El Universo de Santi Taura

Obviamente, debemos comenzar con la joya de la corona, el restaurante Dins, galardonado con una estrella Michelin en la capital, que solo abre por las noches, excepto los viernes y sábados. Su filosofía, en palabras del propio Taura, es "reconstruir el repertorio culinario del archipiélago siguiendo el calendario, copiando y reinterpretando recetas tradicionales sin traicionarlas y asegurándose de que sigan siendo reconocibles". Se puede cenar tranquilamente en una mesa o, para una experiencia más inmersiva, dirigirse a la barra donde el chef dirige la mesa (a las 14:15 o a las 21:00, en un horario fijo), presentando y explicando cada plato e interactuando con la docena de comensales que lo rodean.

La única opción es el menú Origens (115 €), que consta de once platos y se puede complementar con varios extras: bogavante rojo (24 €), caracoles rellenos al estilo mallorquín (16 €), tostada con sobrasada ecológica (5 €) y/o quesos baleares (18 €). No es imprescindible pedirlo, pero irse de este restaurante sin probar una sobrasada memorable sería prácticamente un crimen.

En cuanto a los once platos del menú, estos varían según la temporada y la disponibilidad de los ingredientes. De los que degustamos, solo podemos garantizar a los futuros visitantes del restaurante que encontrarán el fabuloso pastel de gallineta, una versión con marisco de un plato popular de Pascua con cordero, una especie de "dim sum balear" que permanece inalterable, ajeno al paso del tiempo.

Cada plato tiene una historia fascinante y compleja detrás (no una historia, palabra que, gracias a los políticos, ha perdido su significado), ampliamente documentada por Taura y su equipo, desde el Llibre de Sant Soví hasta manuales de historia, que no revelaremos por dos razones: esta reseña sería excesivamente larga y, sobre todo, se perdería gran parte del encanto y la sorpresa inherentes a cada plato.

Sabores claros y fácilmente reconocibles, ingeniosos juegos técnicos de texturas y temperaturas, una cocción precisa, la ausencia total de artificios y el respeto por la esencia y los ingredientes originales de las recetas definen propuestas como el bonito salmorregí (un puré que se remonta a la época romana, con la adición de tomate a finales del siglo XIX), las berenjenas rellenas de cochinillo negro (siglo XIV), la truita de bacalao de Cuaresma (tortilla), el capón con ostras (un plato medieval de mar y tierra), la julivertada de peix (siglo XVIII, gallo de San Pedro con perejil y guisantes), la panadera de peix y porros (estofado menorquín con anguila y puerros) o el estofado de ternera mallorquín (relacionado con el archiduque Luis de Austria).

De postre, una coca de albaricoque muy veraniega; un helado con licor, merengue, leche y café, una especie de tiramisú isleño; y un toque de ginebra local en una adaptación de la tradicional Pomada Menorquina. Antes, para beber, una selección de vinos baleares (75 €), por supuesto, a cargo del maître y sumiller Joan Arboix (un apasionado amante de los vinos de su tierra... y de los vinos espumosos y de los Borgoña, como se puede apreciar en su bodega), que permite a los comensales degustar variedades autóctonas como Giró Blanc, Prensal Blanc, Mantonegre, Malvasía de Banyalbufar, Acorazado, Escursac, Fogoneo o Espolón de Gallo.

Dos datos interesantes sobre Dins. Los platos de cerámica incluidos en el servicio están hechos personalmente por Taura, y uno de los vinos que se sirven con el menú de maridaje está firmado por el propio Arboix.

Sin salir del Hotel El Llorenç, en la azotea encontramos Urbá, un concepto relajado, lúdico e incluso provocador que ofrece un contrapunto perfecto a Dins. Con magníficas vistas a la bahía, aquí Taura y su chef José Pujada proponen una fusión sin límites ni inhibiciones donde las cocinas del mundo, principalmente la asiática, se encuentran con ingredientes mediterráneos en platos cosmopolitas, divertidos, informales e impresionantes, pensados ​​para compartir.

¿Algunos ejemplos? Croquetas, tanto la carbonara (con panceta Joselito) como, sobre todo, las "Molonas!" (pollo de corral con salsa mojo roja), dumplings mallorquines, carpaccio de gambas rojas al estilo tailandés, tumbet pav javhi (o como la comida callejera india llegó a Mallorca) o panceta de cerdo agridulce coreana. Todo sencillo, divertido y delicioso.

A una hora en coche de Palma, en el municipio de Pollensa, se encuentra el Hotel El Vicenç, hermano menor (en antigüedad, ya que abrió más tarde, no en tamaño, pues es más grande) de El Llorenç. Sus restaurantes son U Mayol y U Vicenç.

El primero es el más popular, debido a su accesibilidad (es el único que admite niños) y sus precios, en el universo Taura. Ubicado en la planta baja a pie de calle y con una agradable terraza con vistas al mar, tiene el espíritu de un chiringuito de playa de lujo: entrantes clásicos (croquetas, ensalada de patata, pimientos de Padrón, tartar de atún), ensaladas, arroces y guisos, pescados y carnes a la plancha y, lo más interesante, huevos fritos de gallinas camperas con diversos acompañamientos, como tumbet, langosta, gambas rojas al ajillo o patatas con jamón.

U Vicenç se encuentra en la azotea y sus vistas son simplemente inmejorables. Gastronómicamente, es un restaurante de hotel internacional con el alma de un bistró mallorquín. En otras palabras, su objetivo es satisfacer a todo tipo de comensales (su clientela proviene principalmente de las culturas goda, sajona y vikinga) sin dejar de celebrar las tradiciones culinarias de la isla y los productos locales.

Hay dos opciones: comer a la carta o elegir el menú degustación de ocho platos (85 €), que cambia regularmente y permite probar delicias como una suave croqueta de rabo de buey con foie gras y alioli o una (mal llamada) gilda de atún marinado con salsa de soja y camarones con un toque crujiente.

Y continuar con una tartaleta de carpaccio de ternera, queso Mahón y un toque de yema de huevo fresca y ligeramente picante (especias y mostaza) o una versión de tumbet como relleno para un canelón con un agradable toque de carbón y una presencia muy dominante de pimentón.

En la sección de mariscos, los raviolis de calamar con cebolla y alioli, que recordaban a los calamares salteados, fueron muy superiores al pez limón con salsa de pimientos asados, espárragos (¿quizás en verano?) y coliflor, que estaba demasiado cocido y bastante soso. Sin embargo, este desliz se olvidó rápidamente gracias a lo que se convertiría en la estrella del menú: la ensaimada rellena de escaldón de faraona (un guiso tradicional canario) y servida con salsa de almendras. Sin duda, merece la pena pedirla una y otra vez.

La cálida espuma de chocolate negro con plátano asado y regaliz es una bomba, pero afortunadamente, las notas amargas se mantienen firmes frente a las dulces sin dudarlo, aportándole complejidad y equilibrio, como esas olas del Mare Nostrum que, a lo lejos, van y vienen…

PD: Este verano, el restaurante Es Pati en Montuïri, ubicado en el hotel Es Figueral Nou, se ha unido al universo Santi Taura. Se encuentra en una finca del siglo XVIII en el corazón de la isla, en el pueblo de Montuïri. Nos han dicho (porque no hemos ido) que el restaurante se centra en la cocina balear moderna, con platos como canelones de berenjena rellenos de carne en salsa ragú con sobrasada, o cochinillo relleno al estilo medieval con boniato asado. Está en nuestra lista.