja que no les había impresionado demasiado la comida. «Londres es mucho mejor», dijo la mujer. «Pero prueben el dal». Hablar con seguridad sobre lentejas internacionales es una recompensa en sí misma. Pero Nueva York también ofrece mucho. ¡Oh, Ambassador! Aquí, tenemos mucho donde elegir.