¡Todo lo mejor para Bloesem, el restaurante más codiciado de Amberes!
Como para (casi) todos en el mundo culinario, el sueño de trabajar de forma independiente en un proyecto propio es una constante, aunque no exenta de sacrificios y concesiones, incluso personales. Lo que los belgas Deborah Van Haute-Bloemen y Brend Geudens jamás imaginaron fue dirigir su negocio desde casa.
El número 8 de Leescorfstraat ha sido el hogar de tres generaciones de la familia de Deborah, quien recibe a los clientes a pie de calle. Justo al cruzar la puerta, junto a la cual cuelga una sencilla hoja de papel ilustrada con flores marchitas, se lee la palabra "Bloesem", que indica el nombre del restaurante. Abrió hace apenas seis meses y ya es imposible reservar con menos de dos meses de antelación.
Cada vez más personas desean presenciar este éxito y degustar las propuestas de Deborah, Brend y Nebo Schamp, el tercer integrante de este trío tan compenetrado. Su única colaboración anterior fue en Willem Hiele, en el norte del país. Allí, los hombres trabajaron en la cocina durante cinco años, mientras que ella colaboraba ocasionalmente en el comedor. Aquí, continúan con su estilo gastronómico cercano, directo e informal. «Estamos abrumados por la cálida acogida que hemos recibido en tan poco tiempo, así que seguiremos reinventándonos cada día», exclaman.
El deseo de disfrutar (y compartir) Bloesem trasciende fronteras, pues es habitual compartir su pequeño comedor con comensales franceses y holandeses simplemente por la proximidad geográfica. El acceso a un proyecto tan personal como Bloesem no interfiere en la vida privada de ninguno de sus tres socios. El restaurante ocupa únicamente la planta baja de la casa, que cuenta con cortinas que separan el comedor de la escalera que conduce al apartamento donde viven Deborah y Brend. El restaurante de Nebo se puede ver desde la terraza con vistas al jardín, que esperan inaugurar este verano para ofrecer parte de la experiencia gastronómica al aire libre.
No queda rastro del año y medio de trabajo que se invirtió en rediseñar, reformar y amueblar la casa familiar para convertirla en el codiciado restaurante que es hoy. Una cocina abierta perfectamente equipada, una barra con taburetes altos para que no se pierda ni un solo detalle del servicio, y una mesa para grupos que completa el comedor frente al tocadiscos y las estanterías repletas de libros. El libro de Etxebarri, que Nebo y Brend leyeron recientemente por placer durante sus vacaciones, destaca en letras grandes.
Bloesem abre tres veces por semana, de jueves a sábado, para el almuerzo y la cena. La experiencia de su menú degustación, para un total de 14 comensales, comienza puntualmente a las 12:00 o a las 19:00. Los maridajes, con o sin alcohol, también son a ciegas. Los decide Deborah, quien sabe de antemano qué saldrá de la cocina y susurra todas las selecciones (unas cinco por menú, en su mayoría francesas). Ella es la primera en probarlas y aprobarlas. Esto también se aplica a los platos preparados en el local con hierbas y flores, como la infusión de magnolia del menú actual.
Así como Bred y Nebo adaptan sus platos a las estaciones, Deborah ofrece con ingenio bebidas y vinos naturales que se ajustan a su filosofía de hospitalidad. Por ejemplo, el té rooibos se sirve en la vajilla que heredó de su abuela paterna, con quien vivió durante años bajo el mismo techo que ahora ocupa Bloesem.
Calidad y cantidad
Bloesem se expresa a través de 18 platos, cada uno con dos o tres productos de temporada, además del toque personal y siempre impecable de los chefs. Son ellos quienes sirven, anuncian y explican cada plato. Esta decisión se tomó cuando decidieron prescindir de todo el personal. «Somos quienes mejor podemos contar nuestra historia. Estamos bien organizados para brindar a cada cliente la atención que merece y personalizar su experiencia al máximo», explica Deborah.
Sin duda, ella misma está detrás de cada detalle. Desde la elección de los motivos de la vajilla hasta la elaboración del pan de masa madre con mantequilla batida, e incluso el menú escrito a mano en el idioma preferido de cada comensal.
Al otro lado de la barra, Nebo y Bred dan forma y perfeccionan su propio estilo culinario, cada vez más distintivo. Fuertemente influenciados por el clasicismo francés, del que tanto han aprendido, lo adaptan a los gustos y costumbres contemporáneas. Confían en proveedores con los que han trabajado junto a su amigo y colega chef, Willem Hiele. De ahí la abundancia de verduras, pescado y marisco del Mar del Norte, y platos de caza que suelen presentar en diversas preparaciones. Siempre fieles al principio de cero desperdicio.
El exuberante menú respeta la frescura natural de cada ingrediente, realzándola con maestría técnica e incluso estética en el plato: algas, guisantes, espárragos, espinacas, col… Cómo cambian según su textura. La inevitable ostra que encabeza el festival gastronómico da paso a la misma vieira en dos presentaciones distintas, cada una más exquisita que la anterior.
También merecen mención la sepia con champiñones salteados y yema de huevo de codorniz, y la paloma servida en plato y en brocheta, que recuerda mucho a la que solían preparar para Hiele, quien debería estar orgulloso del progreso de sus compañeros. Le rinden otro homenaje con el soufflé de kombu y miel, aunque este queda eclipsado por la espléndida tostada francesa con queso azul o el increíblemente ligero gofre de postre, seguido de una galleta irresistible como último bocado antes de la cuenta.
MENÚ DE DEGUSTACIÓN (18 platos): 110 EUROS. MARIDAJE DE VINOS: 50 EUROS. MARIDAJE SIN COMIDA: 35 EUROS.
