14 tipos de hierbas poco valoradas que deberías usar más a menudo en la cocina
Las hojas de lima kaffir se pueden encontrar frescas, secas o congeladas en tiendas de comestibles tailandesas o vietnamitas. Se congelan muy bien y se pueden almacenar durante varios meses antes de que su sabor empiece a deteriorarse.
Las hojas tiernas de borraja se pueden usar como verdura para ensaladas o para dar sabor a sopas y guisos. Prepara salsas con sabores vibrantes y frescos, como pesto o chimichurri de borraja, para acompañar pasta o pescado. En su libro "Cocina con hierbas y especias", Milo Miloradovich afirma que las hojas de borraja se pueden cocinar como las espinacas. De esta manera, puedes usar borraja para rellenar ravioles o preparar una crema de borraja cocinando y mezclando la hierba con papas, crema y caldo. Las flores son una decoración atractiva para pasteles y dulces, y se pueden usar frescas o confitadas. Puede que te resulte difícil encontrar borraja en tu supermercado habitual; quizás te convenga buscarla en un mercado de agricultores o en línea.
El shiso se usa a menudo como guarnición en sushi o sashimi, ya que posee propiedades antimicrobianas que reducen el crecimiento bacteriano en pescados y mariscos crudos (según Just One Cookbook). Sus usos son variados: se pueden cortar las hojas frescas en juliana y añadirlas a ensaladas o fideos fríos, consumirlas en rollitos de verano vietnamitas o envolver la carne a la parrilla en las barbacoas coreanas. Si bien el shiso no se cocina bien, se pueden añadir tiras finas al arroz frito o a los fideos al final de la cocción para conservar su frescura. El shiso seco se utiliza para sazonar arroz y huevos, y también es un ingrediente común en el furikake, una mezcla de condimentos japonesa deliciosa que se espolvorea sobre diversos platos. El shiso fresco y seco se encuentra fácilmente en tiendas de alimentación japonesas y coreanas especializadas, o en supermercados asiáticos bien surtidos.
Hojas de curry
A pesar de su nombre, las hojas de curry no son un ingrediente del curry en polvo. Son hojas brillantes de color verde intenso con un sabor picante y cítrico que recuerda a la ralladura de limón y al anís. Esta hierba se usa comúnmente en la cocina del sur de la India y del sudeste asiático, donde se encuentra en curries, salsas y aperitivos. La mejor manera de extraer el sabor de las hojas de curry es freírlas en aceite o ghee, ya que hervirlas suele atenuar su aroma. El chef Niven Patel explica a Food & Wine que en la cocina del sur de la India, las hojas de curry a menudo se fríen en aceite caliente con comino y semillas de mostaza para infusionar el aceite. Este aceite, llamado tadka o vagar, se usa para cocinar o se añade a dals, curries y chutneys para impartir al plato la fragancia y el sabor únicos de las hojas de curry y otras especias. El chef Patel también recomienda usar aceite infusionado con hojas de curry para hacer una vinagreta para rociar sobre la sal.
Perifollo
De aspecto delicado y plumoso, el perifollo, con su apariencia similar al encaje, es una guarnición popular en Francia, y su sabor, una mezcla de perejil y anís, también se disfruta como condimento, según The Art of Eating. Es una de las cuatro hierbas que componen las finas hierbas, una mezcla tradicional francesa ideal para usar con huevos y aves; las otras tres son estragón, perejil y cebollino. Según el chef Hugh Fearnley-Whittingstall (a través de The Guardian), el perifollo era conocido como la "hierba de la felicidad" por los griegos, un sentimiento que comparte el folclore europeo posterior, que creía que el perifollo ayudaba a la digestión y elevaba el ánimo y la inteligencia. El perifollo se usa mejor fresco, picado finamente y añadido en el último segundo de cocción, ya que los tiempos de cocción prolongados destruyen su sabor. Se puede incorporar a sopas cremosas, esparcir sobre ensaladas y usar en mantequillas de hierbas y salsas cremosas. The Art
hierbaluisa
La hierbaluisa, o verbena de limón, es un arbusto con hojas largas y puntiagudas, apreciadas por su sabor similar a la ralladura de limón con notas herbáceas. Es una de las siete hierbas imprescindibles que el chef Jeremy Gillion utiliza en su restaurante JAG, galardonado con una estrella Michelin, donde la emplea para añadir complejidad a sopas y caldos, y un toque amargo a los postres (según la Guía MICHELIN). Con su fragancia cítrica, la hierbaluisa se utiliza con mayor frecuencia en preparaciones dulces, como helados, pasteles y bebidas. Se puede infusionar en jarabe simple para usar en cócteles y bebidas frías, o para pincelar o rociar sobre pasteles. El sabor de la hierbaluisa también se puede destilar fácilmente en otras bases neutras. Introduzca varias ramitas de la hierba en una botella alta de vinagre o aceite, y utilice el producto infusionado en vinagretas, adobos o como acompañamiento para pan fresco.
Mejorana
Debido a su pequeño tamaño y sus diminutas hojas ovaladas, la mejorana suele confundirse con su prima más conocida, el orégano. La Sociedad de Hierbas de América afirma que, si bien existen similitudes en los sabores de ambas hierbas, la mejorana tiene un sabor más dulce y suave, con delicadas notas amaderadas y florales, en comparación con el aroma penetrante y herbáceo del orégano. La mejorana es una de las hierbas que se encuentran en las hierbas provenzales, una mezcla de hierbas multiusos originaria del sur de Francia que tradicionalmente también contiene albahaca, estragón, orégano, tomillo, ajedrea, romero y semillas de hinojo (vía Masterclass). Añada mejorana fresca o seca a adobos para carne, salsas de tomate, sopas y verduras asadas. Además de las hierbas provenzales, también puede usar mejorana para preparar su propio za'atar, una mezcla de especias de Oriente Medio que puede espolvorear sobre prácticamente cualquier plato. Muela semillas de sésamo tostadas.
Alazán
El New York Times afirma: "En Francia, la acedera es un símbolo familiar de la primavera", y no es difícil entender por qué. Con sus hojas verdes y frondosas en forma de pala y su brillante sabor a limón, la acedera representa un cambio notable con respecto a los platos reconfortantes y pesados del invierno. La acedera es única por su versatilidad, ya que puede usarse tanto como hierba aromática como verdura de hoja verde. Se puede enrollar en cilindros y cortar en tiras finas —también conocidas como chiffonade— y luego esparcirlas sobre ensaladas y guisos, o saltearla en una sartén y cocinarla con crema como las espinacas. Se puede usar como verdura para ensaladas, en sopas o combinada con espinacas para preparar un pesto. El chef Hugh Fearnley-Whittingstall, en un artículo para The Guardian, elogia la acedera y destaca su capacidad para añadir complejidad y acidez a platos de sabor delicado o cremosos. Recomienda combinar la acedera con una variedad de ingredientes.
Estragón
Sería difícil encontrar otra hierba con un nombre tan impresionante como el estragón. Según el Instituto Culinario de América, el estragón, con sus hojas largas y delgadas que saben a anís y vainilla, es venerado como "El Rey de las Hierbas" en Francia. El Washington Post explica que su nombre italiano —dragoncello— es una referencia a su nombre medieval, cuando se le llamaba hierba del dragón. Como el Rey de las Hierbas del país, el estragón se encuentra en toda la cocina francesa. Es un componente de dos mezclas de hierbas tradicionales utilizadas en la cocina francesa, finas hierbas y hierbas de Provenza, y se usa para aromatizar la salsa bearnesa. Se puede usar en aderezos para ensaladas como el Green Goddess, infusionado en vinagre o simplemente añadido a las hojas verdes de la ensalada. Finamente picado, se puede añadir a condimentos como mayonesa, alioli o crema agria como una manera fácil de añadir sabor y convertir los pasos habituales de la cocina en algo más sencillo.
Albahaca tailandesa
Si alguna vez has probado el pad krapow, un salteado picante hecho con carne picada o mariscos, en tu restaurante tailandés favorito, te habrás encontrado con hojas que saben a regaliz y menta. Esas son las hojas de albahaca tailandesa, y junto con la salsa de pescado y el chile ojo de pájaro, esta hierba es la que le da al pad krapow su sabor característico. Originaria del sudeste asiático, la albahaca tailandesa también se usa en la cocina vietnamita, laosiana y camboyana. Sus hojas son más pequeñas que las de la albahaca dulce más común, y tienen bordes aserrados y tallos morados. Según America's Test Kitchen, las hojas de albahaca tailandesa también toleran mejor la cocción y se pueden agregar al plato durante el proceso de cocción en lugar de al final. Agrega albahaca tailandesa a salteados y curries, o úsalas crudas en ensaladas y rollitos de verano vietnamitas. También puedes cortar las hojas en juliana o romperlas groseramente y agregarlas a sopas de fideos como lo harías normalmente.
Mitsuba
Mitsuba, y su nombre en inglés trefoil, significa "tres hojas", en referencia al patrón distintivo de las hojas que crecen en grupos de tres. Según la autora de libros de cocina japonesa Namiko Hirasawa Chen, la mitsuba se come para atraer la buena suerte y se encuentra a menudo en platos que se sirven en celebraciones como el día de Año Nuevo y las bodas (a través de Just One Cookbook). Es una hierba refrescante y suave que tiene notas de apio y perejil, y tanto las hojas como los tallos tiernos se utilizan a menudo como guarnición esparcidos sobre un plato antes de servir. El sabor de la mitsuba a menudo desaparece o se vuelve amargo cuando se cocina durante largos períodos, y la hierba se usa más comúnmente en su forma fresca que seca. Puedes encontrar mitsuba en donburi, o platos de arroz japoneses, sopas, en tortillas y frita como tempura. En su libro "Herb and Spices The Cook's Reference", Jill Norman recomienda huevos, pescado,
Cilantro vietnamita
El cilantro vietnamita, una hierba con hojas puntiagudas y delgadas que a veces presentan manchas granates distintivas en su superficie, es otro ingrediente popular en la cocina del sudeste asiático. Según Jill Norman en "Herb and Spices: The Cook's Reference", el cilantro vietnamita tiene varios nombres. También se le conoce como cilantro vietnamita o menta vietnamita, pero los vietnamitas lo llaman rau ram, y en Singapur y Malasia se le conoce como hoja de laksa o daun kesom. Tiene un sabor similar al del cilantro, pero más picante y con notas cítricas, y al igual que este, algunas personas pueden encontrar que tiene un sabor jabonoso. El cilantro vietnamita se puede comer crudo o cocinado en sopas, curries y salteados. Es posible que lo hayas encontrado en ensaladas tailandesas o vietnamitas como el larb, o envuelto en papel de arroz con otras hierbas en los rollitos de verano. Úsalo en lugar del cilantro.
Hierba de limón
Comúnmente utilizada en la cocina del sur y sureste de Asia, esta planta tropical de la familia de las gramíneas también es eficaz para repeler mosquitos con su distintivo aroma cítrico, según Horticulture. Sus tallos delgados y de color verde pálido se utilizan para dar un sabor a limón y jengibre a platos que van desde sopas hasta salteados y carnes a la parrilla. Los tallos de limoncillo son leñosos y fibrosos, y deben machacarse con el lado plano de un cuchillo o un rodillo para liberar su sabor cuando se usan enteros en sopas o caldos, y retirarse del plato antes de servir. Para agregar a salteados o curries, retire las capas exteriores duras del tallo, corte el centro en rodajas finas y fríalo en aceite con otros aromáticos. También puede agregar limoncillo picado o rallado a los adobos para carnes a la parrilla, o probar a hacer Nem Lụi Huế: brochetas vietnamitas hechas de carne de cerdo picada envuelta alrededor de tallos.
Sabroso
Según The Guardian, los romanos creían que esta potente hierba era un afrodisíaco y la usaban para preparar pociones de amor. Debido a sus connotaciones, la ajedrea fue prohibida en los monasterios durante la Edad Media para evitar que los monjes sucumbieran a sus efectos. La ajedrea se presenta en dos variedades: ajedrea de verano y ajedrea de invierno. Si bien ambas tienen un sabor similar al tomillo y la menta, la ajedrea de verano es más picante y especiada, mientras que la ajedrea de invierno tiene un sabor más suave y terroso. Sin embargo, es más probable encontrar ajedrea de verano, ya que es más común y accesible. La ajedrea de verano se puede usar tanto fresca como seca, y puede sustituir al tomillo en las recetas. Añada ajedrea seca a adobos y marinadas para carnes a la parrilla o asadas, o úsela en rellenos o albóndigas. La ajedrea fresca se puede infusionar en vinagre para usar en ensaladas y salsas, o cocinar con mantequilla.
Hojas de lima kaffir
Estas hojas brillantes de color verde oscuro con forma de ocho se han conocido comúnmente como hojas de lima "kaffir", pero un número creciente de publicaciones y chefs han dejado de usar el término debido a sus connotaciones racistas en Sudáfrica (vía Modern Farmer). En cambio, las hojas y el fruto de esta variedad de lima ahora se conocen por su nombre tailandés, makrut. Las hojas de lima makrut tienen un fuerte sabor a lima con notas florales y a menudo se usan enteras como las hojas de laurel para sazonar platos. Puedes encontrar hojas enteras en currys y sopas como el Tom Yum tailandés, o como finas tiras añadidas a salteados. Usa hojas de lima makrut para infusionar una variedad de recetas que contienen grandes cantidades de líquido, desde sopas y caldos hasta salmuera para encurtidos, y en aplicaciones dulces como jarabes simples y mermeladas. Great British Chefs sugiere combinar las hojas de lima makrut con sabores como limoncillo, jengibre, sha
Borraja
Conocida a lo largo de la historia como la hierba del coraje, Country Living explica que los druidas, romanos y griegos creían que la borraja otorgaba valentía y consuelo. Incluso existe una vieja creencia popular que dice que poner borraja en la bebida de un pretendiente desprevenido lo impulsaría a proponer matrimonio. Tanto las hojas como las flores de la borraja son comestibles; las hojas ovaladas de color verde grisáceo tienen un refrescante sabor a pepino, y las bonitas flores en forma de estrella de color azul pálido saben a miel con matices herbáceos. Las hojas jóvenes de borraja se pueden usar como verdura para ensaladas o para dar sabor a sopas y guisos. Prepare salsas con sabores vibrantes y frescos en forma de pesto de borraja o chimichurri para servir sobre pasta o pescado. En su libro "Cocinar con hierbas y especias", Milo Miloradovich afirma que las hojas de borraja se pueden cocinar como las espinacas. En este sentido, puede usar borraja para hacer ravioles.
Shiso/Perilla
Las hojas de shiso o perilla son hojas grandes y atractivas con forma de corazón, bordes dentados y un sabor herbáceo a albahaca y menta. Hay dos variedades principales que se encuentran comúnmente en la cocina japonesa, coreana y vietnamita: verde y roja. Si bien su sabor es similar, America's Test Kitchen afirma que algunas personas pueden ser más sensibles al sabor amargo causado por los compuestos de antocianina en el shiso rojo. A menudo encontrará el shiso utilizado como guarnición en sushi o sashimi, ya que la hierba tiene propiedades antimicrobianas que pueden reducir la tasa de crecimiento bacteriano en pescados y mariscos crudos (a través de Just One Cookbook). Los usos del shiso son variados, y puede cortar las hojas frescas en juliana y agregarlas a ensaladas o fideos fríos, comerlas en rollitos de verano vietnamitas o envolver su carne a la parrilla con las hojas en la barbacoa coreana. El shiso no se conserva bien cocinado, pero las tiras de
