Receta de tartar de ternera con emulsión de ostras y patatas fritas
Dale un giro inesperado al clásico acompañamiento del tartar de ternera (tostadas o patatas fritas) y opta por las patatas fritas gruesas de triple cocción de Lamb Weston. El chef James Cochran baña las patatas fritas en grasa de wagyu caliente y Tajín, un condimento picante y ácido.
Ingredientes
- 400 g de filete de ternera, cortado en dados pequeños.
- 100 g de patatas fritas gruesas de cordero Weston, cocinadas tres veces
- aceite vegetal, para freír
- grasa de wagyu, o jugo de carne de res, para aderezar
- Tajín, para sazonar
- hierbas frescas, como el eneldo y el perifollo, recolectadas, para decorar
- flores de cebollino, para decorar
- 4 ostras
- 10 g de zumo de limón
- 400 g de aceite vegetal
- 5 gramos de cebollino, finamente picado
- 1 chalota pequeña, finamente picada
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- 1 pepinillo, finamente picado, más 25 g de salmuera de pepinillo
- 5 g de shichimi tōgarashi
- 10 g de Tabasco
- 50 g de gochujang
- 100 g de grasa de wagyu o jugo de carne de res
- 25 g de salsa de soja clara
- 25 g de mirin
Método · 35 min
- Para la emulsión de ostras, abre las ostras y coloca la carne y su jugo en un bol. Transfiere la carne de ostra a una licuadora y cuela el jugo con un colador fino. Agrega el jugo de limón y una pizca de sal y licúa durante 1 minuto. Con la licuadora aún en marcha, agrega el aceite vegetal en un chorro fino y constante para emulsionar. Rectifica la sazón y luego transfiere la emulsión a una manga pastelera. Guarda en el refrigerador hasta que la necesites (esta receta rinde más de lo necesario).
- Para el tartar, primero prepare el aderezo. Mezcle todos los ingredientes. Pruebe, compruebe la sazón y reserve.
- Calienta el aceite vegetal en una sartén profunda a fuego medio-alto, o precalienta una freidora a 180 °C. Prepara una bandeja forrada con papel de cocina para escurrir. Fríe las patatas fritas durante 3-5 minutos, hasta que estén doradas y bien cocidas, y luego escúrrelas sobre el papel de cocina.
- Mientras tanto, mezcla el filete cortado en dados con el aderezo hasta que quede bien cubierto y luego pásalo a los platos. Decora el tartar con puntos de la emulsión de ostras, hierbas frescas picadas y flores de cebollino.
- Derrite un poco de grasa de wagyu en una sartén pequeña y mézclala con las patatas fritas calientes. Sazona con Tajín y sirve con el tartar.
