Receta de cangrejo araña de Newlyn con crème fraîche y manzana Granny Smith
Ingredientes
- 1 manzana Granny Smith, cortada en juliana en bastones de aproximadamente 3 mm de grosor, para servir.
- verdolaga, para adornar
- 360 g de manzanas Granny Smith, cortadas en cuartos y sin corazón (déjelas sin pelar para obtener un color verde intenso).
- 200 ml de agua
- 100 g de azúcar extrafino
- 50 g de zumo de limón
- 30 g de Calvados
- 100 g de crème fraîche
- 1 kg de pinzas de cangrejo araña crudas
- 1/2 limón, ralladura, más 1 cucharadita de jugo de limón
- 2 cucharaditas de hierbas frescas, idealmente cebollino, eneldo, perifollo o albahaca, finamente picadas.
- 2 manzanas Granny Smith, peladas, cortadas en cuartos y sin corazón, y luego cortadas en rodajas lo más finas posible.
- 1/2 limón, exprimido
- 1/4 de vaina de vainilla, semillas raspadas.
Método · 1 h 15 min
- Comience a preparar el sorbete dos días antes de servir el plato. Coloque las manzanas cortadas en cuartos en una bolsa o recipiente limpio para congelar y congélelas durante la noche.
- Hierve el agua y el azúcar hasta que el azúcar se disuelva, luego retira del fuego y deja enfriar. Agrega el jugo de limón y el calvados y guarda en un recipiente hermético hasta que lo necesites.
- Al día siguiente, coloque la manzana congelada en una licuadora de alta potencia y tritúrela hasta obtener una consistencia granizada. Agregue el limón y el jarabe de calvados y vuelva a licuar hasta que esté completamente homogéneo. Vierta la mezcla en una máquina para hacer helados y bata según las instrucciones del fabricante hasta obtener una consistencia de sorbete. Transfiera a un recipiente hermético y coloque en el congelador durante al menos 7 horas, preferiblemente toda la noche.
- Coloca la crème fraîche en un colador forrado con una tela de muselina y cuélgalo sobre un recipiente en el refrigerador durante al menos 4 horas para que escurra el exceso de líquido. Esto evita que la carne de cangrejo se humedezca demasiado al mezclarla posteriormente.
- Para cocinar las pinzas de cangrejo, colóquelas en una vaporera (o en un horno de vapor con un 100 % de humedad) y cocínelas durante 7-12 minutos con la tapa puesta. El tiempo de cocción dependerá del tamaño de las pinzas: las pequeñas tardarán unos 7 minutos, las medianas unos 10 minutos y las grandes 12 minutos (alternativamente, puede hervirlas en agua). Una vez cocidas al vapor, sumérjalas en un recipiente con agua helada para enfriarlas rápidamente. Cuando estén frías, retírelas del agua helada y séquelas con papel de cocina.
- Abre las pinzas con un mazo de goma y luego extrae la carne con un tenedor para cangrejos (guarda las cáscaras para hacer un caldo delicioso). Mientras trabajas, coloca la mitad del cangrejo en el refrigerador e intenta hacerlo rápido.
- Una vez que hayas extraído toda la carne de las pinzas, colócala en una bandeja de metal y revísala para buscar cualquier caparazón (deberías poder oírlo en la bandeja de metal).
- Mezcla suavemente la carne de cangrejo desmenuzada con la crème fraîche, la ralladura y el zumo de limón, las hierbas y una pizca de sal; al mezclar suavemente, los trozos de cangrejo más grandes se mantendrán enteros. Prueba y ajusta la sazón si es necesario. Reserva en el frigorífico.
- Para el puré de manzana Granny Smith, combine las rodajas de manzana, el jugo de limón y las semillas de vainilla en una bolsa de vacío y extiéndalas en una sola capa. Selle al vacío y luego cocine al vapor en una vaporera (o en un horno de vapor con 100% de humedad) durante unos 7 minutos, o hasta que las manzanas estén blandas. Retire con cuidado la bolsa y colóquela en un recipiente con agua helada para enfriarla.
- Saca las manzanas de la bolsa, colócalas en una licuadora y licúa hasta obtener un puré fino. Cuela con un colador de malla fina y reserva en el refrigerador hasta que lo necesites (se conservará de 2 a 3 días en el refrigerador). Como alternativa, si no tienes una máquina de envasado al vacío, puedes cocinar las manzanas con el jugo de limón y las semillas de vainilla en una cacerola a fuego medio, agregando un chorrito de agua si es necesario y revolviendo ocasionalmente para evitar que las manzanas se quemen, luego licúa como se indica anteriormente.
- Para servir, coloque una porción de puré de manzana en el centro de un plato y extiéndalo con una cuchara. Con dos cucharas, coloque 50 g de ensalada de cangrejo en forma de quenelle en el centro. Disponga aproximadamente 8 tiras de manzana cortadas en juliana alrededor del plato y termine con pequeñas porciones de sorbete de manzana usando un sacabocados pequeño. Decore con verdolaga y sirva.
1 hora y 15 minutos más 2 días de congelación nocturna y al menos 4 horas de tiempo de secado al aire.
Las manzanas Granny Smith son un acompañamiento fantástico para el cangrejo araña (o cangrejo real de Cornualles), ya que su sabor ácido equilibra la dulzura natural del cangrejo. Ben Tunnicliffe cuela la crème fraîche para lograr una mejor textura y consistencia en su ensalada de cangrejo con limón y hierbas frescas, que se acompaña con un sorbete de Granny Smith, puré y tiras finas de manzana fresca. El resultado es un comienzo fresco, elegante y vibrante para cualquier comida. Ben ha proporcionado la receta para cocinar al vapor y desmenuzar las pinzas del cangrejo araña, pero si lo prefiere, puede usar carne de cangrejo araña cocida y desmenuzada.
Al extraer la carne de las pinzas del cangrejo araña, trabaje en pequeñas cantidades y guarde en el refrigerador lo que no esté utilizando para evitar que se caliente demasiado.
