Mousse de malta con bizcocho de café Blackout y receta de limón
Ingredientes
- 25 g de mantequilla sin sal, ablandada
- 195 g de azúcar extrafino
- 72 g de huevo entero
- 95 g de harina común
- 45 g de cacao en polvo
- 4 g de bicarbonato de sodio
- 4 g de levadura en polvo
- 115 ml de café espresso
- 22 ml de leche entera
- 82 g de crème fraîche
- 145 g de chocolate negro al 70%, picado grueso.
- 72 g de mantequilla sin sal, cortada en cubos
- 60 g de yema de huevo
- 72 g de azúcar extrafino
- 225 ml de crema doble
- 3 cucharadas de cacao en polvo
- 50 g de café espresso
- 75 g de mantequilla sin sal
- 7 gramos de azúcar extrafino
- 40 g de yema de huevo
- 50 g de chocolate negro al 70 %
- 160 g de chocolate blanco
- 3 hojas de gelatina de bronce
- 115 ml de crema doble, más 112 ml de crema doble
- 20 g de extracto de malta
- 28 g de polvo de malta, como Ovaltine
- 30 g de yema de huevo
- 200 ml de agua
- 100 g de azúcar extrafino
- 75 ml de zumo de limón
- 4 ramitas de hierbaluisa
- 2 hojas de limón
- 25 ml de limoncello
- 3 hojas de gelatina de bronce
- avellanas
- hierbaluisa
Método · 1 h 20 min
- Comience con el bizcocho de café negro. Precaliente el horno a 160 °C. Bata la mantequilla y el azúcar en una batidora de pie con el accesorio de varillas. Una vez que esté esponjoso, agregue el huevo entero y continúe batiendo. Cuando esté combinado, retire el bol de la batidora y, con una espátula de silicona, incorpore suavemente la harina, el cacao en polvo, el bicarbonato y el polvo de hornear. Vuelva a colocar el bol en la batidora y agregue el café, la leche y la crème fraîche (asegúrese de que el café esté frío) y mezcle bien.
- Toma una bandeja de horno cuadrada de 15 cm, fórrala con una lámina de silicona o papel de horno y extiende uniformemente la masa para pastel. Hornea en el horno durante 9 minutos, o hasta que esté cocido. Una vez cocido, coloca otra lámina de silicona o papel de horno encima del pastel.
- Ahora coloca una bandeja pesada encima y luego mete el pastel en el refrigerador para prensarlo durante al menos 1 hora. Una vez prensado, retira el pastel del refrigerador.
- Ahora coloca un aro cuadrado de mousse de 8 cm en el centro de la bandeja y presiona hacia abajo para cortar un cuadrado. No retires el aro de mousse, ya que construirás el postre sobre él.
- A continuación, prepare la marquesa de chocolate. Tome una cacerola mediana y llénela hasta la mitad con agua. Colóquela a fuego medio. En un bol metálico, agregue el chocolate y la mantequilla. Cubra con film transparente y coloque sobre la cacerola con agua para que se derritan. Asegúrese de que el bol no toque el agua.
- En una batidora de pie, bate la yema de huevo y el azúcar hasta que estén pálidos y cremosos. En otro bol, bate la nata hasta que forme picos suaves, con cuidado de no batirla demasiado o no se combinará correctamente con los demás ingredientes.
- Mezcla la yema de huevo y el azúcar con el cacao en polvo, el chocolate derretido y la mantequilla hasta que estén completamente integrados. Luego, incorpora la crema suave con una espátula hasta que se combine, con cuidado de no batir demasiado la crema ni eliminar el aire.
- Transfiera la mezcla a una manga pastelera y rellene el aro cuadrado de mousse, sobre el bizcocho prensado en frío. Buscamos una profundidad de aproximadamente 3,5 cm en el molde del aro. Alise la superficie con una espátula y conserve en el frigorífico hasta su uso.
- Para la crema de café, hierve el espresso, la mantequilla y el azúcar en una cacerola pequeña. Pon el chocolate en un recipiente resistente al calor. Bate la yema de huevo en un segundo recipiente resistente al calor, luego vierte la mezcla de espresso caliente sobre los huevos para atemperarla.
- Vierta toda la mezcla de nuevo en la cacerola y cocine hasta que espese, revolviendo constantemente mientras se cocina. Sabrá que está lista cuando la mezcla cubra el dorso de una cuchara. Vierta esta mezcla sobre el chocolate y mezcle bien hasta que todo esté bien combinado.
- Coloca la cuajada en una manga pastelera y refrigérala. Esta cuajada se conserva hasta 3 días. Sácala del refrigerador para que alcance la temperatura ambiente antes de servir.
- Para preparar la mousse de malta, llene una cacerola hasta la mitad con agua. Coloque el chocolate blanco en un bol. Coloque el bol sobre la cacerola y luego ponga la cacerola a fuego lento. Derrita el chocolate, asegurándose de que no supere los 52 °C. Debe controlar esto con un termómetro de cocina.
- En un bol lleno de agua helada, añade la gelatina bronce y deja que se hidrate. Cuando se haya hidratado, exprime la mayor cantidad de agua posible y colócala en una bandeja.
- En una cacerola mediana aparte, agregue 115 ml de crema de leche, jarabe de extracto de malta y malta en polvo, y llévelo a ebullición. Una vez que la mezcla haya hervido, agregue este líquido a la yema de huevo. Bata bien y vierta de nuevo en la cacerola para cocinar con la yema de huevo.
- Cocina esta mezcla hasta alcanzar los 80 °C. Asegúrate de remover continuamente para que no se pegue al fondo de la sartén. Cuando alcance la temperatura correcta, añade la gelatina y mezcla bien. Reserva hasta que la nata montada esté lista.
- En otro bol, bate los 112 ml restantes de nata para montar hasta que formen picos suaves, con cuidado de no batir en exceso, ya que no se integrará correctamente con los demás ingredientes. A continuación, incorpora la nata montada a la mezcla con una espátula de silicona.
- Una vez que todos los ingredientes estén bien mezclados, vierte la mousse en una manga pastelera. Aplica la mousse directamente sobre la marquesa de chocolate y luego alísala con una espátula, asegurándote de que no queden burbujas de aire. Refrigera durante 2-3 horas para que cuaje.
- Para la gelatina de hierbaluisa, añade el agua, el azúcar y el zumo de limón a una cacerola mediana. Lleva a ebullición y vierte sobre la hierbaluisa y la hoja de limón. Deja reposar durante al menos 2 horas.
- Una vez infusionado, añade el limoncello al líquido y mezcla bien. Cuela el líquido con un colador y pésalo. Por cada 100 ml de líquido de limón, cuaja la gelatina con 3/4 de hoja de gelatina. Lo ideal es preparar 400 ml, por lo que necesitarás 3 hojas de gelatina para cuajar esta gelatina.
- Llena un bol con agua, añade las hojas de gelatina al agua y deja que se hidraten.
- Hierve la mitad del jugo de limón y añade la gelatina escurrida. Vierte la otra mitad del jugo de limón y remueve hasta que la gelatina se disuelva por completo. Deja enfriar.
- Cuando se haya enfriado por completo, vierte esta gelatina sobre la mousse de malta y vuelve a colocarla en el refrigerador para que cuaje. Así, ahora deberías tener cuatro capas de ingredientes cuajadas y listas en tu refrigerador antes de armar el postre.
- Primero, saca la crema de café del refrigerador y deja que alcance la temperatura ambiente. Saca el molde grande de anillo con capas del refrigerador. Retira el anillo cuadrado del postre. Si no se desprende fácilmente, intenta usar un soplete pequeño alrededor del molde para aflojarlo. Si no tienes o no quieres usar un soplete, usa un cuchillo caliente alrededor del borde. Puedes recortar los bordes ásperos después de retirar el molde.
- Con un cuchillo caliente, corta la mousse en capas en trozos de 1 cm de grosor y 8 cm de largo.
- Con una manga pastelera, forma cinco picos bonitos con la crema de café sobre el pastel y luego añade las avellanas tostadas entre la crema. Decora cada postre con hojas de hierbaluisa.
1 hora y 20 minutos más tiempo de enfriamiento y ajuste.
Elly comenta: «Esta receta se basa en el café, algo que nos tomamos muy en serio en Fowlescombe Farm. El nuestro es de Easy Jose, tostadores con sede en Bristol, cultivado de forma sostenible por comunidades indígenas en la selva amazónica peruana y con prácticas de cultivo regenerativo, sin deforestación, pesticidas ni aditivos químicos. Su filosofía encaja a la perfección con la nuestra en la granja, y la calidad del café se refleja en este postre, que además lleva hierbaluisa, uno de mis ingredientes favoritos de nuestro invernadero para cocinar».
