El señor Tomate y sus nobles variaciones

Lo que sabemos con certeza es que se trata de un fenómeno reciente en la historia europea. Hace apenas 400 años, el tomate todavía se consideraba un bien escaso, accesible solo para la realeza y la corte española. Hoy, ni siquiera nos atrevemos a imaginar que los tomates pudieran faltar en nuestros huertos y mesas. Fueron los exploradores españoles quienes intuyeron su utilidad, aunque con reticencia. Llegaron de Sudamérica con el nombre que se le daba entonces: zitomatl, como lo llamaban los incas y los aztecas.

Es posible que los inquietos comerciantes turcos contribuyeran a difundir el producto, suavizando las asperezas de la ortografía original. Así nació «tomate» y el tomate, que es como conocemos hoy a nuestro amigo. En Italia, tomó un rumbo diferente, donde se introdujo como «fruta dorada» o pomo d'oro. En italiano, el producto se inmortalizó como pomodoro, y así es como se pronuncia tomate en Italia.

Nos encontramos en una posición intermedia, pero sin duda se trata de lo que llamamos tomate. Solanum lycopersicum es su nombre científico internacional. Esto significa que pertenece al grupo de las solanáceas, que también incluye patatas, pimientos y berenjenas, entre muchas otras. Sin embargo, también se le puede considerar el fruto de la tomatera. En el supermercado, lo encontramos indiscutiblemente entre las verduras, pero su relación con los tomates cherry y el dulzor que tanto nos gusta de los tomates beefsteak nos hacen pensar que no es tan obvio. El tema es tan fascinante como controvertido. No obstante, debemos reconocer esta dualidad si queremos explorar la dualidad que claramente posee.

Producción global y producción aquí

El mayor productor de tomate es China, con una producción total que supera los 67 millones de toneladas anuales. Una cifra impresionante, que quizás no habíamos previsto. India ocupa el segundo lugar, con la increíble cantidad de 21 millones de toneladas anuales. Turquía es el tercer mayor productor de esta fruta, con 13 millones de toneladas a nivel mundial. Estados Unidos produce diez millones de toneladas. Italia es responsable de la producción de siete millones de toneladas, seguida de Egipto (6200 toneladas) y España (4700 toneladas). Portugal ocupa un meritorio decimoquinto lugar, con una sorprendente producción de 1700 toneladas.

El panorama cambia drásticamente al analizar la producción per cápita. En este sentido, Portugal se erige como líder mundial, con una producción anual de aproximadamente 170 kilos por persona. Turquía ocupa el segundo lugar, con 160 kilos per cápita, e Italia el tercero, con 110 kilos per cápita. La región de Ribatejo concentra la mayor parte de la producción portuguesa de tomate, algo que Unilever sabe muy bien.

En una larga conversación que tuve hace unos años con el presidente de esa empresa alimentaria global, me confió que dicha empresa es la mayor compradora de tomates de nuestro país. También me dijo que se trataba de la sopa de tomate Knorr, líder indiscutible en ventas y una de las favoritas en todo el mundo. Tuve el raro privilegio de visitar una planta de producción en Alemania, lo cual cambió mi perspectiva del mercado global. En este caso particular, con inmensa admiración, por supuesto. Y me convertí en cliente de esta sopa de tomate. Incluso hoy en día utilizo mucho de lo que aprendí de los chefs que crean deliciosos platos con esta sencilla sopa instantánea.

Es bueno para tu salud.

Sabemos por experiencia que los tomates tienen una acidez notablemente constante. Y hemos aprendido que poseen un buen dulzor. En su temporada, podemos comerlos a bocados, como si fueran una manzana o una fruta aún más dulce. El tomate es, de hecho, una fruta excepcional, y alcanza su punto óptimo precisamente en esta época del año. Lo conocemos en diversos colores y grados de maduración, y lo utilizamos ampliamente en diversas preparaciones.

En resumen, vale la pena analizar su perfil nutricional y energético. Para empezar, es beneficioso para el corazón. Rico en antioxidantes, mantiene las venas y arterias más limpias, mejorando notablemente la circulación. Además, es valioso para regular la presión arterial. El licopeno, un componente importante de los tomates, junto con la vitamina C y otros antioxidantes, contribuye significativamente a la salud del sistema cardiovascular. El potasio desempeña un papel fundamental en esta función.

Otro aspecto que solemos pasar por alto es que el consumo regular de tomate ayuda a mantener una piel suave e hidratada. Minimiza los poros dilatados y ayuda a regular la pérdida excesiva de líquidos de forma más eficaz. La visión también se beneficia enormemente del consumo de tomate. Su riqueza en vitaminas A y C es crucial para este efecto, y especialmente el betacaroteno, que, entre otras cosas, combate la aparición de trastornos como las cataratas. Además, potencia la acción antiinflamatoria que necesitamos a diario. La composición ósea se ve favorecida por la elevada presencia de vitamina K. En su forma directa, combate dolencias crónicas como la osteoporosis.

Ocupa un lugar de honor en la gastronomía portuguesa.

Casi todos los caldos y consomés portugueses utilizan el tomate como base. El ejemplo más claro es el gazpacho, esa sopa fría que tanto nos gusta. Podemos prepararlo al estilo andaluz, con una base de tomate triturado y hierbas aromáticas, enfriándolo y disfrutándolo como una bebida refrescante. Si le añadimos una brunoise firme de pepino y otras verduras, obtenemos una fuente rica y sabrosa que nos salva la vida en el calor del verano.

El gazpacho alentejano es más explícito en su aspecto nutricional, ya que se basa estrictamente en cortar los ingredientes crudos; el resto se logra mediante la alquimia a la que nos tiene acostumbrados la buena cocina alentejana. Confieso mi preferencia por este método, pues aprecio especialmente la interacción de los diferentes componentes fríos al masticar. Si se le añaden trozos de jamón, se crea otra dimensión en la percepción del sabor. Me encanta maridar el gazpacho con un Chardonnay sin crianza en barrica de Lisboa. La riqueza aromática del vino complementará a la perfección la tradición de las hierbas aromáticas que se utilizan.

Un buen caldo base para estofar o asar carne se beneficia enormemente de la presencia de buenos tomates. El proceso de cocción se prolonga y el sabor se intensifica. De hecho, es aquí donde suele producirse la transición al vino tinto al maridar. Una perdiz guisada al estilo portugués requiere y disfruta de un vino tinto con cuerpo, pero elegante. Por otro lado, una dorada asada se aprecia especialmente con una cama de verduras que incluya tomates. Esta es la combinación perfecta para los tomates pera. Con una base de orégano y ajo, el sabor se realza, al igual que el disfrute.

En la cocina de inspiración italiana, el tomate es fundamental. Escalda ligeramente un tomate para que sea más fácil pelarlo. Pica finamente un diente de ajo, añade aceite de oliva a una sartén, hojas de albahaca fresca y prepara una base para pasta que, junto con los tomates salteados y picados, creará un caldo que puedes congelar en porciones para usar según lo necesites. Al maridar con vino, recuerda que un tinto ligero o incluso un rosado puede funcionar mejor que un blanco, ya que este último es más ácido. Lo ideal es elegir un vino tinto del Alentejo de extracción ligera, sin crianza en roble.

Un gallo estofado en vino tinto necesita y merece buenos tomates en su base. Es un plato aclamado internacionalmente que no puede existir sin tomates en su preparación. Un buen punto de partida es el maravilloso capón al estilo Freamunde, que ahora está disponible todo el año. Una pata de capón asada al horno se prepara y queda igual que una pierna de cerdo. La grasa de su estructura se libera lentamente, y esperamos pacientemente, en un proceso que dura tres horas, la última de las cuales se dedica a los tomates, en una fusión perfecta de sabores y texturas. Con el caldo del asado se puede preparar un excelente arroz, y con los tomates sobrantes, una deliciosa ensalada Caprese. Corta los tomates en rodajas, añade queso mozzarella fresco y rocía con un buen aceite de oliva virgen extra. Es la gloria y el triunfo de la auténtica cocina mediterránea.

En compota, un manjar digno de los dioses.

Estaba en la escuela primaria cuando, en un día inolvidable para mí, mi maestra Beatriz llegó temprano con un frasco de mermelada de tomate y galletas de agua. Solo dos de mis compañeros de Ribatejo lo sabían, y les encantó. Todos los demás niños de la ciudad no tenían ni idea. En ese entonces, evitaba los tomates como la peste, y fue con temor que probé un poco de la mermelada de tomate de Beatriz. Mi reacción fue tan entusiasta que, después, me permitieron llevarme un frasco entero a casa para que mi familia lo probara. Sabía a tomate, pero solo exploraba el lado afrutado, nada amargo ni ácido que pudiera provocar el más mínimo rechazo. Después, hablamos de tomates durante algunas clases y me volví adicto. Empecé a disfrutar de los tomates maduros en ensaladas y sopas. Es con despertares como ese que realmente despertamos a la vida. Y la mermelada de tomate de mi querida primera maestra, Beatriz, quedó grabada en mi memoria como la mejor del mundo. Hasta el día de hoy, no ha sido destronada, lo que significa que fui bien iniciado.

En los últimos años, he tenido el gran placer de degustar los tomates corazón de buey del Duero. Fue mi primera experiencia, acompañando a una cabra joven excepcional en una granja de la región, con vistas al río Távora y bajo un sol abrasador. Me parecieron excelentes y quise visitar la huerta, lo cual me permitieron, pero solo al final de la tarde, ya que la temperatura superaba los 50 °C.

El tomate corazón de buey es universal, pero en la región del Duero tiene una expresión particular. Tanto es así que un grupo de productores se reúne actualmente para un evento y concurso dedicado a este fruto tan abundante. Hoy en día, hay concursos para todo, e incluso hoy no estoy convencido de que deba explotarse de tal manera un producto tan excepcional como el tomate corazón de buey del Duero. Sin embargo, el festival que se celebra y el dinamismo cultural que se ha consolidado a lo largo de los años justifican ampliamente una exploración más profunda del tema.

Seco, desnudo y cremoso

Cuando la familia danesa Jorgensen decidió establecerse en la región del Alentejo, se dedicó a dos productos muy especiales: tomates y melones secados al sol. Conocí a Carrie y Hans Jorgensen años después, cuando ambos negocios habían sucumbido ante la voracidad de la gran distribución y la resistencia al cambio; y cuando el consultor vitivinícola australiano Richard Smart les ayudaba a plantar lo que se convertiría en los viñedos de Cortes de Cima.

Sin embargo, en casa consumían y utilizaban tomates secos en numerosas preparaciones. Hoy, su hija Anna Jorgensen se encarga de los vinos, y han diversificado sus viñedos hasta el punto de tener producción junto al mar. Elaboran vinos excelentes, y el tema de los tomates secos ha quedado debidamente documentado. Siendo un poco inconformista, sigo utilizándolos en ensaladas y en un lomo de cerdo asado que preparo en casa. Confieso que lamento haber abandonado prematuramente la producción. Sin embargo, me consuelo con lo que encuentro en Apolónia, en el Algarve, y en El Corte Inglés, en Lisboa.

El gazpacho andaluz mencionado anteriormente se puede preparar con tomates pelados en conserva, siempre que se elija cuidadosamente al productor. Hablé de ello en una larga conversación que tuve con el presidente de Unilever, y sin duda es un producto de primera calidad que Portugal posee, pero que quizás no esté aprovechando al máximo. Por otro lado, es omnipresente en soluciones culinarias de menor calidad. Es importante recordar que no necesitamos esperar a que los tomates maduren para tener un buen gazpacho en la mesa. La industria ya se ha encargado de eso. Tanto es así que todavía tenemos crema de tomate lista para usar en botellas exprimibles. Apolônia tiene varias marcas, todas excelentes. Funciona a la perfección para enriquecer una pasta italiana o para preparar un arroz rápido.

Historias y cuentos con tomates

No puedo evitar compartir algunas anécdotas sobre la fruta de la que hemos estado hablando. Y algunas glorias que siempre atesoraré en mi memoria. Cuando vamos al maravilloso Manjar do Marquês, en Pombal, nos encontramos en una casa grande con capacidad para cientos de comensales. La cocina cuenta con excelentes profesionales, pero sigue siendo María de Lurdes Graça, la dueña, quien prepara el arroz con tomate. La gran señora me confió, hace muchos años, que el arroz se prepara en lotes de no más de dos kilos a la vez, para mantener el grano y el sabor intactos. El arroz es Carolina, como debe ser, pero el mayor secreto reside en los tomates. Esto se debe a que, cada temporada, el restaurante se abastece de tomates y los conserva en enormes cámaras frigoríficas instaladas bajo todo el local.

En Lisboa, en el restaurante Galito, preparan la mejor sopa de tomate que conozco. Henrique Galito y su hijo Leonardo elaboran lo que antes solo existía en la Serra d'Ossa, cerca de Redondo. Me refiero a la sopa de tomate con mero y huevo escalfado, sencillamente divina. Fue Gertrudes Forte, madre de Henrique Galito y abuela de Leonardo, quien sentó las bases de esta maravilla, que aún se sigue elaborando y haciéndonos más felices.

También en la región del Alentejo, late con fuerza el corazón inquieto del gran chef António Nobre. Aunque ya retirado de la vida profesional, a él le debo una de las mayores sorpresas culinarias: las ancas de rana en salsa de tomate, un manjar que debería figurar en la bandera nacional. No a todos les gusta, sobre todo a quienes nunca las han probado y les da reparo. Quienes las han probado, las desean con locura. Un equilibrio de sabores extraordinario; se comen a mano, una tras otra, y nada ni nadie puede detenernos. Todos le debemos mucho a António Nobre por delicias como esta, que supo perfeccionar como nadie. ¡Y viva el tomate!