Receta de cangrejo de Brixham con alcachofa de Jerusalén
Ingredientes
- 8 alcachofas de Jerusalén
- 25 g de mantequilla dorada
- 15 ml de ponzu
- 10 g de cebollino, finamente picado.
- 50 g de clara de huevo
- 50 g de mantequilla dorada
- 50 g de harina común
- 200 g de caldo de cangrejo o marisco, reducido a 50 g y con la consistencia de extracto de levadura.
- 100 g de jarabe de arce
- 25 g de avellanas finamente picadas
- 150 g de carne de cangrejo blanca, desmenuzada
- 15 g de mayonesa
- 1 chorrito de aceite de avellana
- 100 g de carne de cangrejo marrón
- 20 g de pan rallado panko
- 1 cucharadita de pimentón ahumado
- 10 alcachofas de Jerusalén
- 100 g de mantequilla sin sal
- 100 g de nata doble
- aceite vegetal, para freír
- 25 g de avellanas tostadas, partidas por la mitad
- acedera de limón
Método · 2 h
- Para preparar el puré de alcachofas de Jerusalén, coloque las alcachofas en una olla con agua, llévela a ebullición y luego cocínelas hasta que estén blandas.
- Una vez que se haya enfriado lo suficiente como para manipularlo, retire y deseche la piel, luego triture la pulpa ligeramente. Mezcle suavemente con la mantequilla y el ponzu y deje enfriar por completo. Agregue el cebollino y sazone al gusto. Conserve en el refrigerador hasta que se necesite.
- Para la teja de cangrejo, precaliente el horno a 150 °C. Combine todos los ingredientes, excepto las avellanas, en una licuadora y licúe hasta obtener una mezcla homogénea.
- Extienda muy finamente sobre una esterilla de horno antiadherente o una bandeja de horno forrada con papel de hornear y luego esparza uniformemente las avellanas. Hornee en el horno durante 3 minutos hasta que estén doradas, luego deje enfriar. Rompa en trozos y reserve.
- Comprueba que la carne blanca del cangrejo no tenga trozos de cáscara y ponla en un bol. Mezcla la mayonesa y el aceite de avellana para hacer una mayonesa de avellana (busca un sabor sutil a avellana) y mézclala con el cangrejo. Sazona al gusto y reserva en la nevera hasta que la necesites.
- Para el paté de cangrejo marrón, revise la carne de cangrejo marrón para asegurarse de que no tenga cáscara, luego colóquela en una licuadora y licúela con el panko y el pimentón hasta obtener una mezcla suave. Transfiera a una manga pastelera y guarde en el refrigerador hasta que la necesite.
- Para el puré de alcachofas de Jerusalén, precaliente el horno a 180 °C. Coloque las alcachofas enteras en una bandeja para hornear y hornee hasta que estén blandas. Una vez que estén lo suficientemente frías como para manipularlas, corte las alcachofas por la mitad y extraiga la pulpa, procurando mantener la piel intacta y retirar la mayor cantidad de pulpa posible. Reserve las pieles.
- Mezcla la pulpa de alcachofa, la mantequilla y la nata hasta obtener un puré suave y sazona al gusto. Transfiere a una manga pastelera.
- Para servir, saque el cangrejo del refrigerador para que alcance la temperatura ambiente. Caliente una sartén con un tercio de su capacidad de aceite vegetal o una freidora a 190 °C. Fría las pieles hasta que estén crujientes y luego sazone.
- Para emplatar, coloque dos quenelles de cangrejo blanco por porción junto con una quenelle de puré de alcachofa. Decore con puntos de puré de alcachofa y paté de cangrejo. Coloque alrededor de las avellanas y la acedera de limón.
- Justo antes de servir, coloque las tejas de cangrejo y las pieles de alcachofa fritas en el plato y sirva.
Pruebe el ligero y elegante entrante de Simon Hulstone, que resalta las texturas contrastantes de la alcachofa de Jerusalén y el cangrejo. Las alcachofas, de sabor terroso, se trituran, se convierten en puré y se fríen; la carne de cangrejo marrón se mezcla en un paté ahumado y la carne de cangrejo blanca y dulce se aliña con una mayonesa de avellanas. La mantequilla dorada aporta riqueza y el ponzu, el cebollino y la acedera de limón le dan un toque fresco.
