Piñón. Jesús Escalera en La Postrería

Para la masa quebrada, es importante no amasarla en exceso para evitar que se desarrolle el gluten de la harina, lo que daría como resultado una masa elástica y dura al hornearla.

Ingredientes para las galletas de mantequilla de cacao rellenas de chocolate

• 385 g de harina. *15 g de cacao crudo extra.
• 115 g de polvo de almendras.
• 2 g de sal. *250 g de mantequilla. *125 g de azúcar glas. *60 g de huevo.
• Chocolate 62%.

Ingredientes para un bizcocho de cacao húmedo

• 45 gramos de chocolate al 62%.
• 45 gramos de mantequilla.
• 60 g de azúcar. *95 g de azúcar glas. *95 g de harina de almendras.
• 95 g de yema.
• 75 gramos de huevo.
• 112 g de claras de huevo.
• 60 gramos de azúcar.
• 45 g de harina. *25 g de cacao crudo extra.

Ingredientes para un toffee de vainilla espeso

• 180 g de azúcar. *24 g de glucosa. *1 g de vainilla en polvo.
• 1 vaina de vainilla. *1 gramo de sal. *110 g de nata al 35%.
• 40 gramos de mantequilla.

Ingredientes para pulverizar mousses

• 75 g de manteca de cacao. *35 g de chocolate con leche.
• 35 gramos de chocolate Dulcey.

Ingredientes para el praliné caramelizado con 60% de piñones

• 400 g de piñones. *240 g de azúcar. *40 g de aceite vegetal.
• 1 g de lecitina de soja.

Ingredientes para la mousse de piñones

• 135 g de crema 35% mg.
• 135 g de leche. *55 g de yema de huevo. *105 g de azúcar.
• 11 g de gelatina en polvo 290a B.
• 305 g de praliné de piñones (preparación previa). *715 g de nata semimontada al 38%.

Ingredientes para piñones confitados 60%

• 150 piñones.
• 85 gramos de azúcar.
• 35 g de agua.
• 10 gramos de mantequilla.

Ingredientes para el remojo en bourbon

• 130 g TPT Almibar
• 60 g de agua. *70 g de bourbon.

Ingredientes para la silueta de piña de chocolate

• 300 g de chocolate negro al 62%.
• Plantilla de acetato con forma de piña.

Preparación de las galletas de mantequilla de cacao cubiertas de chocolate.

• Mezcla la harina, la almendra, el cacao, la sal y la mantequilla ablandada en la batidora con la pala, hasta obtener una textura arenosa.
• Añade el azúcar glas y, por último, los huevos.
• Continúe mezclando hasta obtener una masa homogénea y guárdela en el refrigerador cubierta con film transparente durante un mínimo de 4 horas.
• Extienda la masa con un rodillo o una laminadora hasta obtener un grosor de 3 milímetros y forre los anillos circulares de 8 x 2 centímetros (primero el borde y luego la base) y congélelos.
• Hornear a 150º C durante unos 25 minutos, hasta que adquiera un color dorado uniforme.
• Déjalo enfriar y pinta el interior con chocolate derretido.

Preparación del bizcocho húmedo de cacao

• Derrite el chocolate con la mantequilla.
• Mezcla la almendra, el azúcar y el azúcar glas en la Thermomix hasta obtener una pasta húmeda.
• Pon esa pasta en la batidora KitchenAid con los huevos y las yemas hasta que duplique su volumen y añade el chocolate derretido con la mantequilla.
• Batir las claras de huevo con el azúcar e incorporarlas a la primera mezcla con movimientos envolventes.
• Mezcla la harina con el cacao y tamízala sobre la masa mientras la mezclas.
• Extienda la masa sobre una bandeja hasta obtener un grosor de 1 centímetro y hornee a 180º C durante unos 18 minutos (debe tener una altura de 1,5 centímetros).
• Dejar enfriar, cortar en círculos de 7,5 centímetros de diámetro y guardar en el congelador.

Elaboración de un denso caramelo de vainilla

• Pon el azúcar al fuego y haz un caramelo seco.
• Añade la glucosa, mezcla bien y agrega gradualmente la crema caliente hasta que el caramelo se disuelva por completo.
• Retire del fuego e incorpore la mantequilla, la vaina de vainilla raspada y el polvo de vainilla. Emulsione con una batidora de mano y deje enfriar.
• Utilizar a unos 25/30º C.

Preparación del polvo de mousse

• Derrite la mantequilla y el chocolate por separado y mézclalos. Reserva hasta el momento de usar.
• Para su uso, derrítalo a unos 32 °C y viértalo en una pistola de pintura.

Preparación del praliné caramelizado con un 60% de piñones

• Prepara un caramelo seco con el azúcar, añade los piñones, mezcla enérgicamente, retira del fuego y deja que cristalice sobre papel de horno.
• Licúa en un procesador de alimentos, agregando el aceite en un chorrito fino hasta obtener una pasta suave. Agrega la lecitina y licúa un poco más.
• Conservar en un lugar fresco y seco.

Preparación de la mousse de piñones

• Calienta la leche y la nata, viértelas sobre las yemas de huevo y bate enérgicamente.
• Prepara una salsa inglesa hasta alcanzar los 82º C y, cuando la temperatura baje, añade la gelatina en polvo, dispersa en el azúcar en forma de lluvia.
• Añade el praliné de piñones y mezcla con una batidora de mano.
• Cuando la temperatura sea de aproximadamente 40 °C, agregue la crema semimontada y llene los moldes de piedra hasta la mitad. Congele.

Preparación de los piñones caramelizados 60%

• Humedezca el azúcar con agua y caliéntelo hasta que alcance los 118º C.
• Añade los piñones, retira del fuego y sigue removiendo hasta que se enfríe y quede cubierto.
• Vuelva a ponerlo al fuego y remueva hasta que la capa de azúcar empiece a caramelizarse.
• Añade la mantequilla y remueve fuera del fuego hasta que se derrita.
• Vierta los piñones caramelizados sobre una hoja de papel de horno y remueva mientras se enfrían para que se ablanden.
• Espere a que se enfríen por completo y guárdelos en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Preparación de la infusión de bourbon

• Mezclar y mantener refrigerado.

Cómo hacer la silueta de la piña de chocolate

• Derrite el chocolate y atemperalo.
• Coloca las plantillas de acetato sobre una hoja de papel de horno y extiende el chocolate atemperado sobre la plantilla hasta obtener un grosor de unos 2 milímetros.
• Con una punta fina, despegue la lámina de acetato cubierta de chocolate y colóquela sobre una superficie plana. Cuando empiece a cristalizar, coloque una lámina de Silpat encima para evitar que se deforme.
• Una vez cristalizado, retire el acetato y guárdelo en un lugar fresco.

Acabado y presentación –

Rellene las tartaletas con una capa de caramelo de 0,5 centímetros de espesor.

• Con un pincel, pinta las esponjas con el líquido de bourbon (no deben quedar demasiado empapadas).
• Introduce el bizcocho en el pastel y presiona ligeramente (debe quedar al ras; si no, retira la protuberancia con un cuchillo de sierra).
• Coloca una mousse de piñones congelada en el centro.
• Decora con un poco de caramelo y coloca una hilera de piñones confitados. 6. Termina con la silueta de una piña sobre la mousse.