Receta de pastel de cerdo con jamón, huevo y piña
5 horas con diferentes configuraciones nocturnas, tiempos de enfriamiento y refrigeración durante 4 días.
- 300 g de piña, cortada en cubos
- 90 g de vinagre de sidra
- 15 g de azúcar extrafino
- 1 codillo de jamón ahumado
- 200 g de apio, picado grueso
- 100 g de cebolla, en rodajas
- 5 granos de pimienta negra, machacados toscamente
- 5 granos de pimienta blanca, machacados toscamente
- 5 hojas de laurel
- 200 g de mantequilla sin sal, cortada en cubos
- 50 g de manteca de cerdo, cortada en cubos
- 15 g de sal marina
- 15 g de azúcar extrafino
- 110 g de leche entera, a temperatura ambiente
- 90 g de huevo batido, colado, a temperatura ambiente.
- 500 g de harina T55, más un poco extra para enharinar.
- 12 huevos
- 225 g de pechuga de pollo cortada en dados
- 5 gramos de sal marina
- 2,5 g de tripolifosfato de sodio
- 7 g de metocel F50
- 15 g de almidón de patata
- 0,5 g de pimienta blanca molida
- 100 g de crème fraîche, fría
- 550 g de paleta de cerdo, cortada en dados
- 250 g de panceta de cerdo, cortada en dados
- 150 g de grasa de lomo de cerdo, cortada en dados
- 50 g de tocino ahumado en lonchas, picado.
- 20 g de sal marina
- 5 gramos de pimienta blanca recién molida
- 5 g de salvia seca
- 2,5 g Cura n.º 1
- 2,2 g de pimienta negra molida gruesa
- 1,5 g de nuez moscada molida
- 1 gramo de macis molido
- 0,4 g de hojas de laurel secas, molidas hasta convertirlas en polvo.
- 2,8 g de tripolifosfato de sodio
- 90 g de pan rallado fresco
- 50 g de hojuelas de cebolla deshidratada
- 90 g de lardo, o grasa de cerdo curada, finamente picada y luego congelada.
- DÍA UNO
- Coloca la piña en una bolsa de vacío o en una bandeja poco profunda. Mezcla el vinagre y el azúcar, y vierte la mezcla sobre la piña. Sella la bolsa o cubre la bandeja (asegurándote de que toda la piña quede sumergida) y deja marinar en el refrigerador durante la noche.
- DÍA DOS
- Escurre la piña y coloca los trozos en un deshidratador o en un horno a 50 °C con la puerta abierta. Seca los trozos durante aproximadamente 6 horas hasta que estén secos y pegajosos. Guárdalos en el refrigerador hasta que los necesites.
- Para el caldo de jamón, precaliente el horno a 165 °C. Coloque todos los ingredientes en una fuente grande apta para horno. Vierta suficiente agua para cubrir el codillo por 2 cm. Tape con una tapa que cierre bien y cocine durante 6 horas.
- Retire el plato del horno y déjelo enfriar durante 1 hora antes de retirar el codillo y separar la carne del hueso (intente mantener el jamón en trozos lo más grandes posible). Reserve la piel, la grasa y el cartílago por separado y no deseche el jugo de la cocción.
- Pesa la piel, la grasa y el cartílago y calcula el 30% de ese peso. Añade esa cantidad del caldo de cocción colado a una batidora y luego incorpora la mezcla de piel, grasa y cartílago. Bate hasta obtener una mezcla homogénea, cubre la superficie con film transparente y deja enfriar. Así se prepara la mermelada de jamón. Reserva también el caldo de cocción colado restante, ya que lo necesitarás más adelante.
- Para preparar la masa, pon la mantequilla y la manteca en un bol y caliéntalas en el microondas hasta que se derritan en un 80%. Deja reposar hasta que se enfríen (pero aún estén líquidas).
- Bate la sal y el azúcar en la leche hasta que se disuelvan por completo, luego combina con los huevos.
- Agrega la mezcla de mantequilla a una batidora de pie equipada con varillas y mezcla a velocidad media-baja hasta que parezca que la mantequilla se emulsiona. Con las varillas aún en marcha, incorpora muy lentamente la mezcla de huevo y leche como si estuvieras preparando mayonesa. Una vez que hayas agregado toda la mezcla, detén la batidora y agrega la mitad de la harina. Enciéndela a la velocidad más baja y bate hasta que la harina esté completamente integrada.
- Sustituye la batidora por el gancho amasador y añade la harina restante. Continúa mezclando a velocidad baja durante unos 5-10 minutos hasta que la masa esté suave y el bol limpio. Envuelve bien con film transparente (o envasa al vacío si es posible) y deja reposar en la nevera durante la noche.
- Para preparar el "huevo largo", cocine los huevos al vacío a 65 °C durante 70 minutos. Mientras tanto, coloque el pollo en el recipiente de un procesador de alimentos y luego coloque el recipiente en el congelador durante 45 minutos.
- Transfiere los huevos a un recipiente con agua helada. Una vez fríos, ábrelos con cuidado y retira las claras blandas para revelar las yemas.
- Enjuague suavemente las yemas bajo agua fría corriente y colóquelas sobre un paño para que se sequen. Cualquier resto de clara de huevo que quede se puede retirar suavemente con un paño seco.
- Unta ligeramente una hoja de film transparente con aceite de girasol. Coloca las yemas de huevo una tras otra sobre el film transparente, formando una línea de unos 40 cm. Enrolla con cuidado el film transparente alrededor de las yemas, girando suavemente los extremos a medida que lo haces, para crear un cilindro uniforme. El objetivo es que el diámetro sea el mismo que el de una yema de huevo y que no se dañe la textura, así que asegúrate de no enrollarlas demasiado apretadas. Congela el cilindro de yemas hasta que esté sólido.
- Saque el recipiente del procesador de alimentos y el pollo semicongelado del congelador y pulse en intervalos cortos hasta que esté picado grueso. Agregue la sal, el tripolifosfato de sodio, el metocel F50, la fécula de patata y la pimienta blanca, luego deje el procesador funcionando durante 4 minutos, raspando los lados según sea necesario.
- Añade 50 g del líquido de cocción del jamón reservado y vuelve a batir hasta que se integre. Luego, añade la crème fraîche y vuelve a batir. Esto formará la "clara de huevo". Transfiere la mezcla a una manga pastelera.
- Toma otra hoja de film transparente y forma una tira gruesa de clara de huevo, de unos 45 cm de largo. Retira la salchicha de yema de huevo congelada del film transparente y colócala encima. Forma otra tira para cubrir la yema de huevo y luego comienza a enrollarla suavemente formando un cilindro, usando los dedos para masajear y dar forma a la salchicha de manera que la yema de huevo quede completamente cubierta.
- Envuelve el huevo alargado en film transparente y ata los extremos para formar una especie de salchicha más grande, asegurándote de que quede bien sellada. Cocina el huevo alargado en un baño maría a 64 °C durante 25 minutos y luego enfríalo en agua con hielo. Retira el huevo del film transparente, envuélvelo suavemente en papel de horno y congélalo durante la noche.
- Para el relleno principal, coloque toda la carne en un bol grande. Mezcle bien todas las sales y especias (excepto el tripolifosfato de sodio) hasta que estén bien integradas. Luego, distribuya el condimento por toda la carne, masajeándola para asegurarse de que cada parte del cerdo quede cubierta con la mezcla. Tape y deje reposar en el refrigerador durante la noche. Congele también la picadora (o los accesorios metálicos) para mañana; necesitará un accesorio de 18 mm.
- DÍA TRES
- Prepara la picadora congelada con el accesorio de 18 mm. Pica la mezcla de cerdo con ella y luego transfiérela a una batidora de pie con el accesorio de pala. Mezcla a baja velocidad durante 5 minutos, luego agrega el tripolifosfato de sodio y mezcla durante otros 5 minutos.
- Ahora empezarás a usar las distintas partes reservadas del codillo de jamón de ayer. Añade 80 g de la mermelada de jamón, 100 g del jugo de cocción del jamón reservado y el pan rallado a la mezcla de cerdo, mezclando a baja velocidad hasta que se integren bien.
- Coloca las hojuelas de cebolla seca en un recipiente resistente al calor. Calienta un poco más de caldo de jamón hasta que hierva y viértelo sobre las cebollas para rehidratarlas. Mezcla, deja enfriar en el refrigerador y luego agrega la mezcla a la carne de cerdo, mezclando hasta que esté bien integrada.
- Con las manos, mezcla la carne de codillo de jamón reservada, el lardo y la lengua confitada (o cualquier otra carne picada que vayas a añadir). Asegúrate de que queden bien distribuidos, pero sin que se deshagan; lo mejor es añadir cada ingrediente uno tras otro, mezclando entre cada adición. Termina con 120 g de piña deshidratada. Este es el relleno listo; consérvalo en la nevera hasta que lo necesites.
- Para preparar la gelatina, pese el líquido de cocción del jamón colado restante en una cacerola y luego caliéntelo a fuego lento. Mientras tanto, calcule el 2,5% del peso y ponga esa cantidad de gelatina de bronce en agua fría para ablandarla durante 5 minutos.
- Exprime la gelatina para eliminar el exceso de líquido, agrégala al caldo caliente y apaga el fuego. Calcula el 5% del peso de la piña y agrégala al caldo. Deja reposar durante 10 minutos, luego cuela y refrigera.
- Ahora es el momento de preparar el pastel. Monta el molde para paté en hojaldre y unta uniformemente los lados con mantequilla ablandada. Reserva.
- Desenvuelve la masa y enharina la superficie de trabajo. Extiéndela hasta que tenga aproximadamente el grosor de una moneda de una libra y corta 4 piezas: 1 de 35 x 30 cm, 1 de 40 x 13 cm y 2 de 9 x 13 cm. Reserva la masa sobrante para crear decoraciones y chimeneas más adelante.
- Toma la porción de masa más grande y colócala en el molde, presionándola contra las esquinas y los lados, asegurándote de que los bordes queden rectos y los ángulos interiores estén bien definidos. Debe quedar un poco de masa sobrante.
Esta obra maestra del extraordinario pastelero Josh Whitehead, propietario de la pastelería Finer Pleasures en Leeds, es tanto una obra de arte y una lección de ingeniería estructural como una tarta deliciosa. Tomando como base la clásica tarta de cerdo y reinventándola con jamón, huevo y piña, es un verdadero trabajo de amor que requiere cuatro días y bastante equipo. Pero quienes perseveren serán recompensados (y esto demuestra la cantidad de trabajo y habilidad que se necesita para hacer una tarta como esta).
Masa de jamón
Pasteles
Huevo largo
farsa primaria
Adiciones de farsa
240 g de lengua de cerdo confitada, carrillera de cerdo cocida, panceta, jamón crudo y/o guanciale, cortado en dados
máquina de picar carne
Equipos para cocción al vacío
Manga pastelera con boquilla lisa de 1 cm.
microescalas
250 g de harina T55, más un poco extra para enharinar.
hojas de gelatina de bronce, según sea necesario
Humedezca ligeramente los bordes de los dos trozos pequeños con agua y úselos para forrar los lados más cortos del molde. Presiónelos firmemente contra el molde y, con el dedo, extienda los bordes contra los lados de los trozos de masa más grandes para unirlos.
Toma dos tercios de la masa y comienza a rellenar el molde. Asegúrate de presionar bien el relleno en las esquinas y la base para evitar burbujas de aire. Extiende la mezcla de cerdo por los lados más largos del molde. Aproximadamente un tercio del relleno debe quedar en la base y el resto en los lados y el extremo.
Desenvuelve el huevo alargado congelado y colócalo en el molde, recortando los extremos para que se ajuste bien a la masa. Presiónalo suavemente sobre la carne de cerdo y luego moldea la mezcla de cerdo a su alrededor lo mejor posible. Agrega el tercio restante de la mezcla de cerdo, presionando para eliminar las burbujas de aire, para crear una forma abovedada en la parte superior.
Pinta ligeramente con yemas de huevo los bordes sobrantes de la masa y, a continuación, coloca la última pieza de masa de 40x13 cm encima del relleno, dándole forma suavemente alrededor del relleno para conseguir una forma compacta, uniforme y homogénea.
100 g de yema de huevo batida y colada con un colador fino.
Presiona suavemente los bordes para sellar la masa y luego usa un cuchillo afilado o unas tijeras para recortar el exceso, dejando un borde de 1 cm. Puedes darle forma como prefieras o dejarlo así.
Pinta ligeramente la superficie del pastel con una capa fina y uniforme de yema de huevo y refrigéralo durante 30 minutos para que se seque. Repite este proceso un máximo de 3 veces para obtener una capa uniforme de yemas. La superficie debe quedar de un color amarillo intenso, sin vetas irregulares ni zonas gruesas.
Usa un cuchillo afilado para marcar la masa a tu gusto. Es importante marcar la masa, ya que esto crea líneas de tensión que evitan que se rompa y, en consecuencia, que el pastel se desinfle. Ten cuidado de no marcar demasiado profundo; procura que la profundidad máxima sea de 1-2 mm.
Con una boquilla de manga pastelera de 10 mm, corta tres discos de la masa sobrante. Luego, con la punta más pequeña de la boquilla, haz un agujero en el centro de cada disco para crear tres chimeneas. Haz tres agujeros en la parte superior del pastel y coloca las chimeneas encima. Pinta con más yema de huevo. Añade las demás decoraciones que desees, sin olvidar pintarlas con la yema de huevo.
Precalienta el horno a la temperatura máxima. Coloca el pastel en la rejilla central y baja inmediatamente la temperatura a 210 °C. Hornea durante 5 minutos, luego baja la temperatura a 180 °C y hornea durante otros 5 minutos.
Gira el pastel 180° y cocínalo durante otros 10 minutos; luego, vuelve a girarlo y cocínalo durante otros 10 minutos. Continúa cocinando el pastel, dándole la vuelta cada 10-15 minutos, hasta que la temperatura interna alcance los 55-57 °C.
Una vez que el pastel alcance la temperatura adecuada, retírelo del horno y déjelo reposar a temperatura ambiente durante 3 horas, antes de enfriarlo en el refrigerador durante toda la noche.
Al día siguiente, calienta suavemente la gelatina hasta que se derrita, pero sin que llegue a estar caliente. Usa un embudo (o una boquilla de manga pastelera) para verter la gelatina derretida en los tres orificios de la tarta hasta llenarla. Vuelve a meter la tarta en la nevera durante 45 minutos para que se empape y cuaje.
Rellena cada chimenea con más gelatina derretida, ya que la carne habrá absorbido parte de ella. Vuelve a meter en la nevera durante otros 45 minutos para que cuaje. Repite este proceso hasta que la gelatina cuajada se quede en la parte superior de la chimenea.
¡Tu pastel ya está listo para comer! Al cortarlo, usa movimientos largos y suaves con un cuchillo afilado de sierra. Las rebanadas deben tener aproximadamente 2 cm de grosor. Lo ideal es dejar que el pastel alcance la temperatura ambiente durante 30 minutos antes de comerlo.
