Empanadas de pollo en escabeche
Crujientes por fuera, jugosas por dentro y rebosantes de sabor: así son las empanadas de pollo en escabeche del restaurante El Buen. Una receta que rinde homenaje a los sabores tradicionales con un toque moderno, donde el líquido de la conserva aporta acidez, profundidad y equilibrio.
Ingredientes: Carne:
6 kg de muslos de pollo deshuesados y sin piel
800 g de panceta fresca
Verduras y base aromática:
2 kg de cebolla blanca, picada
800 g de mirepoix de zanahoria
200 g de ajo en rodajas
150 g de kimchi finamente picado
Líquidos:
2 litros de vino blanco seco
220 g de vino de Jerez
2 litros de caldo de pollo (30 g de concentrado en agua)
Condimentos:
50 g de mostaza de Dijon
Especias al gusto (pimienta negra, laurel, tomillo, comino)
Marcado:
Dora los muslos de pollo y el tocino cortado en cubos grandes en una olla ancha con aceite hasta que estén bien sellados.
Recoger y reservar.
Sofrito:
En la misma olla, sofría la cebolla, la zanahoria y el ajo hasta que se caramelicen ligeramente.
Añade el kimchi y cocina durante 5 minutos más.
Añade la mostaza de Dijon y las especias.
Desglasado y reducción:
Añade el vino blanco y el jerez.
Sube el fuego y reduce a la mitad para concentrar el sabor y evaporar el alcohol.
Guiso:
Vuelva a añadir las carnes marcadas.
Cubrir con caldo de pollo caliente.
Cocine a fuego lento hasta que el pollo esté completamente tierno y se deshaga fácilmente (aproximadamente de 1 hora a 1 hora y 30 minutos).
Trituración y descanso final:
Retire la carne y desmenúcela a mano o con un batidor.
Devuelve la carne al guiso.
Cocine durante otros 15 minutos para que se integren los sabores y se reduzca hasta obtener una textura de jarabe.
