Spazio Battirame 11 en Bolonia, reseña: una fórmula ganadora para todos
Battirame 11 es más que un restaurante: es un proyecto que engloba las mejores prácticas de la cocina contemporánea, desde la inclusión hasta la sostenibilidad y, por supuesto, la maestría culinaria.
En primer lugar, está el huerto municipal, propiedad de una cooperativa que cultiva hortalizas y legumbres, dando empleo a trabajadores de zonas socialmente vulnerables y ofreciéndoles la oportunidad de escapar de la marginación. Este huerto inclusivo, con productos orgánicos, no solo abastece al restaurante de Max Poggi, sino que también beneficia a toda una comunidad a través de las políticas de grupos locales de compra solidaria. Hospitalidad, naturaleza y salud son los pilares de esta iniciativa, que se desarrolla en cuatro hectáreas de terreno pertenecientes a una antigua casa de campo en el barrio de Roveri, dentro de una de las zonas artesanales más importantes de la región. Este año cumple cinco años, pero sigue creciendo y acumulando proyectos.
Este proyecto se inspira en la experiencia de Max Poggi, que se centra en la sostenibilidad integral, seleccionando únicamente a pequeños productores y agricultores como proveedores de materias primas. El primer impacto es que el menú de Battirame cambia constantemente cada semana. Al adoptar una política que excluye a las grandes cadenas de suministro, la disponibilidad de ingredientes nunca es constante y hay que adaptarse: «Lo que hay, cuando hay» es el lema del chef, quien ha hecho de la necesidad virtud. De esta forma, sin embargo, podemos apoyar verdaderamente a las pequeñas empresas que producen productos de calidad, pero cuya cantidad no es suficiente para alcanzar la distribución a gran escala. El abastecimiento fiable de materias primas, la reducción de residuos y el respeto por el trabajo que recupera una dimensión socialmente responsable son los principios rectores de una experiencia que trasciende el aspecto culinario.
La sostenibilidad es un concepto a menudo sobreutilizado por quienes buscan seguir un camino que suele ser muy difícil de mantener por completo. Pero no es así, y cuando encontramos ejemplos verdaderamente ejemplares, es importante destacarlo, porque no se trata solo de una cuestión de narrativa. Si no se limita a palabras o a unos pocos productos selectos, la sostenibilidad implica una investigación exhaustiva entre los productores y una lucha constante por obtener materias primas, con todas las repercusiones que esto conlleva en el trabajo de cocina, que se convierte en el último paso de un compromiso mucho más exigente. Cuando este concepto logra combinar cuestiones sociales delicadas, difíciles de alinear con la lógica de producción y marketing, nos encontramos ante un caso verdaderamente único. Seamos realistas: si la comida de Battirame fuera mala, realmente mala, seguiría siendo un éxito. Afortunadamente, ocurre todo lo contrario.
El restaurante es completamente al aire libre, con muchos objetos reutilizados (siguiendo la lógica del diseño) y una atmósfera austera que recuerda a una fiesta campestre; guirnaldas de luces cuelgan de los árboles y las mesas, dispersas por el jardín, tienen tableros de mármol y pequeños manteles individuales. Creaciones de cerámica y botellas elaboradas por los artesanos de la cooperativa también adornan las mesas, añadiendo un toque de color. Los camareros recorren constantemente el amplio jardín, siempre atentos y corteses. Al finalizar el servicio, aparece el chef, con un entusiasmo envidiable, dispuesto a charlar con los clientes y explicar el proyecto Battirame.
La fórmula es la misma cada noche: un menú de cuatro platos (entrante, primer plato, segundo plato y postre) y una botella de vino por cada dos personas de la finca Cesari, socia del proyecto, a un precio fijo de 50 €. Disfrutamos de una salsa de bienvenida, seguida de un exquisito calabacín con salsa de pollo asado y crema de parmesano. Este plato ya demuestra la maestría de Max Poggi en la cocina con jugos, que extraen aromas y crean auténticas concentraciones de sabor que transforman el plato.
Lo mismo puede decirse de la porción elaborada con un gran corte de carne madurada, perfectamente dorada y rosada por dentro, aderezada con salsa Sangiovese y verduras asadas, acompañada de un magnífico gratinado de tomate: la carne, procedente de una granja de Reggio Emilia, es tierna y sabrosa, enriquecida por una salsa brillante con sabor a vino. Finaliza con una tarta de ricotta al horno con una salsa de cerezas exquisita.
En estos días, el espacio Battirame está llegando a su fin y a mediados de septiembre Max Poggi volverá a cocinar en el restaurante Trebbo, así que recomiendo no perderse la fase final de este hermoso experimento, en el que la ética y la sostenibilidad son la brújula de la gran gastronomía.
Opinión
Spazio Battirame 11 es una apuesta ganadora desde el principio, donde todo se centra en la ética social y la sostenibilidad alimentaria para dar como resultado una cocina excelente.
PRO
- Restaurante al aire libre en un ambiente relajado e informal.
