Aromaticus en Trastevere: cinco platos saludables para probar (y chucrut fermentado)
Aromaticus en Trastevere: cinco platos saludables (fermentados y otros) para probar. Los alimentos fermentados están de moda últimamente, y parece que los estamos descubriendo ahora. Pero, ¿qué son? ¿Y dónde encontrarlos?
Visitamos a Luca y Francesca, propietarios de los dos restaurantes Aromaticus, el histórico de Monti y el nuevo de Trastevere: «Los productos fermentados siempre han estado presentes. Tenemos cerveza, vino, quesos y embutidos que se someten a este proceso de transformación de los alimentos mediante la acción de las bacterias. Una vez que se activa la fermentación, las bacterias buenas (probióticos) se imponen a los patógenos (bacterias dañinas). Una buena dosis de bacterias probióticas en nuestros intestinos garantiza una mejor salud. Cuando estamos enfermos, por ejemplo, con gastroenteritis, tomamos cultivos vivos (como yogur) para restaurar la flora bacteriana. Finalmente, ha surgido una tendencia saludable que busca ayudarnos a comer mejor». Este hábito siempre ha estado presente en Oriente, utilizado con fines medicinales (para sanar por dentro y sentirse bien por fuera), mientras que en Occidente solo recientemente hemos comprendido la importancia de una dieta macrobiótica. En Monti, el kimchi y la crema de anacardos fermentada son muy populares. En Trastevere, nos especializamos en kombucha (4 €), una bebida probiótica, y verduras fermentadas como el chucrut. La kombucha, o «elixir de la longevidad» como se la conoce en Oriente, es té verde o negro fermentado por un scoby (un cultivo simbiótico de levaduras y bacterias). Se asemeja vagamente a un pariente del vinagre, ya que es un disco gelatinoso que se forma en la superficie del té en fermentación. Aromaticus ofrece un kit para preparar kombucha en casa (35 €).
¿Cómo comienza el proceso de fermentación? «Con la presencia de una serie de factores: bacterias o cultivo iniciador, azúcar, que es el alimento esencial de las bacterias, y una temperatura suave y estable», continúa Luca, «la primera resaca de la historia probablemente ocurrió con hidromiel: agua y miel fermentadas en el tronco hueco de un árbol». La fermentación es el primer proceso de conservación de alimentos observado.
Hummus y pepinillos
Sopa cremosa de garbanzos y verduras fermentadas (opciones veganas y sin gluten disponibles). 6 € el plato pequeño y 10 € el plato grande.
caballa sellada
Caballa a la plancha con puré de patatas y cebolletas glaseadas (16 euros).
Hamburguesa vegana
Hamburguesa de legumbres y cereales, servida con cebolla caramelizada, mayonesa vegana y ensalada (13 €). También disponible en versión completamente vegana.
Crema de zanahoria y jengibre
Sopa caliente de zanahoria y jengibre servida con picatostes (8 euros).
Hummus y raíces especiadas
Crema de garbanzos y tubérculos al curry (7 euros el plato pequeño y 10 euros el plato grande).
En el local de Monti, suelen usar kimchi en sus power bowls. El kimchi es col china fermentada con chiles, ajo y jengibre. Es el plato nacional de Corea (como el pan lo es del nuestro). Cada familia tiene su propia receta de kimchi, transmitida de generación en generación.
Aromaticus pronto ofrecerá cursos sobre cómo fermentar bebidas. Hace un tiempo, incluso impartieron uno específicamente sobre alimentos. ¿El alimento más fácil de fermentar? Luca dice que es el chucrut y, muy amablemente, comparte la receta de Aromaticus para prepararlo en casa (incluso para principiantes).
Consiste en repollo picado, frotado con una cantidad determinada de sal según el peso de la verdura. Los lactobacilos, presentes de forma natural en las hojas de repollo, actúan como cultivo iniciador para poner en marcha el proceso.
Aromaticus Trastevere, Via Natale del Grande 6/7, Roma. Telf. 06-88798381. Sitio web.
Aromaticus Monti, Via Urbana 134, Roma. Tel. 06-4881355. Sitio web.
