Receta de Adjaruli khachapuri (pan de queso georgiano)

Hemos comprobado que una mezcla de mozzarella baja en humedad y queso feta fuerte y ácido se acerca bastante a la versión tradicional. Para comerla, arranca trozos de la masa y sumérgelos en el relleno de queso fundido, huevo y mantequilla.

Para la masa

• 1 1⁄3 tazas de harina de trigo común, más un poco más para enharinar.
• 1 cucharada de aceite de oliva, más un poco más para engrasar y pincelar.
• 1 ½ cucharadita de sal kosher
• ¾ cucharadita de levadura seca instantánea
• ¼ cucharadita de azúcar

Para el relleno

• 3 tazas de queso mozzarella rallado bajo en humedad (340 g)
• 1 1/4 tazas de queso feta desmenuzado (8 oz.)
• 2 huevos grandes, o más si es necesario
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en cubos.

Instrucciones

• Coloca una piedra para pizza en el centro del horno y precaliéntalo a 260 °C. Mientras tanto, engrasa ligeramente un bol grande y resérvalo.
• En el bol de una batidora de pie con gancho para amasar, combine la levadura, el azúcar, el aceite de oliva, 2/3 de taza de agua tibia, la harina y la sal. Mezcle a velocidad baja hasta que los ingredientes secos estén completamente hidratados (2-3 minutos), luego aumente a velocidad media-baja y mezcle hasta obtener una masa suave y húmeda (3-4 minutos).
• Transfiera la masa al bol engrasado y cúbralo con una tapa o papel film. Déjelo reposar en un lugar cálido hasta que casi duplique su tamaño, entre 50 y 60 minutos.
• Para preparar el relleno: En un bol grande, combine los quesos y reserve.
• Rompa los huevos con cuidado en un recipiente pequeño aparte (si las yemas se rompen, vuelva a empezar).
• Sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, coloque la masa. Divídala en dos porciones de aproximadamente 170 gramos y déles forma redonda con cuidado. Cubra sin apretar con film transparente y deje reposar durante 15 minutos.
• Sobre un trozo de papel de horno ligeramente enharinado, extiende la mitad de la masa formando un círculo de 25 cm de diámetro y aproximadamente 3 mm de grosor. Unta una cuarta parte de la mezcla de queso (unos 140 g) sobre la masa, dejando un borde de 1,2 cm alrededor. En un lado del círculo, enrolla la masa firmemente hasta un tercio de su longitud, hacia el centro. Repite el proceso en el extremo opuesto, dejando un espacio de 5 a 7,5 cm entre los dos rollos. Junta los dos extremos estrechos de los rollos y gíralos dos veces para sellarlos, formando una especie de barquito; coloca otra cuarta parte de la mezcla de queso en el centro, presionando ligeramente.
• Manteniendo el khachapuri sobre el papel, deslízalo suavemente sobre una pala para pizza o una bandeja de horno invertida. Repite el proceso con la masa y el queso restantes. Deja reposar el khachapuri, sin tapar, durante 15 minutos, hasta que se infle ligeramente.
• Justo antes de hornear, unte ligeramente los bordes de los khachapuri con aceite de oliva y luego deslice los panes (con el papel) sobre la piedra, dejando al menos 7,5 cm de separación entre ellos. Hornee hasta que la masa esté ligeramente dorada y el queso se haya derretido, de 14 a 16 minutos. Abra la puerta del horno y vierta con cuidado 1 huevo en el centro de cada panecillo, procurando no empanar las yemas. Cierre el horno y continúe horneando hasta que las claras estén cuajadas, de 3 a 4 minutos.
• Retirar del horno y untar la mantequilla uniformemente sobre los dos panes. Servir caliente.