Huevo cocido a fuego lento, consomé de cebolla texturizado y tempura de queso Comté
Suave, jugoso e impresionante. CETT combate el frío con este fermento de goma xantana, perfecto para compartir y sorprender a los invitados.
10 huevos
En una olla de cocción al vacío o en una cacerola con agua, cueza los huevos a 65ºC durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo, enfríelos en un recipiente con agua helada.
Sopa de cebolla
- 4 kg de cebolla
- 3 l de caldo de pollo
- 20 ml de vino blanco
- 20 ml de vino tinto, aceite
- 2 claras de huevo
- 2 g de goma xantana
Corta la cebolla en juliana y sofríela en una cacerola con un poco de aceite a fuego medio. Desglasa con los vinos y deja que se reduzcan hasta que se evapore el alcohol. Agrega el caldo de pollo y cocina a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos. Cuela. Vierte la sopa de cebolla en una olla y llévala a ebullición. En un bol, bate las claras de huevo y agrégalas a la sopa de cebolla para clarificarla. Deja hervir durante 20 minutos. Retira las claras de huevo y agrega la goma xantana para espesar la sopa. Reserva.
Tempura
- 100 g de harina de arroz
- 100 g de harina de trigo
- 100 ml de vodka
- 100 ml de agua con gas
- 350 g de azúcar
- 2 g de bicarbonato de sodio, sal
Mezcla todos los ingredientes secos y añade gradualmente los líquidos hasta obtener una pasta homogénea. Refrigera.
Paquete de queso Comté
500 g de queso Comté, obulato, aceite de girasol, harina para tempura
Unta la oblea con aceite de girasol y envuelve el queso Comté con ella. Enharina y fríe en una sartén con aceite de girasol. Reserva.
Cebolla cremosa
500 g de aceite de cebolla
Retirar y licuar hasta obtener una textura de puré cremoso.
En un plato hondo, coloque un poco de cebolla cremosa en el fondo, acompañe con el huevo cocido a fuego lento, el queso y sirva la sopa de cebolla aparte para terminarla en la mesa.
